Tatar wołowy

Sposobów na przygotowanie tatara jest sporo i to nie tylko tych polskich, bo danie to wcale nie jest jak mi się kiedyś wydawało polską specjalnością, tylko zgodnie z nazwą pochodzi od luda tatarskiego, ale występuje również w wielu europejskich kuchniach. Trzeba przyznać, że w naszym kraju przyjął się dość dobrze i to dawno temu, a obecnie przeżywa wielki renesans wraz z całym wyborem wódkowej garmażerki, takiej jak śledzie, nóżki w galarecie i inne. Moja wersja w zakąskę wódkową raczej nie celuje, chociaż i ten sposób przyrządzania bardzo sobie cenię. Nie widzę jednak sensu poświęcania mu większej uwagi, w końcu większość już jadła i potrafi przyrządzić taką klasykę więc po co, poza tym blogi kulinarne są raczej dla osób poszukujących nowych doznań smakowych. Mam nadzieję, że ta wersja tatara trochę śródziemnomorskiego w charakterze przydanie Wam do gustu i że ktoś pokusi się kiedyś o jej wykonanie. Oczywiście gdyby nie był smaczny to bym go Wam nie polecał, a robię to z czystym sumieniem. Następnego dnia po zrobieniu tego który oglądacie, zrobiłem sobie kolejną porcję:) 

 

Sposób przygotowania

Z cukinii wykroić specjalnym nożykiem drobniutkie nitki, albo inny dowolny kształt, ale taki żeby kawałki były bardzo cienkie. Posypać solą i odstawić na kilka minut. Następnie posiekać ostrym nożem bardzo drobno mięso, cebulę, anchois, dodać oliwę i przyprawić solą i pieprzem. Cukinię odsączyć z wody i utworzyć z niej postument. Ułożyć na nim przygotowane wcześniej mięso, a całość przybrać dodatkami. Na końcu polać delikatnie oliwą połączoną z curry i sokiem z cytryny. Podawać z grzankami

 

Składniki na jedną porcję:

ok. 150 g polędwicy wołowej lub ligawy

kilka filetów anchois

½ niewielkiej cukinii

½ małej cebuli

1 łyżeczka curry w proszku

kolorowe papryki słodkie i

kapar z soli do podania

oliwa EV

½ łyżeczki białego octu winnego

kilka kropel cytryny

sól, pieprz

Szczupak

Nie ma to jak mieć w rodzinie wędkarza, który raz na jakiś czas podzieli się z nami swoją zdobyczą. Właśnie dzięki temu dostał się w moje ręce ten niewielki szczupak. Ponieważ nie bardzo miałem wtedy pomysł jak go przyrządzić wylądował w zamrażalniku i tak przeleżał od listopada aż do tej pory. W końcu się zebrałem zainspirowany jakimś przepisem na podanie ryby z suszonymi grzybami i kiszonym ogórkiem przygotowałem swoją wersję, która zebrała w domu  całkiem dobre recenzje. Jeśli nie macie szczupaka to trudno myślę, że w tym zestawie równie dobrze sprawdzi się każda inna słodkowodna ryba. 

 

Przygotowanie:

Rybę wyfiletować posolić, popieprzyć i odstawić, a pozostały z niej szkielet i skrawki zalać niewielką ilością wody i ugotować na nim wywar, tak żeby powstało go ok. ½ kubka. Grzyby moczyć przez 20 min, odsączyć, zalać świeżą wodą i gotować ok. 25 min. Ugotowane ostudzić i posiekać w drobną kostkę wraz z kiszonymi ogórkami. Dodać szczypiorek, kwaśną śmietanę, przyprawić solą, pieprzem, dokładnie wymieszać, odstawić i zacząć gotować ziemniaki. W tym czasie do wywaru z ryby dodać posiekaną natkę pietruszki i gotować 2-3 minut. Następnie zmiksować blenderem, przecedzić przez sitko, dodać słodką śmietankę i ponownie zagotować przyprawiając na końcu solą pieprzem i sokiem z cytryny. Kiedy sos już jest gotowy a ziemniaki już prawie można przygotować szczupaka. Obtoczyć go w mące i smażyć z dwóch stron po 2- 3 minuty w zależności od grubości filetów, zaczynając od strony ze skórą. Sposób podania dowolny.

Składniki dla dwóch osób:

szczupak ok. 50 cm

150 g suszonych podgrzybków lub prawdziwków

2 - 3 średnie ogórki kiszone

2 – 3 łyżki kwaśniej śmietany

1/3 kubka klarowanego masła

1/3 kubka słodkiej śmietanki

pęczek natki pietruszki

½ łyżeczki soku z cytryny

kilka sporych ziemniaków

1 łyżka posiekanego szczypiorku

Ossobuco alla bourguignon

Miał być ogon wołowy, ale ponieważ ogony okazały się niezbyt łatwe do zdobycia padło na inną części wołu, która ma podobnie kleiste mięso. Zresztą gicz wołowa to moja ulubiona część zaraz po polędwicy więc nawet zbytnio się nie wahałem z podjęciem decyzji. I tak oto powstało danie łączące ze sobą kuchnię włoską i francuską, i aż dziw bierze, że tak późno wpadłem na pomysł żeby ossobuco przyrządzić właśnie w ten sposób. Nie muszę chyba nawet zbytnio tego zestawu zachwalać, składniki mówią same za siebie:) Ale jeśli ktoś nie miał jeszcze do tej pory przyjemności jedzenia giczy wołowej ciętej w poprzek do gorąco zachęcam, bo to rzecz absolutnie wyjątkowa. 

Przygotowanie:

Ponacinać zewnętrzną skórę na kotletach w kilku miejscach, żeby nie poskręcały się podczas smażenia. Obtoczyć mięso w niewielkiej ilości mąki, posolić, popieprzyć, obsmażyć na rozgrzanym maśle i oleju z obydwóch stron i odstawić. Na pozostały tłuszcz wrzucić pokrojone; boczek, marchewkę, czosnek cebulę i pora. Smażyć chwilę, następnie dołożyć mięso, koncentrat pomidorowy, zioła, wlać wino, bulion, przykryć i wstawić do nagrzanego do 150 C piekarnika na ok. 1,5 - 2 godz. Kiedy mięso będzie już miękkie dodać do niego podsmażone na patelni pieczarki i szalotki i dusić razem kilka minut. Przed podaniem przyprawić do smaku solą, pieprzem i dodać pokrojone w ósemki i ugotowane wcześniej młode ziemniaki.

Składniki dla dwóch osób:

2 kotlety z giczy wołowej z kością
50 g wędzonego boczku
1 duża marchew
1 płaska łyżka przecieru pomidorowego
duża garść małych pieczarek
kilka ząbków czosnku
1 średnia cebula
2-3 szalotki lub małe cebulki
kawałek pora pokrojonego w plasterki
1 kubek czerwonego wytrawnego wina
2/4 kubka bulionu, najlepiej wołowego
2-3 łyżki klarowanego masła
2 łyżki oleju
1 łyżka olej roślinny
kilka młodych ziemniaków 
trochę ziół (tymianek, rozmaryn, natka pietruszki)

Kotlety jagnięce

Prawdziwa uczta dla smakoszy dobrego mięsa i jagnięciny. Muszę przyznać, że dawno nie byłem tak dumny z podanego przez siebie dania, mimo iż przepis nie był ani wielce skomplikowany ani nie wymagał dłuższego czasu żeby danie przygotować. O ostatecznym efekcie zdecydowało tu wyjątkowo dobrej jakości mięso i zestaw dodatków jaki wymyśliłem do jego podania, zwłaszcza selerowo-gruszkowe pure. Polecam gorąco zafundować sobie czasem tę odrobinę przyjemności mimo iż cena jagnięciny do najniższych nie należy.

Przygotowanie:

Pokrojonego w grubą kostkę selera zalać niewielką ilością wody, tak aby woda przykryła warzywo i gotować ok. 10 min. Po tym czasie dodać do garnka pokrojoną w podobnej wielkości kostkę gruszkę i gotować kolejne 10 min, aż będą miękkie. Odlać zachowując wywar i zmiksować na gładką masę. Ponieważ zarówno gruszka i jak i seler mocno chłoną wodę zmiksowane składniki przypominać będą na początku swoją gęstością przecier niż pure. Żeby je odparować ze zbędnej wody, należy podgrzewać garnek na małym ogniu intensywnie mieszając. Kiedy konsystencja zacznie przypominać pure ziemniaczane przyprawić do smaku solą, odstawić i przygotować do smażenia kotlety. Jeśli kupujemy już pokrojone wystarczy wystające kostki oskrobać z nadmiaru tłuszczu i ścięgien, posolić i popieprzyć. Następnie rozgrzać dość mocno patelnię grillową u mieścić na niej kotlety wraz z pomidorkami, pieczarkami i gałązkami tymianku. Smażyć dosłownie po kilka minut z każdej strony, sprawdzając stopień wysmażenia wg zasad obowiązujących przy przygotowywaniu steków. Te widoczne na zdjęciach były niewielkie i wystarczyło im po ok. 3 min z każdej strony, żeby uzyskać „medium”. Zdjąć z ognia, przykryć folią aluminiową i odstawić w ciepłe miejsce. Na pozostałą po smażeniu patelnię wlać bulion, trochę i wywaru pozostałego z gotowania selera i gruszki. Podkręcić mocno ogień, zredukować płyn o połowę przyprawić do smaku solą, pieprzem i w razie potrzeby lekko zagęścić mąką ziemniaczaną lub odrobiną sosu pieczeniowego. Warto też jeszcze przed podaniem przelać sos przez sitko, żeby pozbyć się ew. kawałków pozostałych po intensywnym smażeniu. Całą operację z przygotowaniem można, a nawet trzeba przeprowadzić w 2 – 3 min, żeby mięso nam zbytnio nie wystygło

 

 Składniki dla dwóch osób:

6 – 8 kawałków combra jagnięcego z kostką
½ dużego selera
1 spora gruszka
1/3 kubka bulionu drobiowego
gałązki świeżego tymianku
pomidorki koktajlowe
małe pieczarki
oliwa EV
sól, pieprz

Ravioli z kaczką i kasztanami

I znowu kaczka:) Pomysł na jej połączenie z kasztanami w jakiś pierożkach chodził mi po głowie już od dawna, ale cały czas brakowało mi koncepcji na sos do ich podania. Idea narodziła się w święta, kiedy patrzyłem na ogołocone z mięsa kacze kości, do których dołączyły później kości z gęsi o których zapakowanie poprosiłem po kolacji przyjaciół, którzy ją podali, (była naprawdę bardzo dobra). Mając do dyspozycji kości z dwóch kaczek i jednej gęsi postanowiłem zrobić coś w rodzaju „demi glace” czyli klasycznej bazy do sosów tak popularnej w kuchni francuskiej. No i wyszło i całkiem nieźle podkreśliło smak kaczych ravioli. Polecam zatem kiedy zjecie upieczoną kaczką lub gęś, żeby nie wyrzucać pozostałych kości tylko je zamrozić, poczekać na następną i zrobić ten pyszny sos, który, tak jak ravioli można sobie zamrozić i wykorzystać w dowolnym momencie. Reszta to już żaden problem, zarówno filet z kaczki jak i kasztany, a przynajmniej te w słoiku można bez problemu dostać w supermarkecie i nie trzeba na nie wydać majątku (słoik który kupiłem kosztował chyba 12 zł). Jeśli uda się Wam kupić świeże kasztany to nawet się nie zastanawiajcie. Dodam jeszcze tylko, że prezentowane pierożki nie muszą być podane koniecznie z tym sosem, bo próbowałem je również z samą oliwą i parmezanem i też były bardzo dobre. Ale jeśli chcecie zadać trochę szyku….:) Warto.

Przygotowanie

Filet z kaczki posolić popieprzyć, usmażyć na patelni, dolać bulion i dusić do miękkości. Po wystygnięciu bardzo drobno posiekać. Kasztany ugotować w osolonej wodzie (ok. 30 -40 min) i ostudzić, lub użyć już ugotowanych. Posiekać je bardzo drobno nożem i zmieszać z kaczką, parmezanem, żółtkiem, natką i ricottą. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Rozwałkować ciasto jak najcieniej się da nałożyć farsz i zawijać pierożki dowolnego kształtu i dowolną techniką. Prezentowane w przepisie zostały wykrojone foremką do kruchych ciasteczek, ale mogą to być kółka wycinane kieliszkiem czy kwadraty wycinane radełkiem. Na sos. Kości pozostałe z pieczonego ptactwa opiekać w mocno nagrzanym piekarniku ok. 40 min, następnie, połamać na drobniejsze kawałki,  zalać taką ilością wody, żeby je przykryć, dodać cebulę, marchewkę i gotować pod przykryciem, na małym ogniu 6-8 godzin. Po tym czasie wyciągnąć kości, przyprawić odrobiną pieprzu i gotować redukując płyn do objętości ok. 200 ml. Na końcu przecedzić przez sitko. Po wyłożeniu ravioli na talerz skropić je oliwą EV i niewielką ilością sosu, ze względu na jego intensywny smak. 

Składniki:

ciasto makaronowe z 300 g mąki

Farsz:

1 filet z kaczki ok. 170 g
kasztany jadalne 100 g
kilka łyżek startego parmezanu
1 żółtko
1 łyżka ricotty
1 łyżka natki pietruszki
1/3 kubka bulionu drobiowego 
sól, pieprz
oliwa EV
Użyte proporcje pozwoliły do wyrobienia całego farszu.

Sos:

kości z pieczonej kaczki i gęsi
1 marchewka
1 cebula
pieprz 

 

Teryna z kaczki

Oto co można zrobić z pozostałości ze świątecznego stołu. Mnie pozostały akurat kawałki jednej z upieczonych kaczek, karmelizowane jabłka i książka kucharska dostarczona przez Św. Mikołaja, która zainspirowała mnie do zrobienia tego dania. Z oryginalnego przepisu pozostała właściwie nazwa i niektóre składniki, ale ponieważ publikacja zacna postanowiłem o niej wspomnieć. Nowa, stara (bo jest to reedycja) książka Ramsaya „Pasja Smaku” nie jest typową lifestylowo-kucharską propozycją i formą dorobienia sobie przez kucharza lub celebrytę, tylko rzetelnym opisem niektórych restauracyjnych dań jego autorstwa. Zawiera wiele ciekawych informacji o nich, jak te ogólne, opisujące techniki gotowania i warsztat profesjonalnej kuchni. Polecam ją z czystym sumieniem tak jak i swoją wersję gordonowej teryny. 

Sposób przygotowania

Kawałki kaczki jeśli nie były zbyt miękkie gotować na małym ogniu w wytopionym z niej tłuszczu ok. godziny, aż całkowicie zmiękną, przyprawiając je tymiankiem solą i pieprzem. W tym czasie namoczyć wątróbki w porto, posolić popieprzyć i odstawić na godzinę, następnie dusić na małym ogniu aż do miękkości. Ostudzić kaczkę i wątróbki. Układać warstwami w wyłożonej folią formie, polewając poszczególne z nich tłuszczem w którym gotowaliśmy mięso. Najpierw pokrojone w cienkie płatki wątróbki, później większe kawałki kaczki, karmelizowane jabłka, a na koniec wszystkie inne, mniejsze kawałki mięsa w raz ze skórą bardzo drobne posiekane i zmieszane z kaczym tłuszczem i majerankiem. Na koniec podlać jeszcze trochę tłuszczem, zawinąć folią, docisnąć równomiernie czymś ciężkim i wstawić do lodówki na kilka godzin. Pokrojone plastry teryny przed podaniem zostawić w temperaturze pokojowej żeby trochę się ogrzały. Żurawiny i grzanka z pieczywa będą tu idealnym dodatkiem.

Składniki:

pieczone kawałki kaczki: pierś, noga i inne skrawki
zbliżona ilość wątróbek drobiowych, najlepiej z kaczki
tłuszcz pozostały po pieczeniu kaczki lub gęsi smalec
tymianek, sól, pieprz, świeży majeranek.
karmelizowane jabłka
kilka łyżek porto

Kaczka pieczona z jabłkami

Mistrzem w pieczeniu kaczki nie jestem, bo zawsze na święta jest ona w mojej rodzinie przygotowywana na poziomie, który skutecznie odbierał mi do tej pory chęci do stawania w konkury. Kilka razy wprawdzie zaatakowałem i efekty nie były złe, ale w tym roku uzbroiłem się w wiedzę i rady osób bardziej ode mnie w tym względzie doświadczonych i postanowiłem upiec kaczkę idealną. Czy taka wyszła, trudno obiektywnie stwierdzić, bo przeważnie bardziej smakują nam potrawy przyrządzone przez kogoś niż nasze własne. Mogę jedynie powiedzieć, że skórka była chrupiąca, a mięso soczyste i odchodzące od kości czyli, czyli teoretycznie tak jak powinno być, a jednak… ta robiona przez mamę smakuje mi chyba bardziej. 

Przygotowanie:

Kaczkę natrzeć obficie solą, pieprzem i majerankiem. Zapakować do jej środka pokrojone na ćwiartki jabłka, zszyć skórę i odstawić do lodówki na ok. dobę żeby dobrze porządnie skruszała. Na godzinę, dwie przed pieczeniem wyciągnąć kaczkę z lodówki i umieścić w naczyniu żaroodpornym. Nagrzać piekarnik do 200C posmarować ją stopionym masłem lub gęsim smalcem, na dno wlać bulion i piec w tej temperaturze pod przykryciem ok. 20 min, następnie zmniejszyć temperaturę do 180C i piec dalej ok. 1 godziny. Po tym czasie zdjąć przykrywkę i piec ok. 20 min kilkukrotnie podlewając wytopionym z kaczki i jabłek sosem. Na koniec posmarować kaczkę roztworem miodu i soku z cytryny i piec jeszcze 10-15 min ustawiając piekarnik na opcję grill (grzanie od góry) Obracać ją co jakiś, żeby nabrała równomiernie ze wszystkich stron właściwego koloru. Czas pieczenia uzależniony jest oczywiście od wielkości ptaka i naszych upodobań. Mój egzemplarz ważył ok. 1,5 kg  i po prawie dwóch godzinach był mięciutki, a mięso samo odchodziło od kości. W trakcie pieczenia można do piekarnika dołożyć pokrojone na ćwiartki i przyprawione solą, rozmarynem i oliwą EV ziemniaki, żeby były gotowe wraz z kaczką. Czas ich pieczenia w zależności od wielkości to mniej więcej 40 – 60 min. Jako kolejnego dodatku można użyć jabłek wyciągniętych z kaczego brzucha, ale można też dla lepszego efektu wizualnego i smakowego skarmelizować dodatkowe jabłka.  W tym celu na rozgrzaną patelnię wysypać cukier, a kiedy się rozpuści i nabierze złotego koloru położyć na nim plastry jabłek, dodać kilka kropel cytrynu i „smażyć” dopóki trochę nie zmiękną, co powinno zająć kilka minut. 

 

Składniki:

Kaczka ok. 1,5 kg
ok. 1 kg twardych i dość kwaśnych jabłek (np. Reneta)
½ kubka bulionu drobiowego
2-3 łyżki masła lub smalcu z gęsi
½ kubka suszonego majeranku i kilka listków świeżego do przybrania
sól, pieprz
2 łyżki miodu
1 łyżka soku z cytryny

+ cukier do karmelizowania jabłek
   ziemniaki, sól, oliwa EV i rozmaryn do ich przyprawienia