Oto jedna z potraw które powstały po wieczorze spędzonym w restauracji. Inspirujące może być przecież czasem nawet samo czytanie menu, a co dopiero jedzenie i chyba każdy kto lubi gotować przynajmniej raz próbował odtworzyć coś co mu smakowało. Ja mam takich sytuacji za sobą całe mnóstwo, a wiele pomysłów do dziś chętnie wykorzystuję. Efekty bywają różne, czasem uda się udoskonalić oryginał, a czasem doświadczamy zawodu, ale pokusa udowodnienia sobie, że też potrafię jest zawsze silniejsza, przynajmniej w moim przypadku. Tym razem efekt był zgodny z oczekiwaniami i wydaje mi się, że niczym nie ustępował oryginałowi, moim zdaniem oczywiście:)

Przygotowanie:

Zaczynamy od zgrillowania cienkich wstążek cukinii i połówek papryki, które zostawiamy po tym do ostygnięcia i zabieramy się za zrobienie nadzienia. W tym celu mieszamy ze sobą  kozi twarożek i zwykły śmietankowy kilkukrotnie mielony, dość gęsty, w proporcjach zależnych od intensywności smaku koziego i odpowiadającym Waszym upodobaniom. W moim przypadku były to proporcje 130g koziego i ok. 100g krowiego, co dało efekt dość delikatnego i kremowego, ale możecie to zrobić z czystego koziego, albo tylko ze krowiego, połączonego z jakimiś ziołami (uważam jednak, że smak serka z kozy doskonale komponuje się z grillowanymi warzywami). Mając już gotowy serek wykładamy naczynie naoliwioną folię spożywczą i układamy na niej wstążki cukinii, następnie serek, warstwę papryki, a później znowu serek. Wykańczamy cukinią, zawijamy folią, ubijamy i wstawiamy do lodówki na klika godzin. Czas ten może być krótszy jeśli wszystkie produkty trzymaliśmy wcześniej w lodówce. Podajemy z bagietką, skropione oliwą z oliwek i octem balsamicznym. Białe wino jak najbardziej wskazane. 

  
Składniki dla dwóch osób:

2 małe cukinie

1 czerwona papryka

200 g twarożku (kozi + krowi lub tylko jeden z nich)

szczypta soli do warzyw

oliwa z oliwek

Sałata z marynowanym łososiem

Zgodnie z zapowiedzią prezentuję sałatę, której podstawowym składnikiem jest marynowany łosoś użyty przeze mnie ostatnio do carpaccio. Poza zamarynowaniem samej ryby można ją przygotować dosłownie w 10 min, może pełnić funkcje przystawki, albo sałatowego dania głównego, w zależności od potrzeb.

Przygotowanie:

Mając już wcześniej zamarynowanego łososia przygotowujemy do niego nadzienie.W tym celu do ricotty dodajemy bardzo drobno posiekaną skórkę i sok z cytryny, koperek, przyprawiamy solą i pieprzem i dokładnie mieszamy.  Łososia kroimy w cienkie plasterki, nakładamy niewielką ilość twarożku i zawijamy w roladki. Układamy na sałacie wraz z ogórkiem, polewamy cytrusowym winegretem i od razu podajemy.

Składniki dla dwóch osób:

mix sałat 

150 g marynowanego łososia

100 g serka ricotta

2 łyżeczki startej skórki z cytryny

2 łyżeczki drobno posikanego koperku

1 łyżeczkę soku z cytryny

sól, pieprz

Sos:

2 łyżki oliwy z oliwek EV

1 łyżeczka miodu 

1/4 kubka soku z pomarańczy lub mandarynki

1-2 łyżki białego octu winnego

sól, pieprz

Carpaccio z marynowanego łososia

Absolutnie fantastyczna przystawka. Rzadko zdarza mi się tak pisać o tym co wyszło spod mojej ręki, ale tym razem byłym po prostu zachwycony. Przepis na ten sposób marynowania łososia jako składnik sałaty poznałem ładnych parę lat temu, wtedy również zmodyfikowałem go na potrzeby carpaccio dodając min. sos, który tak dobrze się z nim komponuje. Od dłuższego czasu jednak go nie przygotowywałem i być może stąd ten zachwyt. Polecam zróbcie to choć raz, a nigdy już tego smaku nie zapomnicie. Tak zamarynowany łosoś może być podstawą wielu różnych dań w tym sałat więc zawsze przygotowuję większy kawałek.Sałatę z jego dodatkiem zaprezentuję jako następny przepis.

 

Przygotowanie:

Filet z łososia oczyścić z ości, zdjęcie lub pozostawienie skóry to kwestia techniczna, ze skórą łatwiej się chyba kroi. Mając już przygotowany filet wsypujemy do naczynia sól, cukier, zalewamy winem, w takiej ilości, żeby zrobiła nam się mazia która pokryje zanurzonego w niej łososia. Następnie obkładamy go koperkiem i skórkami cytrusów, pamiętając o tym aby obierzyny nie zawierały białych części, bo ryba wyjdzie nam gorzka. Przykrywamy i wkładamy do lodówki na 12 = 24 godziny. Przyznaję, że rozpiętość dość duża, ale wszystko zależy od grubości i wielkości fileta jaki nabyliśmy. Mój filet miał ważył ok. 600g i marynowałem go prawie 20 godzin, był idealny. Po wyciągnięciu kroimy go na cienkie plasterki, układamy na talerzu i polewamy sosem powstałym po zmieszaniu składników, które podaję poniżej. Świeża bagietka lub grzanki z pewnością będą do tego idealnie pasować, tak samo jak jakieś dobre białe wino.

Składniki/proporcje:

Filet z surowego łososia ze skórą lub bez

100 g cukru

120 g soli

białe wino

skórki z cytrusów (np. cytryna, pomarańcza)

koperek

Sos:

2 łyżki oliwy z oliwek EV

1 łyżka miodu 

1 łyżka ostrej musztardy Djon

Tortellini z szynką parmeńską

Zamarzyło mi się posiąść umiejętność robienia pierożków jakie przygotowują prawdziwe włoskie mamy w swoich domach. Ostatnie grzybowe ravioli, które miałem przyjemność tu zaprezentować wyszły mi całkiem zgrabne, ale to za sprawą małego sprytnego gadżetu, który ułatwił mi ich równe wycięcie. Tortellini to już zupełnie inna bajka, bo trudno przy ich wyrobie czymkolwiek zastąpić sprawność rąk. Przy moim kolejnym podejściu, przekonałem się, że nie jest to takie proste i że trzeba się ich trochę nakleić, żeby zaczęły wychodzić zgrabne i równe, zgodnie ze starą zasadą, trening czyni mistrza. Warto jednak poćwiczyć, tym bardziej, że te które wyjdą nam koślawe smakują równie dobrze jak te równe więc strat żadnych nie ma, a po kilku takich próbach zaczyna się dochodzić do względnej wprawy. Moje jeszcze perfekcyjne nie są, ale były tak smaczne, że nie mogłem sobie odmówić ich zaprezentowania. Skąd przepis...? Pamiętam tylko składniki z jakiejś włoskiej gazetki kulinarnej, sama realizacja już na oko.

Zachęcam wszystkich do zabawy, bo wbrew pozorom nie jest to takie czasochłonne na jakie wygląda, no może poza pierwszym razem kiedy staramy się zrobić wszystko dokładnie z przepisem. 

Przygotowanie

Mając już przygotowane ciasto mieszamy ze sobą pokrojoną w drobną kostkę mozzarellę, suszone pomidory, bazylię , starty parmezan i przyprawiamy pieprzem. Soli w zasadzie używać nie trzeba, bo zarówno szynka jak i parmezan mają jej w sobie wystarczająco dużo. Tak powstałą masę nakładamy na kawałki szynki i zwijamy ją w kulki. Rozwałkowujemy ciasto na grubość ok. 1-2 mm i wycinamy w nim średniej wielkości kółka, w zależności od tego jakiej wielkości chcemy uzyskać pierożki. Na przystawkę zrobiłbym duże, tak żeby później podać trzy na porcje, a w daniu głównym lepiej prezentować będą się z pewnością małe. Ja zrobiłem akurat średnie. Na wycięte ciasto nakładamy kulki farszu, zamykamy i zawijamy brzegi. Gotujemy kilka minut w zależności od tego jak grube ciasto zrobiliśmy, pamiętając o zasadzie, że al dente jest zdrowsze i smaczniejsze. Można je podać w sosie śmietanowym, ale pomyślałem, że i tak mają wystarczająco dużo kalorii więc podałem je w klasycznym pomodoro z bazylia na bazie pomidorów z puszki.  

Składniki dla 4 osób:

Ciasto makaronowe z 300g mąki

Nadzienie:

250g szynki parmeńskiej lub innej dojrzewającej

2 kule (250g) mozzarelli

½ słoika odsączonych z oleju suszonych pomidorów

¾ kubka startego Parmigiano Regiano lub Grana padano

½ kubka drobno posiekanych listków bazylii

Sałatka z grzybami i szynką

Oto i kolejne danie powstałe po moim grzybobraniu i kolejne którego skład był w części dziełem przypadku. I tak; grzyby zebrałem, szynkę Serrano kilka dni wcześniej przywiozła z Hiszpanii koleżanka, suszone pomidory mam zawsze w lodówce, a rucolę kupiłem, żeby te  wszystkie wspaniałe i szlachetne składniki ze sobą połączyć. Trudno tu o podanie jakiegoś szczególnego przepisu, bo wszystko jest chyba bardzo proste więc podam tylko kilka szczegółów. 

Przygotowanie:

Zaczynamy od z szynki z której robimy coś w rodzaju chipsów. Można ją wstawić na blasze do mocno rozgrzanego piekarnika, albo usmażyć na chrupko używając do tego celu patelni. Następnie smażymy na oliwie z oliwek z łyżką masła grzyby, tak długo aż stracą zwartą w sobie wodę i przyprawiamy ma końcu solą i pieprzem. Mając już gotowe główne składniki mieszamy je ze skropioną oliwą z odrobiną octu balsamicznego rucolą oraz suszonymi pomidorami, płatkami parmezanu i od razu podajemy. 

Składniki dla dwóch osób:

2 spore garście młodych prawdziwków, podgrzybków lub kurek

1 paczka rucoli

100 g szynki parmeńskiej, Serrano lub pancetty

½ słoika suszonych pomidorów

4 łyżki oliwy z oliwek extra vergine

1 łyżka masła

2 łyżki octu balsamicznego

płatki parmezanu

Ravioli z borowikami

W końcu, pojawiły się grzyby na które zawsze niecierpliwie czekam, i bynajmniej nie chodzi mi tu o ich pojawienie się w sklepach czy bazarkach. Bardziej interesują mnie te które można zebrać samemu w lesie, bo nie ma to jak wyprawa skoro świt i parogodzinny spacer, zwłaszcza kiedy uwieńczony jest pysznymi znaleziskami. Ktoś mógłby powiedzieć po co się męczyć skoro grzyby można kupić, ale to może tylko powiedzieć ktoś kto na grzybach nigdy nie był i nie wie jaką dają satysfakcje i jak smakują te zebrane własnoręcznie, że o ich właściwościach zdrowotnych tylko wspomnę (mowa oczywiście o leśnym spacerze). Tak więc sezon grzybowy rozpoczęty, "włoszczyzną. Cdn...

Przygotowanie:

Mając już przygotowane ciasto, które wymasowane spokojnie sobie odpoczywa bierzemy się za zrobienie farszu. Smażymy posiekane w drobną kostkę borowiki , aż wyparuje z nich cała woda. Studzimy, mieszamy z ricottą, jakiem, Pecorino, drobno posiekaną natką pietruszki, szczypiorkiem i przyprawiamy solą i pieprzem. Następnie rozwałkowujemy ciasto na grubość ok. 2 mm i wykrawamy z niego dwa duże równe prostokąty. Na jednym z nich układamy w równych odstępach farsz, smarujemy roztrzepanym jajkiem, przykrywamy drugim i dociskamy do siebie tak aby pozbyć się znajdującego się wewnątrz powietrza, po czym specjalnym radełkiem wycinamy równe kwadraty. Żeby pierożki wyszły nam równe i kształtne trzeba mieć jednak dużo wprawy i czasu do wykonania kilkuset sztuk żeby do niej dojść. Dlatego wynaleziono różne urządzenia, które ułatwiają nam ich przygotowanie, od pełnych automatów, które wykonują za nas wszystkie czynności po proste ręczne foremki do samego wycinania, których akurat ja użyłem.

Jednak same pierożki to nie wszystko i bez dodatku sosu by nie istniały, jak z resztą większość makaronów. Akurat do tych z nadzieniem grzybowym pasuje kilka sosów więc wybór pozostawiam Wam. Może to być ziołowe masło, np. szałwiowe, śmietanowy z Gorgonzolą z dodatkiem włoskich orzechów, albo ten który podałem ja, zrobiony na bazie demiglas czyli rodzaju sosu pieczeniowego. Wytwarza go każda szanująca się restauracja, ale od dużej biedy można użyć sosu pieczeniowego i odpowiednio go podrasować, co z kolei robią te mniej szanujące się knajpy. Ja trochę przez przypadek miałem okazję dostać dwie zamrożone kostki tej wspaniałości od znajomego kucharza i na tej bazie zrobiłem swój sos

Sos:

Rozpuścić w rondelku demiglass, lub pieczeniowy, dodać do niego gałązkę rozmarynu trochę bulionu. odrobinę miodu, kieliszek koniaku i gotować odparowując do właściwej konsystencji przyprawiając na końcu świeżo zmielonym pieprzem. Gotowe.

Składniki na farsz dla 6 osób:

500 g świeżych borowików

150 g sera risotta

100 g Pecorino lub parmezanu

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

2 łyżki posiekanego szczypiorku

50 g pancetty

2 jajka

sól, pieprz 

Pieczony kurczak ze śliwkami

Żaden specjalny przepis to nie jest, tylko kolejne danie powstałe po kuchennej łapance. Jest łatwe do wykonania, szybkie i niezbyt kaloryczne, mimo zawartych w nim suszonych owoców i ziemniaków. Wszystko to kwestia proporcji jak w każdej dobrej i zbilansowanej diecie, dlatego trzy, cztery śliwki na porcję, łyżka pure czy małe kawałki kurczaka zbytnio tego dania nie obciążają, a całość oceniam na jakieś 350 kalorii. Czas przygotowania to tyle ile trwa proces pieczenia, czyli ok. 30 min, plus nagrzanie piekarnika,  a to oznacza,  że można je zrobić praktycznie w każdej chwili. 

Przygotowanie:

Całego kurczaka lub jego kawałki tak jak zrobiłem to ja, posolić popieprzyć i osmażyć na  złoto. Przełożyć do żaroodpornego naczynia, delikatnie przyprawić tymiankiem, wlać białe wino, bulion, dodać śliwki (akurat w jednym pudełku ze śliwkami miałem morele więc też je dodałem), szalotki, musztardę i piec przez ok. 30 min. Na dziesięć minut przed końcem zdjąć pokrywę i podlać parę razy sosem. Polecam to zrobić na programie grill jeśli Wasza kuchenka takowy posiada. Po wyciągnięciu kurczaka z brytfanki zredukować pozostały w niej sos i w razie potrzeby zagęścić mąką ziemniaczaną, posłuży nam do polania kurczaka. Sposób podania właściwie dowolny. Mnie akurat najbardziej pasowało pure ziemniaczane, ale myślę że z samą sałatą i winegretem byłoby równie dobre.

Składniki dla dwóch osób:

4 małe nóżki z kurczaka zwane również pałkami

2 małe podudzia

garść suszonych śliwek

2 łyżki musztardy ziarnistej

½ kubka białego wina

½ kubka bulionu drobiowego

2 łyżki oliwy z oliwek do obsmażenia kurczaka

1 płaska łyżka tymianku + gałązka do przybrania

2-3 szalotki

Sól, pieprz

 

Deser z gruszką

Oto i moja wersja tarty z gruszkami z której postanowiłem zrobić elegancki serwowany deser. Serwowany oczywiście jest, ale czy elegancki pozostawiam do oceny innym:) W pewnym sensie jest rozwinięciem słynnego francuskiego deseru o nazwie „Gruszka pięknej Heleny”, wymaga wprawdzie więcej zachodu, ale dzięki temu jest od niego chyba trochę ciekawszy. Ten oryginalny to w zasadzie ugotowana gruszka podana z lodami i polana czekoladą, a tu mamy jeszcze ciasto, które podane na ciepło jest naprawdę kruche i świetnie komponuje się zarówno z lodami, czekoladą czy bitą śmietaną.

Przygotowanie:

Zaczynamy od ugotowania gruszek, w całości. Ja zrobiłem to w roztworze wody, białego octu winnego, miodu i cukru. Wystarczy im ok. 15-20 min, żeby nam zbytnio nie sklapciały. Po wyciągnięciu studzimy przekrawamy na pół, wykrawamy gniazda nasienne, nacinamy wzdłuż, ale nie do końca i delikatnie rozkładamy w wachlarzyk. Układamy na rozwałkowane  (3-5mm) ciasto, które wycinamy w kształt gruszki, zawijamy brzegi, posypujemy cukrem i wstawiamy do piekarnika na ok. 15 min, aż brzegi się zarumienią.

Po wyciągnięciu od razu podajemy, bo najlepiej moim zdaniem smakują na ciepło, Można je zaserwować z lodami, bitą śmietaną lub tym czymś co zrobiłem ja. Żaden ze mnie cukiernik, ale to co mi wyszło, a co trudno mi nazwać było całkiem smaczne. Najpierw skarmelizowałem cukier, następnie wlałem do niego słodką śmietankę i wyszło mi coś w rodzaju toffi, a że za nim nie przepadam dosypałem jeszcze startą na tarce trochę mlecznej czekolady, bo akurat taką miałem i tak wyszło mi to słodkie coś do polania.

Ciasto:

Rozetrzeć masło z mąką, cukrem i solą na grudki, dodać jajko i szybko wyrobić.

Odstawić do lodówki na pól godziny.

100 g masła

200g mąki

1 jajko

3-4 łyżki cukru pudru

Szczypta soli