Żeberka wieprzowe w „żurku”

Czasem można sobie pozwolić żeby trochę kalorii przyjąć, a ponieważ czegoś takiego jak żeberka dawno nie jadłem, postanowiłem zaszaleć. Żeberka z ciap kapustą to polsko śląska klasyka i prawdziwa uczta dla każdego mięsożercy. Pomysł na zrobienie ich w sosie na bazie zakwasu do żurku poddał mi jeden z polskich kulinarnych celebrytów, który w ten sposób przygotował kiełbasę. Musiałem go jednak trochę go zmodyfikować, bo gdybym dodał tyle zakwasu ile on, potrawa nie dała by się zjeść, bo byłaby stanowczo za kwaśna. Proporcję które podałem są moim zdaniem odpowiednie, ale proponuję dolewać żurek powoli, do smaku. Jeśli ktoś ma ochotę dodać go więcej, robi to na własną odpowiedzialność:)

Przygotowanie:

Żeberka pokroić wzdłuż na pojedyncze kostki, posolić, popieprzyć i lekko oprószyć mąką.Smażyć na rozgrzanym oleju roślinnym aż się lekko skarmelizują, dolać trochę wody, przykryć i dusić na wolnym ogniu około godziny. Po tym czasie dodać musztardę, żurek, majeranek i dusić jeszcze pół godziny aż będą miękkie dolewając w razie potrzeby wody, żeby konsystencja sosu była właściwa. Na ciap kapuste. Ugotować do miękkości ziemniaki i przepłukaną (żeby nie była zbyt kwaśna), posiekaną, kiszoną kapustę. Rozgrzać patelnię z olejem i wrzucić na nią kapustę wraz z przeciśniętymi przez praskę lub rozgniecionymi ziemniakami. Posolić, dobrze wymieszać i smażyć ok. 10-15 min, aż powstała masa zacznie się lekko przyrumieniać.

Składniki dla dwóch osób:

ok 600 g żeberek wieprzowych

2 łyżki musztardy ziarnistej

ok. 100 ml. zakwasu na żurek

1 łyżka majeranku

mąka

olej roślinny

sól, pieprz

ziemniaki

kiszona kapusta

 

Śledź

 

Wydawać by się mogło, niby nic specjalnego, może nawet nudnego i niezbyt docenianego, przynajmniej moim zdaniem, do tej pory. Kiedy jednak po jego zjedzeniu spotkałem się z wprost entuzjastyczną reakcją mojej włoskiej rodziny, dotarło do mnie jaki to skarb mamy w naszej  polskiej kuchni. A trzeba Wam wiedzieć, ze Włosi to naród który swoją kuchnię ceni sobie nade wszystko. Przygotowany przeze mnie śledź to absolutna klasyka, czyli olej i cebula, ale to właśnie dzięki temu możemy w pełni docenić jego smak. Od lat robię go w ten sam sposób i przyznam, że nawet nie wiem czy można inaczej. Jest wprawdzie nieco czasochłonny jak na tak proste danie, ale warto trochę czasu poświęcić, zwłaszcza na moczenie go w mleku które wyciągnie nadmiar soli i sprawi, że nabierze delikatności. Śledzie najczęściej jemy z pieczywem jako zakąskę do wódki, ale ja przypomniałem sobie, że kiedyś jeszcze w czasach PRLu jadało się go z ziemniakami jako danie główne. Nie wiem czy to nostalgia, ale smakował mi w tej formie wyjątkowo, dlatego też postanowiłem się z Wami tym „cennym odkryciem” podzielić. 

Przygotowanie:

Filety śledziowe namoczyć w mleku i zostawić w lodówce, najlepiej na całą noc. Po tym czasie opłukać i umieścić je w lekko zakwaszonym octem roztworze wody i pozostawić na kilka godzin. Wyjąć, osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić na spore kawałki. Następnie ułożyć w jakimś naczyniu warstwami z pokrojoną w drobną kostkę cebulą i zalać olejem.

Tak przygotowane śledzie umieścić w lodówce żeby wszystko się przegryzło, a cebula zmiękła. Dla smaku można do oleju rzepakowego dodać olej lniany, który doda śledziom dodatkowego charakteru.

Składniki:

filety śledziowe solone

mleko

biały ocet winny

olej rzepakowy

cebula

listek laurowy

Pasztet z gęsi

Po sukcesie świątecznego pasztetu postanowiłem pójść za ciosem i przygotować kolejny. Inny zarówno pod względem składu, sposobu przygotowania jak i formy, którą wzbogaciłem o wersję o przeznaczoną do smarowania. Oczywiście nie muszę dodawać, że gdyby nie był dobry to na blogu bym go nie zamieszczał. 

Przygotowanie:

 

Gęś z boczkiem, słoniną i indykiem przesmażyć na złoto na gęsim tłuszczu. Dolać niewielką ilość wody, dodać warzywa, przykryć i dusić na wolnym ogniu ok. 30 min. Po tym czasie wyjąć z garnka słoninę, posolić mięso i dalej gotować, do pełnej miękkości (ok. 1 godziny). W tym czasie podsmażyć na gęsim smalcu, cebulę, pieczarki dodać po chwili wątróbkę i dusić pod przykryciem ok. 10. min. Ugotowane i ostudzone mięso odcedzić, zachować wywar i namoczyć w nim bułkę. Następnie zmielić razem z wątróbką, słoniną, cebulą i kajzerką. Za pierwszym razem na średnich oczkach, a pozostałe dwa razy na najdrobniejszych. Dodać jajka, przyprawić solą, pieprzem i dobrze wymieszać. Jeśli pasztet mam być do krojenia to nie pozostało już nic innego jak tylko umieścić masę w wysmarowanej gęsim smalcem i obsypanej tartą bułką formie, smarując jego wierzch tłuszczem i galaretką pozostałą po gotowaniu mięsa. Jeśli ma być w wersji do smarowania to do masy należy dodać pozostały po gotowaniu mięsa wywar, w takiej ilości aby stała się ona dość rzadka. Następnie nałożyć ją do żaroodpornego naczynia wysmarowanego gęsim smalcem. W obydwóch wersjach pieczenie odbywa się w ten sam sposób, najpierw 30 min w 220C, a później ok. godziny w 180C. Oczywiście najlepiej w kąpieli wodnej, dzięki czemu mamy gwarancję, że pasztet się nie przypali i będzie wystarczająco wilgotny.

Wierzch pasztetu w wersji do smarowania kiedy już będzie wystudzony polecam zalać niewielką warstwą roztopionego gęsiego smalcu, który doda mu smaku, zabezpieczając jednocześnie przed wysychaniem i przedłuży jego trwałość. 

Składniki:

1 udko z gęsi (ok. 550g)

200 g surowego boczku

200 g udźca z indyka

250 g wątróbek z gęsi lub innego drobiu

100 g słoniny

50-100 g gęsiego smalcu (w zależności od ilości tłuszczu w boczku)

1 sucha kajzerka

2 małe cebule

1 marchew

1 seler

1 pietruszka

50-70 g pieczarek

2 jajka

2 ziarna ziela angielskiego

2-3 listki laurowe

kilka łyżek tartej bułki do wysypania formy

sól, pieprz do smaku 

Pasztet z kaczki

Pasztet tak jak bigos też robię przeważnie raz w roku, w Boże Narodzenie właśnie. Poza tym, że przyjemnie jest zjeść coś smacznego co samemu się zrobiło, to jeszcze ładnie zapakowany może być atrakcyjnym prezentem, albo tak zwanym gościńcem podczas świątecznych odwiedzin. Mój pasztet praktycznie co roku jest jakiś inny, albo… „bardzo inny”:) Tegoroczny wyszedł mi jednak na tyle dobry, że postanowiłem się nim podzielić i przepis zamieścić na blogu, zwłaszcza, że jest mój. Jeśli lubicie kaczkę to polecam, zawiedzeni nie będziecie, bo jej smak jest mocno wyczuwalny.

 Przygotowanie:

Kaczkę pokroić na mniejsze części i umieścić w garnku z wrzącą wodą. Dodać słoninę, boczek, warzywa, listek, ziele i gotować pod przykryciem na wolnym ogniu. Po ok. 30 minutach wyjąć słoninę i odstawić do zmielenia. Pozostałe mięso posolić i dalej gotować, aż będzie miękkie. Po ugotowaniu odcedzić i ostudzić, pozostawiając wywar. W czasie kiedy mięso się gotuje podsmażyć na gęsim smalcu lub maśle, cebulę z czosnkiem, dodać po chwili wątróbkę i dusić pod przykryciem ok. 10. min. Kiedy wszystkie składniki są już ugotowane i ostudzone należy je zmielić, pierwszy raz na średnich oczkach i kolejne dwa razy na najdrobniejszych. Do zmielonego mięsa dodać namoczoną w wywarze z gotowania bułkę, jajka, dobrze wymieszać i przyprawić solą i pieprzem. Jeśli konsystencja masy będzie za sucha można do niej dodać trochę wywaru pozostałego z gotowania mięs. Na samym końcu dodać suszoną żurawinę (pozostawiając jej część do dekoracji) i ponownie wymieszać. Nagrzać piekarnik do 220 C, formy do pieczenia o wysmarować gęsim smalcem lub masłem, obsypać tartą bułka i wypełnić przygotowaną masę maksymalnie do ¾ wysokości. Formy umieścić na blasze z wodą i włożyć do piekarnika. Po 30 min pieczenia zmniejszyć temperaturę do 180 C i piec kolejne 60 min. Przed pieczeniem można wierzch masy pasztetowej posmarować tłuszczem i galaretką która pozostała po gotowaniu mięs. Można też piec bez kąpieli wodnej, ale dzięki niej mamy gwarancję, że się nie przypali i nie wyschnie. 

 Składniki:

½ kaczki (ok. 800 g)

150 g łopatki wieprzowej

200g surowego boczku

250g wątróbek drobiowych

100 g słoniny

1 łyżka kaczego lub gęsiego tłuszczu.

2 jajka

1 sucha kajzerka

1 spora cebula

kawałek selera

1 średnia pietruszka

1 średnia marchew

2 ząbki czosnku

3 łyżki majeranki

2 listki laurowe

2 ziarenka ziela angielskiego

kilka łyżek tartej bułki do wysypania formy

ok. 100g żurawiny

sól, pieprz do smaku.

Bigos

Bigos robię praktycznie raz w roku, właśnie na święta. Bardzo nieskromnie to zabrzmi, ale swoją wersję tego dania uważam za najlepszą:) Być może dlatego, że przepis dopracowywany przez lata odpowiada mojemu gustowi. Czyli, jest lekko kwaśny, a zarazem słodkawy, zawiera tyle samo mięsa co kapusty no i oczywiście kwestia przypraw, grzybów, wędzonych śliwek czy jałowca. Im więcej rodzajów mięs tym lepiej, dziczyzna bardzo mile widziana. Ja w tym roku akurat jej nie miałem i dlatego użyłem kaczki. Generalnie nie ma co oszczędzać, bo wiadomo, im lepszych składników użyjemy tym efekt końcowy będzie lepszy. Dobrze  jest go po ugotowaniu odstawić na noc i następnego dnia jeszcze chwilę podusić, ale nie za długo. Niektórzy twierdzą, że prawdziwy bigos powinno się gotować nawet parę dni, ale ja do zwolenników tej teorii nie należę, zbyt długo gotowany staje się trochę „maziowaty” a poszczególne składniki tracą swoją strukturę. 

Przygotowanie:

Kapustę kiszoną porządnie odcisnąć (sok pozostawić), niezbyt drobno pokroić i wrzucić do garnka o grubym dnie i zacząć dusić na wolnym ogniu. Wyluzowaną i pokrojoną na spore kawałki kaczkę przesmażyć na patelni wraz z resztą surowych mięs, boczkiem i cebulą. Dolać wody, ziele, listek, ziarna jałowca, majeranek i dusić ok. 40 min. Następnie posolić, popieprzyć, przełożyć garnka z kapustą, dodać wino, miód, koncentrat pomidorowy, namoczone wcześniej grzyby i dusić całość kolejne 40 min. Po tym czasie dodać pokrojone na grube kawałki wędliny i dalej dusić ok. 1 godziny. Dodać śliwki i dusić jeszcze 30-40 min. Całość przyprawić na końcu solą, pieprzem, miodem i w razie kiedy bigos będzie za mało kwaśny sokiem z kiszonej kapusty. Warto też zabezpieczyć się na wypadek kiedy będzie za kwaśny i mieć w zanadrzu świeżą kapustę. Najlepiej spróbować bigos na początku gotowania i ew. od razu ją dodać, żeby zdążyła zmięknąć. Zamiast czerwonego wytrawnego wina i miodu można użyć madery. 

Składniki:

2 kg kiszonej kapusty

300 g łopatki wieprzowej

300 g szpondra wołowego

½ kaczki ok. 800g

200 g udźca z indyka

300 g wędzonego boczku

300 g wiejskiej wędzonej kiełbasy

100 g szynki

50 g smalcu z gęsi

50 g suszonych borowików

2 spore cebule

kubek czerwonego wytrawnego wina

100-150 g suszonych wędzonych śliwek

2-3 łyżki koncentratu pomidorowego

3 liście laurowe

4 ziarna ziela angielskiego

4 ziarna jałowca

2 łyżki majeranku

2-3 łyżki miodu

sól, pieprz

Kotlety z lina i kurek

Fajnie jest mieć w rodzinie wędkarza, który raz na jakiś czas podzieli się swoją zdobyczą. Czasem jednak jest to kłopot, bo możemy dostać coś za czym nie przepadamy i nie dość, że trzeba wykorzystać to jeszcze później przynajmniej przez grzeczność opowiedzieć o zaletach otrzymanego prezentu. Tak było tym razem kiedy dostałem lina, a ponieważ za rybami „słodkimi” nie przepadam, a już za smakiem mułu, którego linowi nie brakuje w szczególności, wiedziałem, że lekko nie będzie. Jasne było, ze trzeba będzie zabić czymś smak tej ryby i udało się, mocno przyprawiony koperkiem i napełniony kurkami lin stracił swój „cenny” smak:)

Przygotowanie:

Kurki przesmażyć na maśle wraz drobno posiekaną cebulą. Po ostudzeniu drobno pokroić dodać bardzo drobno posiekany koperek, przyprawić solą i pieprzem do smaku i odstawić do ostudzenia. Rybę wyfiletować i pozbyć się wszystkich ości , a następnie pokroić drobno nożem lub zmielić. Dodać namoczoną w mleku bułkę, posiekany koperek, pokrojoną w drobniutką kostkę przesmażoną cebulę i jajka. Przyprawić solą , pieprzem, sokiem z cytryny  wyrobić. Formować kotlety zamykając w każdym po łyżce farszu. Obtoczyć lekko w mące i smażyć na oleju roślinnym po kilka minut z każdej strony, aż nabiorą złotego koloru.

Na sałatkę ziemniaczaną. Ziemniaki ugotować i trochę przestudzić. Następnie pokroić w duże kawałki razem z ogórkiem małosolnym, dodać odrobinę oleju i koperek. Całość powinna być lekko ciepła. 

 

Składniki dla 4 osób:

1 lin ok. 1 kg.

1 sucha kajzerka i mleko do jej namoczenia

1 duży, letni pęk koperku

2 spore garści kurek

1 duża cebula

1 duże lub dwa małe jajka

olej roślinny do smażenia

sól, pieprz

+

młode ziemniaki

ogórki małosolne

Pierogi z kaszanką

Wiem, brzmi trochę dziwnie, ale kiedy zobaczyłem tę pozycję w karcie jednej z mazurskich restauracji uznałem to połączenie za oryginalne i wyjątkowo trafione, żal tylko trochę, że sam na ten genialny pomysł wcześniej nie wpadłem:) Wiedziałem za to od razu, że będę się musiał pokusić o zrobienie tego dania we własnej kuchni, no i blogu, żebyście i Wy mogli skorzystać, a może nawet polubić. Polecam kupić jak najlepszą kaszankę, bo jest podstawą tego dania, no i „swoje” genialne ciasto na pierogi z dodatkiem gorącego masła. 

Przygotowanie.

Cebulę pokroić w kostkę i wrzucić na rozgrzany olej roślinny, smażyć aż się zeszkli. Następnie dodać obraną z osłony i pokrojoną kaszankę i dalej smażyć. Przyprawić odrobiną tymianku lub majeranku, solą, pieprzem i odstawić do ostygnięcia. Rozwałkować cieniutko ciasto, nałożyć farsz i dowolną techniką sklejać pierożki. Gotować kilka minut. Podawać z okrasą ze skwarek lub cebulki, lub z obydwiema naraz. Idealnym dopełnieniem tego dania jest moim zdaniem sałatka kiszonego ogórka z dodatkiem musztardy i miodu.

Składniki:

Proporcje trochę na oko, ale farszu mniej więcej potrzeba tyle ile ciasta.

500 g cista na pierogi

500 g kaszanki

1 duża cebula

tymianek

sól, pieprz

olej roślinny

smażona cebula, boczek na okrasę

Żur

Czym jest żurek, biały barszcz czy zalewajka to kwestia raczej nie do rozstrzygnięcia na poziomie definicji, bo każdy region Polski jak nie rodzina ma zapewne własną na określenie tej wyjątkowej zupy. Oczywiście i ja mam swoją, zgodnie z którą nazwałem prezentowaną  zupę na zakwasie żurem. Podstawową różnicą, która odróżnia go od białego barszczu i zalewajki jest dla mnie brak śmietany i ziemniaków. Poza tym następnego dnia dla odmiany z żurku można sobie zrobić biały barszcz, ale odwrotnie byłoby już trudniej:) Nie jest to zupa skomplikowana i z gotowych półproduktów kupionych w sklepie można ją zrobić nawet w ciągu godziny, nie będzie jeszcze taka dobra jak następnego dnia ale da się zjeść. Warto jednak czasem trochę bardziej się wysilić i przygotować wszystko samemu zadając trochę szyku na przykład podczas wielkanocnego obiadu, zwłaszcza kiedy upieczemy jeszcze do tego własny razowy chleb. Trzeba tylko jednak wcześniej wszystko zaplanować, bo na zakwas czeka się ok. czterech dni, zarówno ten na chleb jak i na żurek.

Przedstawiam więc moje świąteczne danie całkowicie „hand made”, no prawie, bo mąki sam nie zmieliłem i świnki nie wyhodowałem:) 

 

Przygotowanie:

Na zakwas. Rozrobić z ciepłą wodą mąkę, dodać skórkę razowego chleba, czosnek, listki laurowe i odstawić w ciepłe miejsce na dobę. Po jej upływie zamieszać roztwór i pozostawić na kolejne 3-4 dni. Po tym czasie z zakwasu powinien się unosić charakterystyczny zapach i bąbelki powietrza. Kiedy zakwas jest gotowy, a domowa kiełbasa zrobiona można przystąpić do gotowania żurku. Dobrze kiedy mamy do dyspozycji wywar w którym parzyliśmy kiełbasę podczas wyrobu, ale kiedy nim nie dysponujemy, możemy zastąpić go wywarem z wołowych i wieprzowych kości.

Do wywaru mięsnego dodać włoszczyznę o gotować ok. godziny. Po tym czasie dolewać do niego stopniowo zakwas do uzyskania pożądanego stopnia kwaśności zupy. Kiełbasę i boczek pokroić i przesmażyć na patelni wraz z namoczonymi wcześniej suszonymi grzybami, a następnie dodać do gotującej się zupy. Gotować razem na małym ogniu ok. 20-30 min. Na końcu dodać majeranek ząbek zmiażdżonego czosnku i przyprawić całość do smaku solą i pieprzem. Opcjonalnie można też dodać kilka łyżek chrzanu

 

Składniki:

ok. 1,5 – 2 kubki zakwasu

ok. 1,5 l wywaru mięsnego

ok. 0,5 kgbiałej kiełbasy

250 g wędzonego surowego boczku

1 ząbek czosnku

2-3 łyżki majeranku

kilka suszonych grzybów

Na zakwas:

3 kubki ciepłej wody

1 kubek żytniej mąki razowej

skórka chleba razowego

2-3 rozgniecione ząbki czosnku

2 listki laurowe

Biała kiełbasa

Fantastyczny sposób na danie z białej kiełbasy, które pochodzi od autora wielu książek kucharskich śp. Marka Łebkowskiego. Zyskuje ono dodatkową wartość kiedy użytą do jego wykonania kiełbasę przygotujemy sami. Pozornie wydaje się to być trudne i czasochłonne, ale tak naprawdę wcale takie nie jest i niewiele się różni od przygotowania mielonych kotletów. Zachęcam, bo wychodzące ze szprycy kiełbaski dostarczają dużo frajdy, nie mówiąc już o tym ile radości mogą sprawić komuś kogo nimi obdarujemy. Oczywiście jeśli nie che się Wam babrać w wieprzowinie i macie znajome miejsce, gdzie sprzedają dobrą kiełbasę to oczywiście kupcie, bo bezwzględnie warto tego dania spróbować. Mimo wszystko jednak namawiam do własnej produkcji, wystarczy mieć odrobinę chęci, no i maszynkę do mięsa:) Żurek na niej też nie może być zły, ale to będzie już następny wpis. 

Przygotowanie:

Cebulę obrać, pokroić w piórka, przesmażyć na patelni na złoty kolor, przyprawić solą i odstawić. Pozostałą po cebuli patelnię mocno rozgrzać, dodać trochę tłuszczu i smażyć na niej kiełbasę aż zacznie się brązowić. Kiedy napęcznieje pod wpływem temperatury należy ponakłuwać ją widelcem, żeby wypuściła zawarte w niej płyny, dodać usmażoną wcześniej cebulę i dusić razem przez chwilę. Następnie przełożyć do żaroodpornego naczynia i piec w nagrzanym do 180C piekarniku ok. 30 min. Podawać z ziemniaczano musztardowym pure, albo z pieczywem, z którym to równie dobrze smakuje na zimno, a wytopiony z mięsa tłuszcz wraz cebulą może pysznym smalczykiem do jego smarowania. 

  

Składniki dla 4 osób:

500–600 g białej kiełbasy

500–800 g ziemniaków

800 g cebuli

2-3 łyżki musztardy 

sól

 Produkcja kiełbasy:

Mięso i tłuszcz zmielić, chude na najgrubszych oczkach maszynki lub posiekać nożem, a tłuste i słoninę na najdrobniejszych. Zmielone mięso wymieszać z przyprawami i odstawić na 2-3 godziny. Po tym czasie napełniać nim flak skręcając na bieżąco kiełbaski o dowolnej długości. Kiedy będą już gotowe należy je sparzyć lub zamrozić, ale nie gotować, bo mogą popękać. Żeby sparzyć należy je wrzucić do prawie gotującej wody, zmniejszyć ogień i trzymać pod przykryciem ok. 20-30 min.

Składniki:

ok. 2,4 kg mięsa chudego 1, 2 kg mięsa tłustego

w tym:

łopatka wieprzowa ok. 1 kg

karkówka wieprzowa ok. 1 kg

łata wieprzowa ok. 1 kg

słonina ok. 300 g

+

ok. 7-8 m flaka wołowego

1 główka czosnku

3 łyżki czarnego zmielonego czarnego pieprzu

4 łyżki majeranku

2 listki laurowe, zmielone

2 łyżki zmielonych ziaren kolendry

40 g soli peklowej

25 g soli kamiennej

Teryna z kaczki

Oto co można zrobić z pozostałości ze świątecznego stołu. Mnie pozostały akurat kawałki jednej z upieczonych kaczek, karmelizowane jabłka i książka kucharska dostarczona przez Św. Mikołaja, która zainspirowała mnie do zrobienia tego dania. Z oryginalnego przepisu pozostała właściwie nazwa i niektóre składniki, ale ponieważ publikacja zacna postanowiłem o niej wspomnieć. Nowa, stara (bo jest to reedycja) książka Ramsaya „Pasja Smaku” nie jest typową lifestylowo-kucharską propozycją i formą dorobienia sobie przez kucharza lub celebrytę, tylko rzetelnym opisem niektórych restauracyjnych dań jego autorstwa. Zawiera wiele ciekawych informacji o nich, jak te ogólne, opisujące techniki gotowania i warsztat profesjonalnej kuchni. Polecam ją z czystym sumieniem tak jak i swoją wersję gordonowej teryny. 

Sposób przygotowania

Kawałki kaczki jeśli nie były zbyt miękkie gotować na małym ogniu w wytopionym z niej tłuszczu ok. godziny, aż całkowicie zmiękną, przyprawiając je tymiankiem solą i pieprzem. W tym czasie namoczyć wątróbki w porto, posolić popieprzyć i odstawić na godzinę, następnie dusić na małym ogniu aż do miękkości. Ostudzić kaczkę i wątróbki. Układać warstwami w wyłożonej folią formie, polewając poszczególne z nich tłuszczem w którym gotowaliśmy mięso. Najpierw pokrojone w cienkie płatki wątróbki, później większe kawałki kaczki, karmelizowane jabłka, a na koniec wszystkie inne, mniejsze kawałki mięsa w raz ze skórą bardzo drobne posiekane i zmieszane z kaczym tłuszczem i majerankiem. Na koniec podlać jeszcze trochę tłuszczem, zawinąć folią, docisnąć równomiernie czymś ciężkim i wstawić do lodówki na kilka godzin. Pokrojone plastry teryny przed podaniem zostawić w temperaturze pokojowej żeby trochę się ogrzały. Żurawiny i grzanka z pieczywa będą tu idealnym dodatkiem.

Składniki:

pieczone kawałki kaczki: pierś, noga i inne skrawki
zbliżona ilość wątróbek drobiowych, najlepiej z kaczki
tłuszcz pozostały po pieczeniu kaczki lub gęsi smalec
tymianek, sól, pieprz, świeży majeranek.
karmelizowane jabłka
kilka łyżek porto

W tym roku z wielu względów moje świąteczne działania w kuchni ograniczyły się prawie do zera. Żeby jednak tradycji stała się zadość i żeby nie iść z wizytą z pustymi rękoma postanowiłem zrobić chociaż małe co nieco. Cebulaki, czyli zawijaski z kruchego ciasta z cebulą to wyjątkowo proste danie, które z powodzeniem może zastąpić wigilijnemu barszczowi towarzystwo pierogów z kapustą lub uszek. Zamiast cebuli do ich przygotowania można użyć innego nadzienia, np. kapusty z grzybami, kawałków pasztetu lub smażonych grzybów, jednak te z cebulą wydają mi się najsmaczniejsze.  

Przygotowanie:

W czasie kiedy wyrobione kruche ciasto odpoczywa sobie w lodówce możemy przygotować farsz. Wrzucamy na rozgrzaną patelnię posiekaną w cienkie piórka cebulę, smażymy kilka minut, aż będzie miękka i przyzłocona i odstawiamy. Wyciągamy ciasto z lodówki, rozwałkowujemy na grubość ok. 1mm i tniemy na kwadraty o boku 8-12cm w zależności od tego jakiej wielkości zawiniątka chcemy otrzymać. W rogu kwadratu robimy małe nacięcie, nakładamy podsmażoną cebulę i zawijamy umieszczając w nim jeden z rogów. Tak przygotowane zawiniątka wkładamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180C na ok. 15 min, aż nabiorą złotego koloru. Podajemy oczywiście z czerwonym barszczem. 

 
Kruche ciasto:

200g mąki

100g masła

duża szczypta soli

jedno jajko

2-3 łyżeczki wody

Mąkę przesiewamy przez sitko do miski, dodajemy do niej sól pokrojone w kostkę chłodne masło i ucieramy palcami do powstania grudek. Następnie dodajemy roztrzepane jajko, wodę i wyrabiamy aby powstała nam kula, którą wyjmujemy następnie na blat i zagniatamy dosłownie 20 sek, nie więcej! Owijamy w folię i wkładamy do lodówki na 40 min.