Wegańskie Stripsy

Dodaj podpis

 

Mały powrót do bloga zacznę od dania wegan. W końcu po latach bycia mięsożercą i ja zgonie z owiązującą modą stałem się wegetarianinem:) Nie mam zamiaru nikogo nawracać, ale kto wie może uda mi się chociaż zachęcić pokazując na swoim przykładzie, że bez mięsa da się żyć i to nawet całkiem smacznie. Najłatwiej przekonać do tego gotowaniem potraw które swoim smakiem i wyglądem udają mięso, ale cudów proszę się nie spodziewać i oczko trzeba jednak trochę przymrużyć. Same zamienniki czyli w tym przypadku seitan i tofu mięsem nie smakują, ale przy ich odpowiednim przyprawieniu i podaniu wraz ze wszystkimi dodatkami można się naprawdę zapomnieć. Dodatki można oczywiście kupić, ale jeśli zrobimy je sami nasze danie zyska dodatkową wartość. Przepis jest moją kompilacją doświadczeń innych autorów.

Oto więc mój burger z wegańskimi stripsami, frytkami, domowym barbacue i majonezem jalapeno.

Stripsy

Tofu, pastę miso, musztardę dijon, pieczarki, śmietankę sojową, szałwię i estragon zblendować na dość rzadką masę. Następnie wymieszać z seitanem i drożdżami i zgniatać jak ciasto, przynajmniej kilka minut, co pozwoli otrzymać odpowiednią strukturę i konsystencje. Odstawić na 15 min. Po tym czasie ciasto, które powinno być dość zbite i ciągnące, rozbić lub rozwałkować na placek o grubości 1,5 cm. Powstałego placka uformować dowolnej wielkości „kotlety”, wykrawając je nożem lub żeby bardziej przypominały kawałki mięsa rozrywając rękoma. Tak przygotowane kawałki gotować ok 40-50 min w bulionie warzywnym. Po wyciągnięciu z bulionu ostudzić i osuszyć. W tym czasie przygotować trzy miski: pierwsza z mąką, druga z ciasto o konsystencji tego na nalesniki zrobione z płatków drożdżowych i mąki i trzecia z panierką panko, mąką i przyprawami. Następnie optaczać „kotlety” w mące, cieście i na końcu w panierce. Smażyć na głębokim tłuszczu lub patelni kilka minut aż się zezłocą.

Sos barbecue:

Szalotki i czosnek zeszklić na patelni i zblendować. Dodać pozostałe składniki i gotować na wolnym ogniu ok 20 min, do uzyskania właściwej konsystencji. Podane ilości składników są orientacyjne, do indywidualnej modyfikacji według smaku.

Majonez jalapeno:

Klika żółtek, musztarda dijon, ocet, sól, olej roślinny, np. rzepakowy, marynowane lub świeże papryczki jalapeno. Utrzeć żółtka z olejem i przprawami, a następnie zblendować z papryczkami

Składniki 

Masa „mięsna”

1 kubek seitanu

1/3 kubka płatków drożdżowych

tofu ok 150 g

1 łyżka suszonej szałwii

1 łyżka suszonego estragonu

1 łyżeczka (czubata) pasty miso

1 łyżeczka musztardy djion

1/3 kubka mleka sojowego lub innego

kika niewielkich pieczarek

Panierka

1/2 kubka panko

1/2 kubka mąki

1 łyżeczka papryki w proszku

ł łyżeczka kuminu

szczypta soli

Sos barbecue

1 kubka przecieru pomidorowego

1 łyżka cukru trzcinowego

1 kubek coca coli

1 łyżka papryki wędzonej

kilka łyżek sosu sojowego

2 łyżki musztardy dijon

2 łyżki powideł śliwkowych

1 szalotka, czosnek

Placek z ricottą i grillowaną cukinią

To w zasadzie tarta, albo raczej quiche, tyle że pieczona bez użycia formy. Można ją zrobić tak jak tę prezentowaną poniżej, z grillowaną cukinią, posypaną parmezanem i dość mocno przypieczoną która jest raczej wytrawna w smaku. Albo wersję delikatniejszą, bez grillowania cukinii i z mniejszą ilością parmezanu, gdzie ton nadawać będzie łagodna i mleczna ricotta.

Przygotowanie:

Cukinie pokroić na cieniutkie wstążki, zgrillować, posolić i odstawić. Ricottę wymieszać ze startym na tarce parmezanem, jajkiem i częścią zgrillowanych, drobno pokrojonych cukinii.  Całość przyprawić do smaku solą, pieprzem i odstawić. Schłodzone ciasto umieścić na papierze spożywczym i rozwałkować na okrągły placek o grubości ok. 0,5 cm, a następnie położyć na odwróconej do góry dnem formie do pieczenia. Dzięki temu równe zawijanie brzegów będzie łatwiejsze. Placek musi być oczywiście nieco większy niż forma, żeby było co zawijać. Następnie położyć na nim jedną warstwę cukinii, rozsmarować masę serową i przykryć ją pozostałą cukinią. Zawinąć brzegi, posypać startym parmezanem i wstawić wraz z formą do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 25 min w temperaturze 180 C. 

Składniki:

kruche ciasto

2 średnie cukinie pokrojone w cieniutkie wstążki

250 g ricotty

50-70 g parmezanu lub pecorino

sól, pieprz

Pasta fresca, fresca

To chyba  najprostsze w przygotowaniu danie makaronowe jakie można sobie wyobrazić, pod warunkiem, że nie weźmiecie się za zrobienie makaronu, choć i to specjalnie trudne nie jest. Warunkiem osiągnięcia właściwego efektu jest wysoka jakość użytych składników. Ta żelazna w każdej prostej kuchni zasada nabiera tu jeszcze większego znaczenia i jeśli nie macie pod ręką dobrej oliwy czy pysznych słodziutkich pomidorków to nie polecam się za to danie w ogóle zabierać. Jeżeli jednak dysponujecie produktami najwyższej jakości, zróbcie, a z pewnością nie pożałujecie. Ja w każdym razie, kiedy przygotował mi je mój włoski kolega byłem zachwycony i jednocześnie zdziwiony, że coś tak prostego może być tak smaczne i efektowne. Z własnoręcznie zrobionym makaronem zyskuje dodatkowo, ale i z kupnym jest bardzo dobre. Polecam, zwłaszcza na lato. 

Przygotowanie:

Makaron ugotować al dente i wymieszać z pokrojonymi na połówki lub ćwiartki pomidorkami i drobno posiekanym czosnkiem i bazylią. Od razu podawać, pomidorki mają być jędrne i sprężyste. 

 

Składniki dla dwóch osób:

160 g tagliolini lub spaghetti

3 średnie ząbki czosnku lub więcej

duża garść posiekanych liści bazylii

spory chlust najlepszej jaką mamy oliwy EV

Pesto rosso

Kolejna smaczna rzecz pochodząca z południa Włoch. Przepisu specjalnego na pesto nie podaję, bo zmiksowanie w blenderze wszystkich składników trudne raczej nie jest. Podać można je w zasadzie z każdym makaronem, ale w tym przypadku polecałbym spaghetti. Przechowywać w lodówce, zalane oliwą, dzięki której powietrze nie będzie miało dostępu do środka.

Składniki/proporcje na ok. 4 porcje makaronu

2 spore pomidory ok. 300g

kilka suszonych pomidorów ok. 50-70g

½ kubka oliwy EV

40 g prażonych migdałów

ok. 15 średnich listków mięty

3 łyżki pecorino

2 niewielkie ząbki czosnku

sól, pieprz

Frico di patate e salsiccia

To danie to absolutna klasyka i przysmak regionu Friuli. Jest rodzajem placka ziemniaczanego, któremu najbliżej chyba do szwajcarskiego rosti, zapewne z powodu  sąsiedztwa . Trudno raczej znaleźć je w restauracyjnym menu i najczęściej można je zjeść w domach. Może być daniem samym w sobie, ale może też występować jako dodatek skrobiowy w daniu głównym, np. z salsicccią, a ponieważ ostatnio ją zrobiłem postanowiłem zaprezentować właśnie taki zestaw. O smaku frico di patate stanowi ser Montasio, bezwzględnie najpopularniejszy w tym regionie, ale z tego co wiem dostępny również w Polsce w sieci Piccola Italia więc jakby ktoś chciał zafundować sobie frico to problemu żadnego nie ma.

Przygotowanie:

Frico di patate

Ziemniaki obrać i pokroić na bardzo cienkie plasterki (poniżej 1 mm) nożem, melakserem lub na mandolinie. Wrzucić na rozgrzaną, najlepiej teflonową patelnię z oliwą. Na początku smażyć ziemniaki wraz igłami rozmaryny na sporym ogniu, co chwilę mieszając. Po 10 min zmniejszyć ogień, posolić, popieprzyć i dalej smażyć. Po kolejnych 10 min dodać starty na grubych oczkach ser i dalej smażyć ciągle mieszając. Kiedy minie kolejne 10 min zwiększyć ogień i lekko ubić łopatką formujący się powoli placek. Kiedy się zezłości z jednej strony, trzeba go za pomocą drugiej patelni lub talerza przewrócić na drugą stronę uważając żeby się nie rozleciał.

Salsiccia

Ponakłuwane igłą surowe kiełbaski wrzucić na średnio rozgrzaną patelnię z oliwą (zbyt wysoka temperatura i brak nakłuć spowoduje popękanie kiełbasek) Smażyć ok. 10 min z dodatkiem białego wina i szałwii. Kiedy alkohol odparuje przykryć i dusić jeszcze 10 -15 min. Pod koniec można zdjąć przykrywkę, zwiększyć ogień i trochę kiełbaski przyrumienić

Składniki dla 4 osób:

600-700 g ziemniaków

250-300g sera Montasio (dojrzewającego 6-mcy)

spora gałązka rozmarynu

oliwa EV

sól, pieprz

+ po dwie trzy kiełbaski na osobę

 

Sałata z kaki

Odrabiania blogowych zaległości ciąg dalszy. Świeże kaki już wprawdzie z drzew dawno pospadały, ale za to polskich sklepach podobno całe zatrzęsienie. Przechodząc codziennie obok kakowego drzewa stojącego w ogródku zastanawiałem się do czego by te owoce wykorzystać, bo same w sobie jakoś specjalnie mnie nie zachwycały (mało smaku i bardzo słodkie) I w końcu, jeszcze w jakiś ciepły dzień mnie oświeciło, że idealna byłaby z nimi sałatka. Słodycz kaki, przełamany serem pleśniowym i orzechami okazał się strzałem w dziesiątkę. Wykonanie jest tak proste, że trudno nawet mówić o jakimś przepisie. Polecam.

Przygotowanie:

Kaki przekroić i wydrążyć z niego kulki lub obrać ze skóry i pokroić w dowolne plasterki. Zmieszać z pozostałymi składnikami i lekko skropić octem i oliwą.

Składniki:

mix sałat

owoc kaki

ser pleśniowy

pestki granatu

orzechy włoskie

oliwa EV

biały ocet winny

Pieczone cebulki

Pomysł i sposób ich wykonania podpatrzyłem u pewnego włoskiego kucharza. Prosta i tania rzecz, ale na tyle urzekła mnie swoim smakiem, że postanowiłem się nią podzielić. Nie jestem tylko pewien czy w naszym kraju ten typ cebulki jest dostępny, w każdym razie ja przynajmniej się z nim nie spotkałem. Myślę jednak, że z powodzeniem można je zastąpić francuskimi szalotkami, które w naszych sklepach dostępne są bez problemu. Upieczone w ten sposób mogą pełnić rolę zarówno dodatku do dań głównych, jak i stanowić składnik w zestawie antipasti. Można je również po upieczeniu zawekować, trzeba tylko wtedy przygotować trochę więcej zalewy. 

Przygotowanie:

Ocet, wino i cukier trochę podgrzać, a następnie rozpuścić w nim cukier. Powstałą zalewą zalać umieszczone w żaroodpornym naczyniu cebulki, posolić, przykryć i wstawić do piekarnika. Piec przykryte w temp. 200 C ok. 15 min. i kolejne 15 min już bez przykrycia z ustawioną w piekarniku opcją grill, żeby złapały trochę złotego koloru. Można je wtedy za pomocą pędzelka posmarować oliwą, żeby się u góry zbytnio nie wysuszyły. W razie potrzeby podnieść temp. do 220 C, cały czas jednak pilnując, żeby cebulki się nie przypaliły na czarno. Jako dodatek do dania głównego podawać na ciepło. 

Składniki:

500 g cebulek

100 ml białego wytrawnego wina

2 łyżki białego octu winnego

ok 3 łyżeczek cukru

szczypta soli (dosłownie)

oliwa EV

Bavette alla Raffaele

Przekonany byłem do tej pory, że mało co jest mnie w stanie zaskoczyć w kwestii makaronów, a jednak poznałem kolejny sos, który sprawił mi sporą niespodziankę. Sam pewnie bym nie wpadł, że można by z takim skutkiem połączyć ze sobą sos pomidorowy i pesto, ale jak się okazuje Włosi nie śpią. Nie jest to danie zbyt popularne i nawet wielu pytanych o nie Włochów go nie znało, dlatego też pewnie nie ma swojej nazwy. Nazwałem je więc imieniem osoby, która mnie z nim zapoznała. Jak większość dań  kuchni włoskiej tak i to oparte jest o jakość użytych składników. Do jego przygotowania użyłem domowego pomodoro, które miałem przyjemność tu już opisać, i domowego pesto, do którego pewnie jeszcze wrócę. O ile jeszcze do pesto składniki są powszechnie dostępne, to nie każdy robi sobie sam przecier pomidorowy i tu widzę mały problem, bo nie jestem pewien, że z zamkniętych w puszce pelati można osiągnąć podobny efekt. Jeśli jednak ktoś bardzo by chciał spróbować to może sobie w końcu małą ilość sosu pomidorowego ze świeżych pomidorów zrobić i zakosztować tego wyjątkowego smaku. Szczerze polecam tę odrobinę wysiłku, bo efekt z pewnością wart jest tego zachodu.

Przygotowanie:

Ugotować makaron, oczywiście al dente, dość szybko odcedzić pozostawiając w nim odrobinę wody, a następnie dodać łyżkę oliwy lub masła i wymieszać. Dzięki temu zabiegowi dodany sos nie wsiąknie w makaron i całość nie będzie a sucha. Do tak przygotowanego makaronu dodać zmieszane z sosem pomidorowym pesto, chwilę podgrzać i od razu podawać. Dla ozdoby całość można posypać prażonymi orzeszkami pinii i liskami bazylii.

Składniki/proporcje:

1 część pomodoro

1/3 - 1/4 części pesto Genovese

oliwa EV

orzeszki pinii

bazylia.

 

Andaluzyjskie gazpacho

 

Mamy niby koniec lata, ale tu gdzie jestem i tak słońce potrafi porządnie przygrzać. Niestety we włoskiej kuchni zupa na zimno, która tak skuteczni potrafi schłodzić cały organizm najwyraźniej nie istnieje, a przynajmniej ja się z nią nie potkałem. Zaczerpnąłem więc z kuchni hiszpańskiej, a ponieważ miałem w pamięci felieton jednej z naszych kulinarnych celebrytek postanowiłem z niego skorzystać. Przepis w którym proponuje zestawienie ze sobą pomidora i arbuza wydał mi się kontrowersyjny, ale i intrygujący jednoczenie. Zresztą wszyscy którym o nim opowiadałem z niedowierzaniem kręcili głowami. Zapewniam jednak, że po spróbowaniu wątpliwości ustępują na rzecz uznania. Sposobu przygotowania jakiegoś specjalnego nie podaję, bo trzeba po prostu zmiksować ze sobą pomidory bez skórki, arbuza i oliwę, przyprawiając na końcu wszystko solą i octem winnym.

Jako dodatek użyłem pokruszonych migdałów. 

 

składniki / proporcje

1 część pomidorów

½ części arbuza

¼ części oliwy EV

ocet winny,

sól

Pomodoro

Na pierwszy rzut oka temat jest kompletnie nieinteresujący, a makarony al pomodoro są banalne, mocno przejedzone i nie zasługują nawet na najmniejszą uwagę. A jednak…. pochyliłem się nad sosem pomidorowym po zjedzeniu z nim makaronu w domu w którym goszczę. O tego które mamy okazję jeść w naszych restauracjach różni go przede wszystkim to, że został zrobiony ze świeżych pomidorów, a nie tych zamkniętych w puszce, które trzeba przeważnie doprawić szczyptą cukru, bo są odrobinę za kwaśne. Nawet kiedy robiłem ten sos z niby naturalnego przecieru, zawsze musiałem dodawać cukier, a tu kiedy zapytałem przy stole czy trochę dosładzają, spotkałem się ze spojrzeniem pełnym zdziwienia i lekkim uśmiechem. Nie twierdzę, że tutejsze pomidory są słodsze niż nasze, bo tego nie zbadałem, ale sos który tu jadłem był wyjątkowo i naturalnie słodki. Trudno go nawet porównać z „puszkowcami” bo to zupełnie inna liga. Pozostaje mi tylko mieć nadzieję, że z naszych pomidorów w przyszłym sezonie będzie można zrobić równie dobry. Sos ten, poza tym, że sam w połączeniu z makaronem jest pysznym daniem, to jest także doskonałą bazą do wszelkiego rodzaju innych sosów opartych na pomidorach. Nie pozostało mi więc nic innego jak tylko szykowanie słoików na przyszły rok co i Wam polecam. Jeśli nie przepadacie za zabawą w domowe przetwory to spróbujcie w sezonie przynajmniej raz z małą ilością, nie pożałujecie na pewno.

Przygotowanie:

Pomidory cebulę i marchew umyć, pokroić na ćwiartki i umieścić w sporym garnku. Dodać bazylię, liście selera, sól i dusić na wolnym ogniu bez przykrycia ok. 1,5 godziny. Powstały sos nie może być zbyt gęsty, ale nie może też zawierać zbyt dużo wody, musi być po prostu akurat. Trudno to trochę słowami wyjaśnić, ale mam nadzieję, że zdjęcia trochę mi w tym pomogą. Ostatnią czynnością jaką trzeba wykonać jest przetarcie pomidorów przez sito, ręcznie lub zrobienie tego za pomocą elektrycznej maszynki. Gotowy sos można zawekować w słoikach, albo zamrozić.  

Składniki:

6 kg świeżych pomidorów

2 spore marchewki

2 średnie cebule

klka dużych garści liści bazylii

garść liści selera

dwie garstki soli morskiej

Farfalle al pomodoro

Na rozgrzaną oliwę wrzucić posiekany czosnek, smażyć chwilę tak żeby nie zbrązowiał.

Dodać sos pomidorowy, chwilę podusić i zmieszać z ugotowanym makaronem.

 

Caponata

Los po raz kolejny rzucił mnie do słonecznej Italii (dokładnie do jej północnej części) tak więc kolejne wpisy dotyczyć będą zapewne kuchni tego kraju. Mam tu okazję przyglądać się gotowaniu i gotować zarówno w kuchni restauracyjnej jak i domowej. To że jest ona kwintesencją prostoty wiedzą prawie wszyscy ze mną włącznie, ale muszę przyznać że i tak pewne rzeczy wciąż mnie zaskakują. Należy do nich między innymi wariacja na temat sycylijskiej caponaty autorstwa pani domu w którym goszczę. To jednogarnkowe danie jest pochwałą prostoty i hymnem ku czci warzyw, których smak jest w nim niczym nie zakłócony i gra pierwszoplanową rolę. W dodatku ma bardzo mało kalorii. W stosunku do oryginalnej, sycylijskiej w której bakłażana smaży się przed dodaniem do pozostałych warzyw jest jeszcze bardziej uproszczona. Wystarczy wszystko pokroić, umieścić w garnku i udusić. Można ją podać z dodatkiem parmezanu i pieczywem, lekko ciepłą lub zimną. Proporcję warzyw w zasadzie dowolne, no może poza przewagą papryki nad innymi warzywami i ziemniakiem którego nie powinno być zbyt dużo. Do picia polecam białe wino, zwłaszcza kiedy jest bardzo gorąco. 

Przygotowanie:

Cebulę pokroić w piórka, a wszystkie pozostałe składniki w spore kawałki podobnej wielkości. Na dno garnka o wlać oliwę, wrzucić wszystkie warzywa, i dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu ok. 40 min, od czasu do czasu mieszając. W trakcie duszenia posolić.

 

Składniki dla 6-8 osób:

ok. 8 dużych papryk

4 cukinie

2 bakłażny

1 duża cebula

kilka niewielkich pomidorów

2 średnie ziemniaki

kilka posiekanych liści bazylii

sól

oliva EV

Krem z pieczonych warzyw

Lekko strawna i niskokaloryczna zupa, w sam raz na chłodne wiosenne popołudnie. Jej wykonanie jest bardzo proste i poza pieczeniem warzyw szybkie. Grzanka czosnkowa będzie idealnym dodatkiem. 

 Przygotowanie:

Cukinie pokroić wzdłuż na grube paski, a papryki na połówki. Posmarować oliwą i wstawić do nagrzanego piekarnika (200C) na ok. 25-30 min. Po tym czasie paprykę wsadzić do torby foliowej skropić wodą i szczelnie zawiązać, dzięki czemu łatwo będzie zdjąć z niej skórę. Następnie wszystkie warzywa i zioła zmiksować na gładko w blenderze. Powstały przecier przelać do garnka, dolać bulion, przyprawić do smaku cukrem solą i pieprzem, zagotować i od razu wyłączyć. Na końcu przetrzeć wszystko przez sito i gotowe.  

Składniki na ok. 4-6 porcji:

3 spore papryki

2 cukinie

1 średni świeży pomidor bez skórki

ok. 3 kubki bulionu warzywnego

1 marchewka ugotowana marchewka z bulionu

spora garść świeżej bazylii

natka pietruszki

świeże oregano

świeża bazylia

łyżeczka wędzonej papryki

chlust oliwy EV

1 łyżka cukru

sól, cukier, pieprz