Burger na sposób włoski

Moda na jakościowe burgery opanowała już całą Warszawę i zaczyna się powoli rozprzestrzeniać na inne miasta. Ich wybór i poziom jest bardzo zróżnicowany, od całkiem przeciętnych po wybitne. Coraz więcej modnych restauracji ma je w swoim menu, a za chwilę pewnie ciężko będzie znaleźć takie które by go w swojej karcie nie miały. Postanowiłem i ja zrobić swojego burgera w oparciu o składniki kuchni którą lubię chyba najbardziej, czyli włoską. Swój charakter zawdzięcza rucoli, suszonym pomidorom i frico, czyli waflowi zrobionemu ze stopionego parmezanu. 

Przygotowanie:

Mięso wymieszać z posiekaną rucolą i suszonym pomidorem. Przyprawić pieprzem i uformować w krążek. Oprószyć solą i smażyć na mocno rozgrzanym grillu lub patelni grillowej kilka minut w zależności od tego jaki rodzaj wysmażenia preferujemy.  Bułkę również zgrillować. Na „frico” czyli wafelek parmezanowy: dwie łyżki starego parmezanu wsypać na dość mocno rozgrzaną nieprzylegającą patelnię i równo rozłożyć, żeby wafelek miał odpowiedni kształt i grubość. Poczekać, aż parmezan się rozpuści a na wierzchu pojawią się bąbelki powietrza. Po ok. jednej minucie zdjąć patelnię z ognia, poczekać aż ostygnie i odkleić wafelek. To samo można zrobić w piekarniku. Do podania wykorzystałem jeszcze marynowane i pieczone małe cebulki i sos pomidorowy przypominający trochę ten pizzy.

Składniki na porcję:

mięso wołowe 150 250 g

garść rucoli

połówka suszonego pomidora.

grubo mielony pieprz

2-3 łyżki tartego parmezanu

Okoń morski na sposób marokański

Znowu sięgnąłem do mojej ulubionej i niezawodnej książki o rybach autorstwa Aldo Zillii nie zawiodłem się, zwłaszcza że orientalny smak z tego regionu chodził już za mną od dawna. Okonia morskiego vel. labraksa można oczywiście zastąpić jakąś inną rybą, tak samo jak elektryczny czy zwykły grill patelnią grillową. Tak czy inaczej polecam spróbować.

Przygotowanie:

Rybę wyfiletować, obtoczyć równomiernie marynacie i pozostawić na godzinkę (w przypadku grubych filetów na dwie) aż nią przejdzie. Grillować po 2-3 minuty skórą do dołu, a później jeszcze chwilę na drugiej.

Kuskus z warzywami.

Zgrillować na patelni lub grillu warzywa (cukinię, bakłażana, paprykę) smarując je oliwą EV. W między czasie zalać kusus wrzątkiem, ok. 2 cm ponad jego poziom w naczyniu i odstawić na klika minut aż wchłonie całą wodę i spęcznieje. Gotową kaszkę zmieszać z warzywami i przyprawić do smaku sokiem z cytrynu, solą i posiekaną natką pietruszki

Składniki dla dwóch osób:

2 niewielkie okonie morskie

kuskus

warzywa

sok z cytryny do smaku

natka pietruszki

sól

marynata:

1 łyżka wędzonej słodkiej papryki

1 łyżeczka kminu rzymskiego

2 ząbki czosnku

2 łyżki posiekanej natki kolendry

1 łyżka posiekanej mięty

oliwa EV

2 łyżeczki harissy lub sambalu oelek

sól

 

Kurczak z orzeszkami nerkowca

Przepis wraz z gadżetami użytym do zrobienia zdjęcia pochodzi wprost z zaprzyjaźnionej azjatyckiej restauracji „Dziki ryż”, który bez oporów podaje go na swoim fanpage’u. Danie proste, efektowne i błyskawiczne w wykonaniu. Podane poniżej proporcję trochę doprecyzowałem w stosunku do oryginału, ale to i tak tylko teoria, bo przecież nic nie zastąpi indywidualnego smaku jaki każdy posiada. Jeśli narobiłem komuś smaku, a nie za bardzo ma ochotę na kuchenne działania zawsze może udać się do Dzikiego ryżu:)  

Przygotowanie:

Pokroić wszystkie składniki: Pierś z kurczaka w cienkie paski, szalotki w piórka, czosnek w płatki, imbir i paprykę w słupki, a szczypior w kawałki. Rozgrzać mocno wok z olejem arachidowym i wrzucić do niego imbir, czosnek, kurczaka, a potem szalotki i orzechy. Dodać cukier i smażyć chwilę, aż całość zacznie się karmelizować. Następnie wlać sos rybny, sojowy i ostrygowy, a po chwili paprykę. Dusić chwilę, przyprawiając na końcu do smaku lionką i cukrem. Dodać dymkę i posypać prażonym sezamem. Danie należy wykonać w azjatyckim stylu, w dużej temperaturze i w krótkim czasie, dzięki czemu składniki pozostaną chrupkie i jędrne. Podawać z jaśminowym ryżem.

Składniki dla dwóch osób:

200-250 g filetów z kurczaka

70 - 100 g orzeszków nerkowca

½ czerwonej słodkiej papryki

1 łyżka posiekanego imbiru

1 szalotka

2 ząbki czosnku

dymka

1 łyżka brązowego cukru

sok z ½ limonki

2-3 łyżki oleju arachidowego

ok. 4 łyżki sosu ostrygowego

ok. 1 łyżka jasnego sosu sojowego

1 łyżka sosu rybnego

ziarna sezamu lekko uprażone

Jagnięce kiełbaski marquez

Miałem ogromną ochotę, zrobić własne marquezy i o ile z zakupem jagnięciny i odpowiednich przypraw problemu nie ma, o tyle cieniutki flak potrzebny do napełnienia okazał się dla mnie nie do zdobycia. Na szczęście jest w Warszawie jedno miejsce (bazarek pod Halą Mirowską), gdzie w jednej z bud sprzedaje się gotowe, bardzo smaczne i oryginalnie przyprawione jagnięce kiełbaski. Pozostało mi tylko z czymś je podać. Jak widać zbytnio się przy tym talerzu nie napracowałem, ale wybaczcie nie mogłem się oprzeć, bo pani spod Hali ma naprawdę niezły towar. 

Przygotowanie:

Na rozgrzaną oliwę wrzucić pokrojoną w kostkę marchew, czosnek, cebulę i szynkę. Smażyć chwilę, dodać soczewicę, pomidory, bulion, wszystkie sypkie przyprawy i dusić do miękkości soczewicy (ok. 20 min, chyba, że wcześniej namoczyliśmy ją w wodzie) w razie potrzeby dolewając więcej bulionu lub wody. Soczewica musi być miękka, ale nie rozgotowana. Na końcu dodać kolendrę, natkę i przyprawić wszystko do smaku solą i pieprzem. W trakcie duszenia soczewicy zgrillować kiełbaski, dosłownie po kilka minut z każdej ze stron.

Składniki:

jagnięca kiełbasa Marquez.

2/3 kubka czerwonej lub zielonej soczewicy

1 marchew

2 ząbki czosnku

1 mała cebula

½ kubka bulionu z kurczaka

100 g szynki Serrano lub innej dojrzewającej

klika łyżek pokrojonych pomidorów pelati

ok. ½ łyżki wędzonej papryki

ok. ½ łyżki kuminu

ok. ½ łyżki posiekanych świeżych liści kolendry

ok. ½ łyżki posiekanych świeżych liści natki pietruszki

szczypta cynamonu

sól, pieprz

Ostra dorada na sposób orientalny

Oto kolejny pomysł na rybę zaczerpnięty z rewelacyjnej książki Aldo Zilli pt. „Ryby na różne sposoby. Ponieważ zaufanie do jej autora mam duże nic poza rodzajem użytej ryby nie zmieniałem. Danie wyszło takie jak oczekiwałem, pełne smaku, aromatu, a do tego zawierające niewielką ilość kalorii. Gorąco polecam:)

Przygotowanie:

Ryby wypatroszyć i oskrobać. Posolić, skropić sokiem z cytryny i wstawić do lodówki na ok. godzinę. W tym czasie na rozgrzaną patelnię z oliwą wrzucić posiekaną w drobne paski cebulę z czosnkiem. Smażyć chwilę, po czym dodać pokrojoną w cienkie plasterki paprykę. Dodać pomidory, przecier, kurkumę, curry i kumin. Całość dusić kilka minut aż pomidory się trochę rozpadną dodając na końcu kolendrę i szczyptę soli. Kiedy salsa jest już gotowa, posmarować jej częścią dno naczynia żaroodpornego, położyć rybę i przykryć ją resztą salsy. Posypać orzeszkami pinii, zakryć folią i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 20-25 min w zależności od wielkości ryby. Podawać z ryżem basmati i przesmażonymi na oliwie z dodatkiem curry pomidorkami. 

Składniki dla dwóch osób:

2 średnie dorady

1 mała cebula

3 ząbki czosnku

2-3 nieduże pomidory bez skórki pokrojone w kostkę

½ niedużej zielonej papryki

1/3 kubka przecieru pomidorowego

1/2 łyżeczki kurkumy

1/3 łyżeczki kminu

1/3 łyżeczki

1/3 łyżki czerwonej pasty curry

1 mała papryczka chilli

2 łyżki posiekanej świeżej kolendry

2 łyżki prażonych orzeszków pinii

sok z ½ cytryny

oliwa EV

sól

 

Risotto z radicchio i salsiccią

To jedno z typowych dań dla północnych Włoch. Najbardziej popularne jest z radicchio di Treviso czyli nieco innym typem tej ciekawej odmiany cykorii, która w Polsce jest praktycznie niedostępna. Skazany więc byłem na zwykłe radicchio, które gdzie niegdzie można jeszcze dostać. Oryginalny przepis urozmaiciłem dodając nieco konfitury z cebuli i odrobinę tymianku. Nie wiem co na moje pomysły powiedzieliby Włosi, bo akurat żadnego pod ręką nie miałem, ale moim zdaniem te dodatki mają sens. Jeżeli nie macie salsicci, możecie ją pominąć i też będzie smacznie. Ci którzy nie lubią goryczki z której słynie radichhio nie muszą się martwić, bo jest ona w tym daniu ledwie wyczuwalna i podkreśla tylko smak całości. 

Przygotowanie:

Cebulę pokroić drobną kostkę i wrzucić na rozgrzaną oliwę, dodać rozdrobnioną salsiccię i smażyć aż się zarumieni. Dołożyć posiekaną w drobne paski radicchio i smażyć jeszcze chwilę. Wsypać ryż, zamieszać i poczekać aż się trochę zeszkli. Wlać wino i zacząć powoli dolewać bulion i co chwilę mieszać, do momentu aż ryż go wchłonie. Pod koniec dodać masło, starty parmezan, konfiturę z cebuli i przyprawić całość do smaku solą i pieprzem.  

Składniki dla dwóch osób:

160 g ryżu arborio lub Vialone nano

½ główki radicchio (ok. 100 g)

2 małe salsiccie (ok. 140 g)

bulion warzywny

½ czerwonej średniej cebuli

oliwa EV

ok. 6 łyżek startego parmezanu

2 łyżki masła

chlust czerwonego wina

1 łyżka konfitury z cebuli

sól, pieprz 

Wino (zresztą bardzo dobre) zawieszam na pamiątkę pięciu lat spędzonych na mojej półce, kiedy cierpliwie czekało na swoje risotto.

Rolada rybna

Czas trochę odetchnąć po mięsnych polskich świętach i zjeść coś lżejszego. Ryba, tym bardziej gotowana jest na taką okazję idealna. Prezentowaną roladę podałem na ciepło jako danie obiadowe, ale można ją też podać na zimno, albo zalewając bulionem rybnym, w formie galarety. Oczywiście do jej przygotowania można użyć innych ryb, te z których zrobiłem swoją były trochę przypadkowe.

Przygotowanie:

Ryby oczyścić z ości. Część (ok. 450g) pokroić w średnią kostkę. Resztę (ok. 150g) zmielić w melakserze na gładko. Szpinak wrzucić do wrzątku dosłownie na 30 sekund, odcedzić, przełożyć do wody z lodem i znowu odcedzić i odcisnąć dokładnie z wody. Do tak  przygotowanych składników dodać startą skórkę z cytryny i dokładnie ze sobą zmieszać przyprawiając sobą i pieprzem. Przygotowaną masę wyłożyć na spory kawałek folii aluminiowej albo plastikowej i zawinąć ścisło w dowolnej grubości „cukierki”. Powstałe zawiniątka umieścić w rondlu z wrzącą wodą i gotować ok. 20 min w zależności od ich grubości. Gotową roladę przed krojeniem trzeba trochę ostudzić.

Smażone rzodkiewki: rzodkiewki pokroić na cienkie plasterki i smażyć na oleju roślinnym kilka minut, dodać do smaku cukier, sól, sok z cytryny i dusić jeszcze chwilę.

Składniki dla 4 osób:

300 g fileta surowego łososia

300 g fileta surowego pstrąga

2 białka z niewielkich jaj

100g świeżego szpinaku

sól, pieprz

rzodkiewki i ziemniaczki do podania

na sos chrzanowo koperkowy

Wymieszać ze sobą słodką śmietanę 18-36% dodać kilka kropel soku z cytryny, posiekany koperek i tarty chrzan w ilości dla każdego odpowiedniej

 

Paella mixta

Po ostatnich przystawkach w hiszpańskim stylu przyszła pora na danie główne. Sposobów na przygotowanie paelli jest pewnie tyle ile regionów w tym kraju, od mięsnych, rybnych po te mieszane, a ponieważ bardzo lubię kiedy smaki ryb przenikają się w jednym daniu zawsze robię tak zwaną „paella mixta”. Nie mam wprawdzie specjalnego garnka od którego nazwę wzięło to danie, ale wook używany do kuchni orientalnej świetnie się w tym przypadku sprawdza. Jeśli ktoś nie ma, zwykła patelnia też da redę. 

Przygotowanie

Na rozgrzaną oliwę wrzucić grubo pokrojone: chorizo, boczek, kurczaka i smażyć kilka minut aż się zrumienią. Zdjąć z ognia. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć cebulę wraz z pokrojoną papryką i czosnkiem, dodać ryż i dalej smażyć. Kiedy się zeszkli wlać pomidory, bulion z nitkami szafranu i wędzoną papryką, zamieszać, zmniejszyć ogień i gotować nie mieszając ok. 15 min aż ryż wchłonie większość bulionu. Następnie powciskać w ryż kawałki mięsa, przykryć i dusić kolejne 15 min. Po tym czasie ułożyć na wierzchu owoce morza, rybę i dusić dalej pod przykryciem jeszcze 10 min. Wyłączyć ogień i pozostawić jeszcze kilka minut. Jeśli spód paelli lekko się zrumieni to dobrze, taka skórka jest prawdziwym przysmakiem.

Przybrać cząstkami cytryny i świeżą kolendrą.

Składniki dla ok. 6 osób:

400g ryżu do paelli lub arborio

300-400 g udźców kurczaka

100-150 g chorizo

100 g surowego boczku

100g małż + kilka dużych w muszlach

150g surowych obranych krewetek + kilka w całości

100 g ośmiorniczek

150 g świeżego dorsza

1 spora papryka

1 cebula

250 g pokrojonych pomidorów pelati

1 łyżeczka nitek szafranu

1  łyżeczka wędzonej papryki

ok 1,2 l bulionu drobiowego lub rybnego

oliwa EV

zielony groszek opcjonalnie

Żeberka wieprzowe w „żurku”

Czasem można sobie pozwolić żeby trochę kalorii przyjąć, a ponieważ czegoś takiego jak żeberka dawno nie jadłem, postanowiłem zaszaleć. Żeberka z ciap kapustą to polsko śląska klasyka i prawdziwa uczta dla każdego mięsożercy. Pomysł na zrobienie ich w sosie na bazie zakwasu do żurku poddał mi jeden z polskich kulinarnych celebrytów, który w ten sposób przygotował kiełbasę. Musiałem go jednak trochę go zmodyfikować, bo gdybym dodał tyle zakwasu ile on, potrawa nie dała by się zjeść, bo byłaby stanowczo za kwaśna. Proporcję które podałem są moim zdaniem odpowiednie, ale proponuję dolewać żurek powoli, do smaku. Jeśli ktoś ma ochotę dodać go więcej, robi to na własną odpowiedzialność:)

Przygotowanie:

Żeberka pokroić wzdłuż na pojedyncze kostki, posolić, popieprzyć i lekko oprószyć mąką.Smażyć na rozgrzanym oleju roślinnym aż się lekko skarmelizują, dolać trochę wody, przykryć i dusić na wolnym ogniu około godziny. Po tym czasie dodać musztardę, żurek, majeranek i dusić jeszcze pół godziny aż będą miękkie dolewając w razie potrzeby wody, żeby konsystencja sosu była właściwa. Na ciap kapuste. Ugotować do miękkości ziemniaki i przepłukaną (żeby nie była zbyt kwaśna), posiekaną, kiszoną kapustę. Rozgrzać patelnię z olejem i wrzucić na nią kapustę wraz z przeciśniętymi przez praskę lub rozgniecionymi ziemniakami. Posolić, dobrze wymieszać i smażyć ok. 10-15 min, aż powstała masa zacznie się lekko przyrumieniać.

Składniki dla dwóch osób:

ok 600 g żeberek wieprzowych

2 łyżki musztardy ziarnistej

ok. 100 ml. zakwasu na żurek

1 łyżka majeranku

mąka

olej roślinny

sól, pieprz

ziemniaki

kiszona kapusta

 

Pstrąg

Oto wersja dania rybnego zawierającego niewielką ilością kalorii. Gdyby nie smażenie to miałoby ze 200 kalorii, a tak ma niewiele więcej, ale za to smaku spokojnie na 1000:) Zresztą z tego zestawu składników nie mogło powstać nic niedobrego. Jeśli ktoś chce to może sobie dorzucić furę ziemniaków, tylko po co. W raz z jakąś zupą wydaje się być obiadem wzorcowym i kompletnym pod względem wartości odżywczych i ilości kalorii. Trochę garnków trzeba wprawdzie ubrudzić (całe trzy), ale w sumie danie jest dość szybkie i proste, a niektóre czynności można w nim dla ułatwienia pominąć. Dotyczy to cukinii w środku rolady czy buraków użytych do marynowania ryby, które w moim pierwotnym zamyśle miały dać tylko ciekawy kolor. I o ile cukinia daje jedynie efekt wizualny, o tyle burak poza kolorem, który po usmażeniu zresztą nie jest widoczny:)), powoduje, że ryba nabiera ciekawego słodkawego buraczanego posmaku i przyznam że to jest on bardzo przyjemny. Tak czy inaczej polecam. 

Przygotowanie:

Jednego surowego buraka zetrzeć na tarce, obłożyć nim pozbawione ości filety z pstrąga i odstawić na kilka godzin. Po tym czasie filety oczyścić z buraków rozłożyć na desce i trochę wyrównać nożem, ścinając najgrubsze części filetów, żeby łatwiej było je zawinąć. Filety posolić, przyprawić cytrynowym pieprzem, ułożyć na nich bardzo cienkie blanszowane paski cukinii i zawinąć w ściśle roladki. Następnie pokroić je w poprzek na ok. 3 cm plasterki i nadziać na patyczki do szaszłyków. Smażyć na oliwie po kilka minut na każdej ze stron. Na pure. Buraki ugotować lub upiec i zblendować na gładko, przyprawiając szczyptą soli i cukru. Selera ugotować, zblendować i przyprawić go szczyptą soli i chrzanem. Garnirunek

z buraka ogórka kiszonego pokrojonego w drobną kostkę. 

Składniki dla dwóch osób:

2 filety z pstrąga

3 buraki

1 spora bulwa selera

2 łyżki chrzanu

sól

pieprz cytrynowy

1 ogórek kiszony

kilka plasterków (0,5 mm) cukinii, pokrojonych wzdłuż

oliwa EV.