Salsiccia Burger

Na wstępie chciałbym zaznaczyć, że nie jest to raczej popularny typ hamburgera, który funkcjonuje we Włoszech. Co więcej, nawet nie mam pojęcia czy w ogóle coś takiego się tu przyrządza. Trudno też nazwać to hamburgerem, bo to przecież wieprzowina. Ale skoro cienko pokrojone buraki nazywa się carpacciem to pomyślałem czemu nie:) To po prostu moja wizja tej kanapki w oparciu popularny w tym kraju i rozsławiony na cały świat produkt, czyli surową kiełbasę znaną pod nazwą Salsiccia. 

Na pozór nie wiele się różni od naszej białej kiełbasy, a jednak różnice są i to nie małe. Przede wszystkim rodzaj użytego do jej produkcji mięsa. Te prawdziwe, robione w niewielkich masarniach w odróżnieniu od przemysłowych, które robione są z byle czego, wytwarza się ze są ze ściśle określonych części mięsa: z ramion, nazywanych szynką przednią i niezbyt chudego boczku. W cyklu produkcyjnym do mięsa dodaje się również wino (białe lub czerwone), sól, pieprz i ew. niewielkie ilości przypraw, takich jak koper, gałka muszkatołowa czy szałwia. Forma w której najczęściej występuje salsiccia jest już dokładnie taka jak ta w której występuje nasza kiełbasa czyli mięso zapakowane w dość cienkie jelita. Czasem występuje też plastikowym flaku o dużej średnicy. I właśnie, kiedy zobaczyłem u miejscowego rzeźnika grube plastry takiej kiełbasy ( „pasta di salsiccia”) od razu pomyślałem żeby zrobić z niej kanapkę typu hamburger. Domyślam się, że u nas będzie ciężko kupić coś takiego, ale ze zdobyciem mielonego mięsa i odpowiednim przyprawieniu go problemu być już nie powinno. Do podania proponuję opiekane rozmarynowe ziemniaczki i sos, który jest czymś w rodzaju czosnkowego majonezu zrobionego na oliwie. Oczywiście jeśli ktoś woli ketchup….

Sposób przygotowania:

Rozgrzać grill lub patelnię grillową i ułożyć na niej mięso wraz z ziołami. Smażyć po kilka minut na każdej ze stron. Pod koniec ułożyć na nim kawałki sera, przykryć i poczekać aż się rozpuści. Wsadzić w opieczoną bułkę wraz z warzywami i sałatą. Na sos. Do żółtka, dodać rozgnieciony czosnek i odrobinę musztardy, a następnie wkręcić oliwę EV i ocet winny przyprawiając do smaku szczyptą soli. 

 

Risotto alla Rovigina

Nigdy chyba nie zrozumiem, dlaczego taka fantastyczna potrawa jak risotto jest w naszym kraju tak mało popularna i zamyka rankingi sprzedaży w większości włoskich restauracji. Z tego samego zapewne powodu wybór ryżu potrzebnego do jej przygotowania jest w naszym sklepach taki mały i ogranicza się przede wszystkim do Arborio. Inne gatunki jak Vialone nano czy Originario są praktycznie niedostępne, a przynajmniej ja się z nimi nie spotkałem, że o rażąco wysokich cenach i marżach importerów tylko wspomnę. Na szczęście inne składniki potrzebne do przyrządzenia tego dania są ogólnie dostępne i majątku nie kosztują. Jak ktoś nie lubi wątróbki i w risotcie jeszcze się rozsmakować nie zdążył to polecam na początek zrobić to danie z samymi grzybami, dodając ich nieco więcej niż podałem w składnikach. Gorąco polecam:) Wybaczcie, nazwa znowu włoska potrawy, ale taką przypisał jej włoski autor w jednym z magazynów kulinarnych.

Byłbym zapomniał o małym jubileuszu:) Ten przepis jest dwusetnym zamieszczonym na moim blogu. Wszystkim czytelnikom dziękuję za liczne odwiedziny i serdecznie pozdrawiam.

Przygotowanie:

Namoczone wcześniej grzyby odsączyć i wraz z wątróbką i anchois niezbyt drobno pokroić. Na rozgrzaną oliwę wrzucić pokrojony czosnek, dodać grzyby, wątróbkę i smażyć chwilę, aż wątróbka i grzyby lekko się zarumienią. Następnie dodać ryż, smażyć tak długo aż się zeszkli i zacząć powoli dolewać bulion. Mieszać, dolewać, mieszać, itd… dopóki ryż nie będzie prawie miękki, tzn. al dente. Pod koniec tego procesu dodać masło, posiekaną natkę, parmezan, przyprawić do smaku, przykryć i pozostawić na ma bardzo małym ogniu na jakieś 2 minuty. Za mieszać i od razu podawać, pamiętając o tym że risotto nie może być zbyt gęste i po lekkim przechyleniu talerza powinno po im spływać. 

160 g ryżu Vialone nano lub innego do risotto

80 g wątróbki drobiowej lub cielęcej

10 g suszonych borowików

2-3 fileciki anchois

garść posiekanej natki pietruszki

oliwa EV

50g masła

4 łyżki startego parmezanu

Mini penne z salami

Temat włoskiego salami jest mi szczególnie bliski, bo należy ono do moich ulubionych wędlin dostępnych w tym kraju. Występuje w bardzo wielu odmianach, różniących się od siebie rodzajem użytego mięsa, smakiem i cyklem produkcyjnym. Od gotowanych po wędzone, od długo sezonowanych po prawie surowe, w zależności od rodzaju i regionu w którym się je wytwarza. Najbardziej popularne są chyba jednak te dojrzewające, surowe, zrobione z mięsa wieprzowego i to właśnie one smakują mi najbardziej. Proces dojrzewania jest uzależniony od grubości kiełbasy i pożądanego efektu, wacha się od kliku tygodni do nawet roku i odbywa się w stałej temperaturze (ok. 15-18 C ) oraz wilgotności ( ok. 70-80%). Im dłużej sezonowane tym twardsze. Do prezentowanego poniżej dania użyłem miękkiego krótko dojrzewającego salami domowej produkcji i to ono właśnie stanowi podstawę jego smaku. Nie chcąc się zbytnio znęcać nad Wami zachwytem nad tym wspaniałym i niedostępnym dla większości salami, dodam tylko, że zapewne jakieś przyzwoite można zakupić w niektórych sieciach delikatesów i sprawić sobie tym samym odrobinę przyjemności. Wszak ilości potrzebna do przyrządzenia tego dania, a co za tym idzie wydatek jest raczej symboliczny. Przestrzegam tylko przed pokusą wykonania tego sosu w oparciu najtańsze produkty salami podobne, bo efekt będzie po prostu żałosny. 

Przygotowanie:

2 ząbki czosnku przesmażyć na oliwie, pamiętając aby go nie przypalić. Dołożyć pokrojone lub rozdrobnione salami, anchois i smażyć jeszcze chwile, ale nie za długo. Dodać przecier pomidorowy, posiekaną bazylię i przyprawić do smaku solą i pieprzem. Na końcu przed zmieszaniem z ugotowanym makaronem zmiażdżyć pozostały ząbek czosnku i dodać go do sosu.

Składniki dla dwóch osób:

ok. 70-80 g salami

200g makaronu

3 ząbki czosnku

garść świeżych liści bazylii

3-4 niewielkie fileciki anchois

4-6 łyżek przecieru ze świeżych pomidorów

1/3 kubka oliwy EV

sól, pieprz

La vendemmia II – coniglio al cabernet

Czyli królik w Cabernet - druga część winobrania i dań stworzonych z dodatkiem winogron. 

   

Jako że, jasne owoce które zbiera się wcześniej już opisałem, wpis ten dotyczyć będzie ciemnych i tym razem zawierać będzie danie mojego autorstwa. Nie jest specjalnie spektakularne, ani też skomplikowane, a wykonać je można dosłownie w 20 min. Do jego zrobienia nie są też potrzebne winogrona szczepu cabernet, można je zastąpić tymi przeznaczonymi do jedzenia. Tak samo jak użyte mięso nie musi być mięsem z królika, a tym bardziej roladą z combra. Ja akurat kupiłem malutkiego królika i do przygotowania dania użyłem jego najlepszą część, ale spokojnie można je zastąpić innym, chociaż królika polecam, zwłaszcza jako alternatywę dla osób przejedzonych kurczakami. Musicie mi znowu wybaczyć tę lekko pretensjonalną nazwę, ale chciałem być już konsekwentny i tak jak przy jasnych nazwać danie zgodnie z nazwą szczepu, który akurat był zbierany, czyli Cabernet. Swoją drogą, baaaardzo smaczne winogrona. 

Przygotowanie:

Mięso oczyścić, posolić, popieprzyć i odstawić. Na rozgrzaną oliwę wrzucić całe ząbki czosnku, rozmaryn i smażyć chwilę na niewielkim ogniu, do momentu aż czosnek się trochę zezłości, a następnie wyjąć z oliwy. Podkręcić trochę gaz i na rozgrzaną już mocniej patelnię wrzucić mięso. Obsmażyć ze wszystkich stron na złoto, dodać mały chlust czerwonego wina, ocet balsamiczny, połowę winogron i zmniejszyć gaz. Dusić pod przykryciem kilka, kilkanaście minut w zależności od gatunku użytego mięsa. Kiedy winogrona się już rozpadną, należy przetrzeć powstały sos przez sitko, aby pozbyć się pestek i skórek, po czym wlać go z powrotem na patelnie dodając pozostałą część pokrojonych na połówki i pozbawionych pestek winogron. Podgrzewać jeszcze chwilę całość, ale tak żeby winogrona się nie rozpadły. Podawać posypane pokruszonymi i lekko przyprażonymi pistacjami jako składnik sałatowego dania głównego lub po prostu jako danie główne bez żadnych dodatków. Ta ostatnia opcja wskazana w przypadku kiedy posiłek składa się z wielu dań i siłą rzeczy nie mogą być one zbyt obfite. 

Składniki dla dwóch osób:

200 g białego mięsa (królik, kurczak, indyk)

2 spore garście winogron

2 spore gałązki rozmarynu

2-3 ząbki czosnku

mały chlust Cabernet lub innego czerwonego

ok. 6 łyżek zredukowanego (w kremie) octu balsamicznego

sól, pieprz

oliwa EV

pistacje do przybrania 

 

Pieczone cebulki

Pomysł i sposób ich wykonania podpatrzyłem u pewnego włoskiego kucharza. Prosta i tania rzecz, ale na tyle urzekła mnie swoim smakiem, że postanowiłem się nią podzielić. Nie jestem tylko pewien czy w naszym kraju ten typ cebulki jest dostępny, w każdym razie ja przynajmniej się z nim nie spotkałem. Myślę jednak, że z powodzeniem można je zastąpić francuskimi szalotkami, które w naszych sklepach dostępne są bez problemu. Upieczone w ten sposób mogą pełnić rolę zarówno dodatku do dań głównych, jak i stanowić składnik w zestawie antipasti. Można je również po upieczeniu zawekować, trzeba tylko wtedy przygotować trochę więcej zalewy. 

Przygotowanie:

Ocet, wino i cukier trochę podgrzać, a następnie rozpuścić w nim cukier. Powstałą zalewą zalać umieszczone w żaroodpornym naczyniu cebulki, posolić, przykryć i wstawić do piekarnika. Piec przykryte w temp. 200 C ok. 15 min. i kolejne 15 min już bez przykrycia z ustawioną w piekarniku opcją grill, żeby złapały trochę złotego koloru. Można je wtedy za pomocą pędzelka posmarować oliwą, żeby się u góry zbytnio nie wysuszyły. W razie potrzeby podnieść temp. do 220 C, cały czas jednak pilnując, żeby cebulki się nie przypaliły na czarno. Jako dodatek do dania głównego podawać na ciepło. 

Składniki:

500 g cebulek

100 ml białego wytrawnego wina

2 łyżki białego octu winnego

ok 3 łyżeczek cukru

szczypta soli (dosłownie)

oliwa EV

Sorbet cytrynowy

Ochotę na zrobienie sorbetu miałem już od dawna, ale jakoś nie mogłem się zmobilizować. Impulsem do działania okazał się być zjedzony cukierek o smaku cytryny i salvii. Celowo używam włoskiej nazwy tego zioła, bo szałwia, którą możemy kupić w aptekach trochę się różni od tej używanej w kuchni. Stąd zresztą kolejna włoska nazwa, wybaczcie:) O sorbetach rozpisywał się specjalnie nie będę, bo wszyscy pewnie dobrze je znają, ale jedno warto podkreślić, te domowe różnią się znacznie od tych dostępnych w sklepach i to nie tylko jakością. W domu możemy stworzyć sobie sami oryginalne i niekoniecznie słodkie smaki, które w sklepach czy w lodziarniach dostępne nie są. Poza tym należy pamiętać, że pełnią one rolę nie tylko deserów, ale są również doskonałym przerywnikiem oczyszczającym kubki smakowe i pobudzającym do jedzenia między daniami podczas kolacji składającej się z wielu dań. 

Przygotowanie:

Wycisnąć sok z cytryn i odstawić. Skórkę z cytryn wrzucić do ok. 350 ml wody wraz z cukrem i glukozą i pogrzać do całkowitego rozpuszczenia cukru. Pozostałą ilość wody zagotować, zalać nią bardzo drobno posiekaną salvię, przykryć i odstawić na ok 10 min. Następnie odcedzić wodę ze skórek z cytryny, ostudzić, dodać sok z cytryn i napar z liści salvii. Powstały roztwór umieścić w maszynie do lodów na ok. 50 min. Po tym czasie przełożyć do zamrażalnika, przynajmniej na kilka godzin. Podawać można w pucharkach, w pozostałych po wyciśnięciu soku cytrynach, lub w specjalnie wyciętych owocach, bo przecież i tak tych wyciśniętych by nie wystarczyło. 

Składniki:

250 ml soku z cytryny (ok. 6 cytryn)

skórka z dwóch cytryn

500 ml wody

150 g cukru

50 g glukozy

2 spore garści salvii

+ ew. dodatkowe cytryny do podania