Sandacz

Powinno się w zasadzie napisać Pan Sandacz, bo to prawdziwie królewska ryba i moim zdaniem najlepsza spośród słodkowodnych. Szczęśliwym trafem udało mi się ją kupić w jednym z sieciowych supermarketów i to w dodatku świeżą. Mimo dość wysokiej ceny nie zastanawiałem się ani chwili i muszę przyznać, że było warto, bo wyszło mi z niej naprawdę pyszne danie, które baaardzo polecam, tym bardziej, że przepis jest od początku do końca mojego autorstwa. Można tu użyć oczywiście innej ryby, ale o żadnym zastępstwie nie może być mowy, bo tego wspaniałego białego i delikatnego mięsa niczym zastąpić się po prostu nie da.

Przygotowanie:

Zaczynamy od przygotowania sosu koperkowego. W tym celu w rondelku rozgrzewamy masło z oliwą i smażymy na nim przez chwilę czosnek, ale tak żeby się nie zrumienił, dodajemy mąkę i jeszcze chwilę smażymy. Następnie zmniejszamy ogień i mieszając powoli wlewamy wywar, skórkę, sok z cytryny, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy do uzyskania odpowiedniej konsystencji dodając na końcu śmietankę. Odstawiamy.

Kiedy mamy już prawie gotowy sos bierzemy się za rybę i warzywa. Obieramy marchewkę, myjemy cukinię i tniemy obydwa warzywa obieraczką na wąskie paski, które przecinamy następnie wzdłuż na pół lub na trzy, w zależności od tego jakiej szerokości chcemy otrzymać wstążki. Rozgrzewamy patelnię z oliwą, wrzucamy na nią paski marchewki i smażymy na małym ogniu. W tym czasie rozgrzewamy drugą patelnię z oliwą z oliwek i masłem. Rybę solimy, pieprzymy, maczamy w rozbełtanym i trochę posolonym jajku, obtaczamy w panierce i smażymy ok. 2-3 min z każdej strony. W monecie kiedy przewracamy rybę na drugą stronę do patelni na której smaży się marchewka dodajemy cukinię i smażymy razem soląc do smaku. Ryba powinna być wówczas gotowa wraz z warzywami. Wykładamy i polewamy zrobionym na początku i podgrzanym sosem, który na końcu doprawiamy solą, pieprzem i świeżo posiekanym koperkiem.

Tak podaną rybę spokojnie można uznać za danie niskokaloryczne mimo użytej panierki, ale jak ktoś lubi może sobie dołożyć do zestawu ziemniaczki, z pewnością Pan Sandacz nie będzie miał nic przeciwko takiemu towarzystwu:)

Składniki dla 2 osób:

1 dość duży filet z sandacza ok. 400g

1 jajko

2-3 marchewki

1 duża cukinia

oliwa z oliwek

2  łyżki masła

sól, biały pieprz 

Sos:

2 łyżki masła

1 łyżka oliwy

1 płaska łyżka mąki

1 ząbek czosnku

1 łyżeczka skórki otartej z cytryny

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżki słodkiej śmietany

1 łyżka posiekanego koperku

1 kubek bulionu rybnego lub warzywnego

Panierka:

1/3 kubka tartej bułki

1/3 drobno posiekanych migdałów

1/3 kubka startego parmezanu

2 łyżki drobno posiekanego koperku

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

Tarta ze śliwkami

Tarta to odpowiedni poziom trudności na moje cukiernicze możliwości dlatego tak bardzo ją lubię, poza tym, że kruchy spód daje naprawdę dość spore pole do popisu. Ponieważ bardzo lubię śliwki, a w pewnym momencie było ich po prostu zatrzęsienie padło właśnie na tartę ze śliwkami. Nigdy wcześniej ze śliwkami nie robiłem w związku z tym żeby oszczędzić sobie wpadki i rozczarowania, bo jej podanie zaplanowane było na proszoną kolację postanowiłem znaleźć jakiś przepis w sieci. Internet oraz blogi kulinarne po raz kolejny okazały się niezastąpione i po kilku chwilach już miałem polecany i sprawdzony przepis, z którego skorzystałem. Niestety zbyt dosłownie go odczytałem i w trakcie realizacji pojawiły się drobne komplikacje na poziomie gimnazjalnej chemii, czyli próba połączenia cukru z tłuszczem:) W związku z tym, że wyjątkowo mi ten proces nie szedł postanowiłem zrobić masę do polania tarty po swojemu. Oryginalny przepis możecie zobaczyć tu.  Trochę się później pośmiałem ze swojego gapiostwa i literalnego odczytywania przepisów, ale dzięki całemu zamieszaniu wyszło mi coś bardzo smacznego. Tarta najlepiej smakuje na ciepło. Ja podałem ją akurat z bitą śmietaną, ale autorka przepisu sugeruje lody, które zapewne pasują do niej jeszcze lepiej.

Przygotowanie:

Połączyć z mąką, cukrem i solą pokrojone na małe kawałki chłodne masło, tak aby powstały z niego drobne grudki, dodać żółtko i szybko zagnieść. W razie kiedy ciasto będzie za gęste dodać kapkę śmietany, mleka lub wody. Schować do lodówki żeby się schłodziło an ok. 40 min. Kiedy już się schłodzi rozwałkować na grubość ok. 0,5 cm i wyłożyć nim formę.

Piec ok. 10 min w temperaturze 180C do lekkiego zrumienienia się. Następnie wyłożyć skórką do dołu na podpieczony spód pokrojone na połówki śliwki i piec dalsze 20 min, aż owoce zaczną się robić miękkie. Polecam w tym momencie pieczenia na brzegi foremki założyć kołnierz z folii aluminiowej, żeby ciasto w tym miejscu  zbytnio się nie zarumieniło. Po tym czasie polewamy tartę masą zrobioną z masła cukru i śmietanki i podpiekamy jeszcze ok. 15 min, tak aby wierzch lekko się zarumienił.

Masa. Ucieramy żółtko z cukrem pudrem, następnie za pomocą miksera wkręcamy do powstałego kogla mogla, ciepłe stopione masło, śmietankę i resztę cukru w zależności od naszego smaku i kwaśności śliwek.

Składniki na okrągłą formę o średnicy ok. 35cm :

ok. 1 kg śliwek węgierek

60- 80 g masła

100 ml słodkiej śmietanki

1 zółtko

4 łyżki cukru pudru

Ciasto:

1 szklanka mąki

100 g masła

4 łyżki cukru pudru

1 żółtko

Kaczka po katalońsku

Do tego, że kaczka najlepsza jest z jabłkami i majerankiem i że w takim zestawie nigdy się nie nudzi nikogo w naszym kraju nie muszę chyba przekonywać. Warto jednak czasem spróbować jakiegoś całkiem nowego sposobu na jej przyrządzenie, choćby tylko po to, żeby utwierdzić się w przekonaniu , że najlepsza jest właśnie ta z jabłkami :) Ale kto wie, może się też okazać, że nowy sposób wejdzie nam na stałe do jadłospisu, tak jak ten który wszedł do mojego, a który tu dziś prezentuję. Przepis ten znam już od paru lat i raz na jakiś czas go wykorzystuje, a pochodzi z jednej z moich licznych książek opisujących kuchnię śródziemnomorską. Oczywiście jak każdy  po wielokrotnym stosowaniu uległ ewolucji i zmianom tak aby odpowiadał mojemu gustowi, ale powiedzmy, że ogólna koncepcja czyli gruszka, szafran i cynamon jest oryginalna. Nazwałem ją „po katalońsku” ponieważ pochodzenie tej potrawy tak zostało określone w książce, ale jakie są jej rzeczywiste związki z Katalonią tego naprawdę nie wiem. Pamiętam tylko, że autor polecał również ten sam sposób przyrządzania dla gęsiny. Na pierwszy rzut oka może się okazać skomplikowany, ale tylko na pozór, myślę, że w godzinę można się z nim spokojnie uporać.

Przygotowanie:

Filety z kaczki oczyścić, posolić, popieprzyć a ich skórę naciąć „w kratę”, żeby podczas smażenia oddała nadmiar tłuszczu. Smażyć kilka minut na złoto z każdej strony, przełożyć do żaroodpornego naczynia i odstawić. Z patelni po smażeniu kaczki odlać nadmiar tłuszczu zostawiając ok. dwóch łyżek i podsmażyć na nim posiekaną  piórka cebulę wraz z laską cynamonu i tymiankiem. Kiedy cebula się zeszkli dolać bulion i doprowadzić do wrzenia. Powstałym wywarem zalać filety z kaczki i wstawić do piekarnika (180C) i piec pod przykryciem ok. 10 min. W czasie kiedy kaczka nam się piecze, podsmażamy na oliwie połówki gruszek aż ich brzegi się zarumienią i odstawiamy. Następnie ucieramy w moździerzu czosnek, orzeszki ziemne i szafran. Wyciągamy filety z piekarnika, dodajemy gruszki, przecier z orzeszków, czosnku i szafranu, rodzynki, figi i miód i wkładamy do piekarnika na kolejne 15 min bez przykrycia. Po tym czasie pieczenia otrzymamy mięso dość sprężyste, ale jeśli ktoś lubi je bardzo miękkie trzeba będzie ten proces przedłużyć nawet do 40 min, ale już wtedy pod  przykryciem z gruszkami wrzuconymi na ostatnie 10 min.Podajemy, polewając powstałym sosem w razie potrzeby doprawiając go jeszcze solą i pieprzem. Tak przyrządzone filety można podać z sałatą lub tak jak zrobiłem to ja z ziemniaczanym pure.

Składniki dla dwóch osób:

2 filety z kaczki

2 gruszki

1 mała cebula

2 ząbki czosnku

1 kubek bulionu z kaczki (może być z kurczaka)

1 laska cynamonu

2 łyżki zmielonych orzeszków ziemnych

½ łyżeczki nitek szafranu

1 łyżka otartego tymianku

1 łyżka rodzynek

1 posiekanych fig

oliwa z oliwek

1 łyżeczka miodu

sól, pieprz

Tortellini w rosole

Prawdziwa włoska klasyka i kolejna okazja dla mnie do ćwiczenia sprawności manualnej podczas klejenia pierożków. Przepis bardzo prosty, nie mniej jednak trochę praco i czasochłonny, ale warto, bo szyku na proszonym obiedzie można zadać. Zachęcam z resztą  jak zwykle do ręcznego makaronu i satysfakcji jaką może dostarczyć, zwłaszcza w dzisiejszych czasach kiedy fast food jest wszechobecny.

Przygotowanie:

Mając już gotowe ciasto zmieszać ze sobą wszystkie składniki farszu, uformować małe kulki i ułożyć na rozwałkowanym na ok. 1mm cieście w odległości kilku centymetrów. Następnie wyciąć z niego nożem lub specjalnym radełkiem małe kwadraty i zwilżając lekko wodą brzegi zawinąć pierożki. Im mniejsze uda nam się je zrobić tym ładniej będą wyglądały. Swoje zaliczyłbym do średnich. Gotujemy kilka minut. Można je podać w rosole i posypać parmezanem tak jak proponuję w tym przypadku, albo w sosie pomidorowym lub oliwą.

 

Składniki dla 4 – 6 osób:

300 g ciasta makaronowego

200 g mielonej surowej szynki wieprzowej

150  g posiekanej szynki parmeńskiej

100 g bułki tartej

150 g startego parmezanu

2-3 jaja (w zależności od wielkości)

1 mała cebula posiekana w bardzo drobną kostkę

2-3 łyżki posikanej natki pietruszki

sól pieprz

Frutti di mare w makaronowych koszyczkach

  

Taka tam włoska klasyka, owoce morza, makaron, oliwa oliwek, czosnek, itd…..Najczęściej występuje w zestawie ze spaghetti, albo z tagliatelle. Tym razem jednak to owoce morze były punktem wyjścia do całej potrawy, a makaron tylko formą jej podania. Niestety kupno świeżych w centralnej Polsce nie jest to łatwe, a bywa też bardzo kosztowne więc musiałem się zadowolić mrożoną mieszanką, ale jeśli tylko macie okazję użyć świeżych nawet się nie zastanawiajcie. 

Przygotowanie:
 

Ugotować makaron, przelać zimną wodą i odstawić. Podsmażyć czosnek i chilli na oliwie i dodać rozmrożone owoce morza. Smażyć chwilę, dodać wino i dusić jeszcze kilka minut redukując płyn. Na koniec dołożyć masło, natkę pietruszki, przyprawić solą i pieprzem i nałożyć do muszelek. W zasadzie potrawa jest już gotowa, ale ja wymyśliłem sobie, że jeszcze ją zapiekę. W tym celu zmiksowałem blenderem trochę tartej bułki, parmezanu i natki pietruszki i posypałem tym koszyczki. Zapiekałem dosłownie 2, 3 min w temperaturze 220 stopni tak żeby makaron nie wysechł, a parmezan zdążył się rozpuścić. Przyznam, że nie jestem pewien czy ta czynność w ogóle była potrzebna, tzn, czy wniosła coś do efektu końcowego. Całość była smaczna, ale mam wrażenie, że i bez tej całej maceracji z zapiekaniem byłaby równie dobra. Prze podaniem koszyczki skropiłem oliwą z oliwek i dodałem pomidora bez skórki pokrojonego w drobną kostkę.

Składniki dla dwóch osób:

400 g mrożonej mieszanki frutti di mare

koszyczki lub muszelki makaronowe, po kilka na porcje

2-3 ząbki czosnku

½ czerwonej papryczki chilli

2 łyżki natki pietruszki

1/2 kubka białego wina

2 łyżki masła

1 pomidor obrany ze skórki do podania

oliwa z oliwek

sól, pieprz 

Śródziemnomorskie pulpety z mozzarellą i anchois.

Do zrobienia tej potrawy zainspirowała mnie, któraś z książek o kuchni śródziemnomorskiej, a dokładnie jeden przepis w którym połączono mięso z silnym i charakterystycznym aromatem i smakiem ryby jaki daje anchois. Od razu wiedziałem, że to przepis dla mnie, bo zestaw ryba – mięso w jednym daniu wprost uwielbiam więc trochę go zmodyfikowałem i przystąpiłem do działania. Z mojego doświadczenia wynika, że anchois nie cieszy się w naszym kraju jakimś specjalnym powodzeniem, ale polecam się jednak przełamać, pozbyć uprzedzeń i spróbować, bo danie jest tego warte. W najgorszym przypadku będziecie mieli pewność, że anchois nie lubicie.

Przygotowanie: 

Namoczyć bułkę w mleku, odcisnąć z jego nadmiaru i połączyć z mięsem, posiekanymi ziołami, jakiem, czosnkiem, parmezanem, solą, pieprzem i taką ilością tartej bułki, żeby masa do lepienia pulpetów nie była zbyt rzadka. Wszystko zależy od tego jakie mięso kupimy, tzn. czy będzie miało w sobie wodę oraz od wielkości jaja. Mając gotową masę, formujemy kulki, spłaszczamy je na cienkie krążki i smażymy kilka minut na dużym ogniu do zrumienienia. Następnie układamy w żaroodpornym naczyniu dodając na wierzch plasterki pomidora, mozzarelli, anchois i zapiekamy ok. 10 min.w temperaturze 180 stopni. Gotowe.

Można je podać z sałatą i bagietką, albo tak jak zrobiłem to ja na sosie pomidorowym z małą łyżką warzywnego risotto do smaku. Przepisu na włoski sos pomodoro nie podaję, żeby nikogo nie urazić:) Czerwone wino będzie jak najbardziej na miejscu i wcale nie musi być włoskie. 

 Składniki dla czterech osób:

450g mielonej wołowiny

1 kula mozzarelli

2 średnie pomidory

1/2 suchej kajzerki namoczonej w mleku

2 wyciśnięte ząbki czosnku

½ kubka startego parmezanu

3 łyżki posiekanej drobno świeżej bazylii

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

niecałe jajko 

anchois do podania

sól pieprz, oliwa do smażenia

Wątróbka z królika na sposób grecki

Brzmi trochę egzotycznie, a może nawet pretensjonalnie, ale co ja poradzę na to, że przepis pochodzi z kuchni greckiej, a w sklepie nie było wątróbki cielęcej tylko z królika. Nigdy wcześniej z wątróbką króliczą do czynienia nie miałem, a tu okazało się, że jest dość łatwo dostępna, ale przede wszystkim wyjątkowo smaczna i dlatego polecam ją wszystkim którym do tej pory tej części zwierzęcia nie tolerowali, bo uważam, że różni ją wiele od świńskiej, kurzej lub cielęcej. I to nie tylko sposób jej przyrządzenia miał wpływ na smak, bo zrobiłem ją również klasycznie, z jabłkiem i z majerankiem, co dało ten sam dobry efekt. Oryginalnie w przepisie, który trochę zmodyfikowałem podana była na makaronie jako danie główne, ale jakoś kluchy mi do tego dania nie pasowały i zrobiłem z tego przystawkę na grzance. Wybór należy do Was.

Przygotowanie:

Wątróbkę oczyścić z błon i obtoczyć dokładnie w mieszance mąki i papryki i smażyć na patelni klika minut w zależności od wielkości kawałków, na końcu lekko posolić i odstawić w ciepłe miejsce. Na patelnie ma której smażyliśmy wątróbki wlewamy wino, sok z pomarańczy, miód i gotujemy kilka 2-3 min na dużym ogniu redukując płyn przynajmniej o połowę. Zmniejszamy ogień, dodajemy, natkę pietruszki, oregano i przyprawiamy solą i pierzem. Wykładamy na grzankę z pieczywa tostowego lub ciabatę i ozdabiamy ugotowaną skórką z pomarańczy.

Składniki dla dla dwóch osób:

kilka kawałków wątróbki z królika

Sok z jednej pomarańczy i trochę skórki

2 łyżki mąki

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

150 ml czerwonego wina

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

2 łyżki posiekanego świeżego oregano

1 łyżka miodu

kilka łyżek oliwy z oliwek

pieczywo tostowe

garstka sałaty do podania

Roladki z soli

Brokuł zalegał mi w lodówce już od paru dni i coś trzeba było z nim w końcu zrobić, a że sam w sobie nie wydawał mi się atrakcyjny postanowiłem zapewnić mu towarzystwo. Padło na rybę, bo jakoś ostatnio rzadziej gościła na naszym stole, a poza tym stwierdziłem, że brokuł z rybą chyba się lubią. Pierwsza myśl, łosoś, ale  już następna, znowu łosoś więc ten pomysł odpuściłem i po prostu poszedłem do sklepu, na żywioł, a nóż coś ciekawego się trafi. Na stoisku rybnym od razu zobaczyłem piękne małe bialutkie filety z soli i od razu stało się oczywistym, że trzeba je będzie z czymś zawinąć, po kilka na porcję, idealnie. Pomysł na nadzienie przyszedł natychmiast, kiedy zobaczyłem mrożone małże. Obok nich leżały krewetki, też kupiłem nie będąc jeszcze zdecydowany czego użyję i dopiero w domu pomyślałem dlaczego by nie użyć jednych i drugich. I tak oto powstało to bardzo smaczne wg mojej rodziny danie. 

Przygotowanie:

Zacząłem od przygotowania farszu. W tym celu posiekałem bardzo drobno część małż zostawiając kilka do podania i część krewetek zostawiając garść do sosu. Dodałem do nich startą skórkę z cytryny, natkę pietruszki, tartą bułkę, jajko, przyprawiłem solą i pieprzem i wyrobiłem na masę. Następnie bardzo delikatnie przez folię rozklepałem rybę, trochę posoliłem i nałożyłem na nią cienką warstwę farszu. Zawinąłem w roladki i usmażyłem na patelni. Nie trzeba ich nawet spinać żadnymi patykami, bo kiedy ścisło je zwiniemy i zaczniemy smażyć na końcu zawinięcia ładnie nam się same skleją. Można też piec je w piecu ok. 20 min, ale zależało mi akurat na złotym kolorze więc zrobiłem je na patelni co trwało jakieś 10 min. W trakcie smażenia ryby wrzuciłem brokuł do gotującej wody i przygotowałem sos. Oczywiście na większy apetyt można do tego zestawu podać jeszcze ryż, ale moim zdaniem, lepiej kupić większy brokuł i więcej ryby, skrobiowy wypełniacz wydaje mi się tu zbędny.

Składniki dla dwóch osób:

300 -350 g filetów z soli (najlepiej małych)

100 g mrożonych i sparzonych uprzednio małż

100g mrożonych i sparzonych uprzednio krewetek (mogą być koktajlowe)

starta skórka z 1/2 jednej cytryny

ok. 4 łyżki tartej bułki

½ roztrzepanego jajka

1 brokuł

Sos:

1 łyżka masła

1 łyżka oliwy z oliwek EV

1 ząbek czosnku

1/3 kubka białego wina

 1/3 kubka bulionu rybnego lub wody

garść krewetek

1 łyżka soku z cytryny

1 łyżeczka musztardy Dijon

2 łyżki słodkiej śmietanki

1 łyżka natki pietruszki

Sól, pieprz

Podsmażyć na oliwie czosnek, zalać winem i trochę zredukować. Dodać krewetki, sok z cytryny, masło, śmietankę, musztardę, natkę pietruszki i jeszcze chwilę pogotować. Gotowe.