Zmiany, zmiany, zmiany.....

Zmiany, zmiany, zmiany…. Przynajmniej na jakiś czas zmianie ulegnie formuła bloga.

Myślałem, że uda nam się pogodzić pracę nad nowym przedsięwzięciem z blogową aktywnością, ale niestety nie potrafimy. Na szczęście, nasze nowe przedsięwzięcie związane jest z gastronomią. Otwieramy własny przybytek w którym będziemy karmić już realnie, a nie wirtualnie. Rozumiecie więc, że w najbliższym czasie pochłonie nas to bez reszty. A ponieważ otwarcie lokalu gastronomicznego jest marzeniem niejednego blogera pomyśleliśmy, że warto by wszystkim tę drogę przez mękę przybliżyć:)  Spróbujemy więc w miarę na bieżąco informować o postępach w pracy i naszych wrażeniach. A po otwarciu trzeba będzie jakoś nową formułę bloga wymyślić. Tyle na razie. 

Makaron na zdjęciu przypadkowy nie jest:)

Ravioli z wołowiną

Przy odrobinie chęci każdy może stać się prawdziwym makaroniarzem w swoim w własnym domu:) Farsz jaki bądź, ważne żeby świeże ciasto było i pierożek z ręki. Dobra oliwa i parmezan też sprawy nie pogorszą. Do swoich ravioli użyłem ogonów wołowych, które zostały mi z obiadu. Jeśli ktoś ogona jeszcze nie jadł to polecam spróbować, ma co najmniej tak samo kleiste i smaczne mięso jak gicz. 

Przygotowanie:

Ogony posolić, popieprzyć obsmażyć, dolać wino, trochę wody, przykryć i dusić ok. 2 godzin na małym ogniu dolewając w razie potrzeby wody. W tym czasie wyrobić ciasto na makaron i schować do lodówki żeby się schłodziło. Ugotowane mięso wystudzić i obrać z kości pozostawiając sos. Część (ok. 2/3) posiekać bardzo drobno nożem, a pozostałe zmiksować na gładko w blenderze. Połączyć ze sobą, dodać parmezan, jajko, ricottę, natkę i przyprawić do smaku solą i pieprzem. Następnie rozwałkować cieniutko ciasto i wyciąć z niego kółka o średnicy ok. 7-10 cm. Na jednym umieścić farsz, zwilżyć lekko brzegi, przykryć drugim i dobrze skleić. Gotować kilka minut. Pozostały po duszeniu ogonów sos przetrzeć przez sito, zagotować i w razie potrzeby zredukować. Niewielką ilością (bo sos jest dość intensywny) polać ugotowane ravioli, posypać płatkami parmezanu, gotowe. 

składniki /proporcje:

ciasto na makaron z 300 g mąki (150 g durum i 150 g zwykłej) i trzech jajek.
800 g ogonów wołowych (po ugotowaniu mięsa 300 g)

2-3 łyżki ricotty
1 jajko
30 g parmezanu do farszu + jakiś do posypania.
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
kilka ziaren jałowca
2-3 spore gałązki rozmarynu
1 marchewka
1 średnia cebula
chlust czerwonego wina
sól, pieprz

Pasta fresca, fresca

To chyba  najprostsze w przygotowaniu danie makaronowe jakie można sobie wyobrazić, pod warunkiem, że nie weźmiecie się za zrobienie makaronu, choć i to specjalnie trudne nie jest. Warunkiem osiągnięcia właściwego efektu jest wysoka jakość użytych składników. Ta żelazna w każdej prostej kuchni zasada nabiera tu jeszcze większego znaczenia i jeśli nie macie pod ręką dobrej oliwy czy pysznych słodziutkich pomidorków to nie polecam się za to danie w ogóle zabierać. Jeżeli jednak dysponujecie produktami najwyższej jakości, zróbcie, a z pewnością nie pożałujecie. Ja w każdym razie, kiedy przygotował mi je mój włoski kolega byłem zachwycony i jednocześnie zdziwiony, że coś tak prostego może być tak smaczne i efektowne. Z własnoręcznie zrobionym makaronem zyskuje dodatkowo, ale i z kupnym jest bardzo dobre. Polecam, zwłaszcza na lato. 

Przygotowanie:

Makaron ugotować al dente i wymieszać z pokrojonymi na połówki lub ćwiartki pomidorkami i drobno posiekanym czosnkiem i bazylią. Od razu podawać, pomidorki mają być jędrne i sprężyste. 

 

Składniki dla dwóch osób:

160 g tagliolini lub spaghetti

3 średnie ząbki czosnku lub więcej

duża garść posiekanych liści bazylii

spory chlust najlepszej jaką mamy oliwy EV

Risotto z radicchio i salsiccią

To jedno z typowych dań dla północnych Włoch. Najbardziej popularne jest z radicchio di Treviso czyli nieco innym typem tej ciekawej odmiany cykorii, która w Polsce jest praktycznie niedostępna. Skazany więc byłem na zwykłe radicchio, które gdzie niegdzie można jeszcze dostać. Oryginalny przepis urozmaiciłem dodając nieco konfitury z cebuli i odrobinę tymianku. Nie wiem co na moje pomysły powiedzieliby Włosi, bo akurat żadnego pod ręką nie miałem, ale moim zdaniem te dodatki mają sens. Jeżeli nie macie salsicci, możecie ją pominąć i też będzie smacznie. Ci którzy nie lubią goryczki z której słynie radichhio nie muszą się martwić, bo jest ona w tym daniu ledwie wyczuwalna i podkreśla tylko smak całości. 

Przygotowanie:

Cebulę pokroić drobną kostkę i wrzucić na rozgrzaną oliwę, dodać rozdrobnioną salsiccię i smażyć aż się zarumieni. Dołożyć posiekaną w drobne paski radicchio i smażyć jeszcze chwilę. Wsypać ryż, zamieszać i poczekać aż się trochę zeszkli. Wlać wino i zacząć powoli dolewać bulion i co chwilę mieszać, do momentu aż ryż go wchłonie. Pod koniec dodać masło, starty parmezan, konfiturę z cebuli i przyprawić całość do smaku solą i pieprzem.  

Składniki dla dwóch osób:

160 g ryżu arborio lub Vialone nano

½ główki radicchio (ok. 100 g)

2 małe salsiccie (ok. 140 g)

bulion warzywny

½ czerwonej średniej cebuli

oliwa EV

ok. 6 łyżek startego parmezanu

2 łyżki masła

chlust czerwonego wina

1 łyżka konfitury z cebuli

sól, pieprz 

Wino (zresztą bardzo dobre) zawieszam na pamiątkę pięciu lat spędzonych na mojej półce, kiedy cierpliwie czekało na swoje risotto.

Sycylijskie spaghetti Jamiego

Dawno żaden makaron nie smakował mi tak jak ten który zaprezentował ostatnio Jamie Olivier w swoim nowym programie „…15 min”. Zadziałał tu na pewno nieużywany przeze mnie do past zestaw cynamonu i szafranu, czyli arabskich wpływów w kuchni południowych Włoch. Użyte w odpowiednich proporcjach w połączeniu z chilli dały niesamowity efekt. No nie wiem, może przesadzam, ale dla mnie w każdym razie był to powiew świeżości. No i ten piękny kolor jaki dał szafran…Polecam! Wypada się jeszcze przyznać, że jadłem to z parmezanem:) 

Przygotowanie:

Z krewetek usunąć pancerze, przewody pokarmowe i odstawić. Na rozgrzaną z patelnię z oliwą wrzucić posiekany czosnek, anchois, chilli, cynamon, skórkę z cytryny i szafran (szafranu i cynamonu polecam dodawać powoli za każdym razem próbując, aby dojść do pożądanego smaku, bo bardzo łatwo z nimi przesadzić i zdemolować całe danie). Smażyć chwilę na dość sporym ogniu aż uwolnią się wszystkie zapachy, dodać krewetki i dalej smażyć dosłownie 2 minuty (przy krewetkach w rozmiarze 16/20). Nie zmniejszając ognia, dodać pomidory, zagotować wrzucić posiekaną natkę pietruszki i przyprawić do smaku solą, pamiętając że dodane anchois trochę jej już do dania wniosły. Wymieszać z ugotowanym al dente spaghetti. Jeśli będzie za suche można dodać kilka łyżek wody z gotowania makaronu. Całość można skropić jakąś jakościową oliwą.

  

Składniki dla dwóch osób:

160g spaghetti nr.5

ok. 10 surowych krewetek 16/20 w pancerzach.

2 ząbki czosnku

2 małe chilli

4 małe fileciki anchois
4 łyżki pokrojonych pomidorów pelati lub pulpy

ok. ½ łyżeczki cynamonu

ok. ¼- ½ łyżeczki szafranu

½ łyżeczki startej skórki z cytryny
łyżka natki pietruszki

spory chlust oliwy EV

sól

 

Casarecce z krewetkami i ośmiornicami

Makaron z samym pesto jest bardzo smaczny, ale z jakimś dodatkiem może być przecież jeszcze smaczniejszy. Do swojego czerwonego pesto zrobionego kilka dni wcześniej dodałem więc dosłownie garść krewetek i ośmiornic, mimo początkowych obaw co do ich połączenia z pecorino i miętą. Pewnie południowcy kręcili by nosem na ten zestaw, ale co tam, w końcu na południu nie jesteśmy. Poza tym talerz naprawdę się obronił. No i jeszcze jedno, czas przygotowania, kilka minut, mniej niż gotowanie samego makaronu. O wyborze czerwonego wina zdecydowała jedna z sieci sklepów z owadem w logo, która zaproponowała ostatnio całkiem niezły wybór hiszpańskich win o bardzo dobrym stosunku jakości do ceny. 

Przygotowanie:

Podczas gotowania makaronu wlać na rozgrzaną patelnię oliwę, dodać owoce morza i smażyć dosłownie 3-4 min. Dodać pesto, zagrzać i połączyć z makaronem kiedy będzie ugotowany, al. dente oczywiście. Polecam makaron odlać dość szybko pozostawiając odrobinę wody, dzięki czemu danie nie będzie zbyt suche. 

Składniki na osobę.  

100 g makaronu

spora garść krewetek i ośmiornic

ok. 3 łyżki pesto rosso

oliwa EV

 

Pesto rosso

Kolejna smaczna rzecz pochodząca z południa Włoch. Przepisu specjalnego na pesto nie podaję, bo zmiksowanie w blenderze wszystkich składników trudne raczej nie jest. Podać można je w zasadzie z każdym makaronem, ale w tym przypadku polecałbym spaghetti. Przechowywać w lodówce, zalane oliwą, dzięki której powietrze nie będzie miało dostępu do środka.

Składniki/proporcje na ok. 4 porcje makaronu

2 spore pomidory ok. 300g

kilka suszonych pomidorów ok. 50-70g

½ kubka oliwy EV

40 g prażonych migdałów

ok. 15 średnich listków mięty

3 łyżki pecorino

2 niewielkie ząbki czosnku

sól, pieprz

Lasagne z porem i szynką

Danie to miałem okazję jeść kiedyś podczas włoskiego niedzielnego obiadu i już wtedy wiedziałem, że przygotowanie go w mojej kuchni jest tylko kwestią czasu. Spośród innych białych lasagnii wyróżnia je beszamel zrobiony bez użycia masła, który zyskuje ostatnio we Włoszech coraz większą popularność. Wprawdzie jakoś na początku ta idea do mnie nie przemawiała, ale muszę przyznać, że świetnie się sprawdza i nie ustępuje klasycznemu beszamelowi. Lasagne warto zrobić ze świeżego ciasta, którego niestety w polskich sklepach nie kupimy. Dlatego trzeba zakasać rękawki i je zrobić, ale to naprawdę nic strasznego, a różnica całkiem spora, Jeśli oczywiście komuś się nie chce i nie ma możliwości kupienia świeżego ciasta trudno, suche płaty też dadzą radę. I jeszcze jedna uwaga, nie używajcie wędzonej szynki, bo za bardzo zdominuje smak całego dania, które jest dość delikatne. 

Przygotowanie:

Pory pokroić w cienkie plasterki i wrzucić na średnio rozgrzaną patelnię z oliwą. Smażyć chwilę, posolić, wlać chlust białego wina i dusić kilka minut, aż trochę zmiękną, ale tak żeby się nie przypaliły. Zdjąć z ognia i odstawić. Na beszamel. Mąkę wymieszać w garnku z zimnym mlekiem (najlepiej rózgą) i podgrzewać aż do zagotowania i zgęstnienia. Przyprawić solą, gałką muszkatołową i parmezanem, dolewając ewentualnie mleka jeśli konsystencja będzie zbyt gęsta. Jeśli zdecydujemy się piec makaron na surowo, powinna być trochę rzadsza niż kisiel, ale gęściejsza niż ciasto naleśnikowe. Chyba, że mamy zamiar go wcześniej podgotować, to wtedy może być gęściejsza, ponieważ ciasto nie będzie tak wchłaniać wody. Uważam jednak że to strata czasu i niepotrzebna maceracja, ale szkoły są różne.

Następnie cienko rozwałkować gotowe i „wypoczęte” ciasto, ręcznie lub za pomocą maszynki na ok. 0,5- 1 mm i wykroić z niego płaty pasujące do naczynia w którym będziemy piekli.

Kiedy wszystkie składniki są gotowe można przystąpić do fazy końcowej, czyli układania warstw. Naczynie lub naczynia żaroodporne posmarować oliwą i ułożyć na niej warstwę makaronu. Na niej warstwę porów, polać beszamelem i ułożyć plasterki szynki. Powtórzyć warstwy do wypełnienia naczynia. Górę wykończyć beszamelem i posypać tartą bułką, o czym ja niestety zapomniałem. Piec ok. 30-40 min w temp 180C. Żeby lasagne dobrze się kroiło warto je zrobić wcześniej, wystudzić, a następnie podgrzać przed podaniem, albo przynajmniej dać mu trochę odpocząć, bo inaczej trudno będzie pokroić w miarę równe i nie rozpadające się kawałki. Jeśli jednak pieczemy je w naczyniach na porcję przestaje mieć to znaczenie.

 

Składniki dla ok. 6 – 8 osób:

(jedno duże naczynie żaroodporne lub kilka małych)

500g świeżego ciasta makaronowego

1 l mleka

4 łyżki mąki

250-300 g szynki

ok. 6 sporych porów w zależności od ich wielkości

ok. 50 g startego parmezanu

oliwa EV

chlust białego wina

gałka muszkatołowa

spora garść bułki tartej

sól, pieprz

 

 

Gnocchi z królikiem

Jak już pisałem przy okazji prezentacji samych klusek, można je podawać praktycznie ze wszystkimi sosami z którymi podaje się makaron. Do swoich postanowiłem wymyślić jednak coś specjalnego, choć muszę przyznać było w tym trochę przypadku. Tym przypadkiem był wiejski królik którego dostałem prezencie, któremu poprzez użyte dodatki nadałem nieco śródziemnomorskiego charakteru. Od klasycznych włoskich dań makaronowych odróżniają je jedynie proporcje klusek i sosu, którego do makaronu zwyczajowo zbyt wiele się nie daje. W swoim daniu potraktowałem tę kwestię trochę po polsku i dodałem go więcej, jak na przykład w kopytkach z sosem. Polecam na każdą okazję. Zarówno sos jak i same gnocchi można przygotować wcześniej, a ładnie podane mogą być nie lada atrakcją na podczas niedzielnego obiadu i pełnić nawet rolę dania głównego. 

Przygotowanie:

Comber oddzielić od kości i zamarynować w oliwie, czosnku, rozmarynie, karczochach i otartej skórce z cytryny i odstawić na kilka godzin. Pozostały fragment kręgosłupa zalać niewielką ilością wody, gotować ok. 40–60 min, aż pozostanie niewiele płynu (ok. ½ kubka) i odstawić. Można oczywiście sobie darować gotowanie tego wywaru i użyć bulionu drobiowego, ale moim zdaniem szkoda marnować tyle dobrego smaku.

Na rozgrzaną oliwę wrzucić zamarynowane i posolone mięso, obsmażyć na złoty kolor, zdjąć z patelni i odstawić. Dodać posiekaną w drobniutką kostkę cebulę, czosnek i smażyć chwilę na pozostałej po obsmażeniu mięsa oliwie . Dolać wino, szałwię, anchois, rozmaryn, bulion  i gotować wszystko ok. 10 min redukując nieco płyny. Następnie dodać pokrojony w plastry comber i dusić wszystko kolejne 10 min, dodając pod koniec masło, karczochy oraz posiekaną natkę i liście selera naciowego. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Parmezan do podania będzie tu jak najbardziej na miejscu. Wino moim zdaniem białe, ale i czerwone da radę:) 

Składniki dla dwóch osób:

comber z królika lub inna część 

½ cebuli

2 małe ząbki czosnku

kilka kawałków marynowanych karczochów lub świeży  

½ kubka bulionu z królika lub drobiowego

2-3 fileciki anchois

szałwia

rozmaryn

chlust białego wina

otarta skórka z ½ cytryny

seler naciowy

½ łyżki posiekanej natki pietruszki

1 łyżka posiekanych liści selera naciowego

2 łyżki masła

oliwa EV

sól, pieprz do smaku

 

Gnocchi

Gnocchi są prawie takie same jak nasze kopytka, ale prawie w tym przypadku robi całkiem sporą różnicę. Niby składniki te same, podobne proporcje, a jednak… Tym co najbardziej odróżnia je od naszych kopytek to chyba wyjątkowa miękkość i puszystość oraz forma, czyli zrobione na różne sposoby zagłębienia, dzięki którym zatrzymują na sobie sos. Mogą to być klasyczne, robione widelcem rowki, albo coś co zrobiłem ja za pomocą tarki. W przygotowaniu samego ciasta też jest różnica, to włoskie robimy nie z zimnych, ale z gorących jeszcze ziemniaków i szybko zagniatamy, bo zbyt długo męczone ciasto traci całe powietrze otrzymane po przeciśnięciu przez praskę ziemniaków. Gnocchi można podawać w zasadzie ze wszystkimi sosami, których używa się do makaronów traktując je jako samodzielne danie, albo jako dodatek skrobiowy do dań głównych. 

Przygotowanie:

Ugotować ziemniaki w łupinach do miękkości w osolonej wodzie. Odcedzić, chwilę poczekać żeby nie parzyły i obrać ze skórki. Jeszcze gorące przecisnąć przez praskę dodać mąkę, jajko i zagnieść ciasto. Należy to zrobić dość szybko, nie za bardzo męcząc ciasto, dzięki czemu będzie puszyste i mięciutkie. Gotowe ciasto podzielić na porcje, a poszczególne kawałki rozwałkować na cienkie wałeczki, które następnie należy pociąć na równe kawałki. Powstałą kostkę trzeba lekko przesypać mąką, żeby się nie kleiły, a następnie za pomocą tarki lub widelca nadać im pożądany kształt. Gotować partiami w osolonej wodzie do momentu aż wypłyną na powierzchnie. Można je jeść od razu, ale jeśli mamy w planie podanie ich dla większej ilości osób to można je przygotować chwilę albo dużo wcześniej. Żeby można je było spokojnie przechowywać trzeba zaraz po odcedzeniu umieścić je na minutę w wodzie z lodem, a następnie osuszyć na szmatce. Osuszone gnocchi trzeba jeszcze tylko wymieszać z niewielką ilością jakiegoś tłuszczu (stopione masło lub oliwa), żeby się podczas przechowywania nie posklejały i przykryć folią, żeby nie wysychały. Przygotowane w ten sposób można użyć nawet na drugo dzień.

Składniki dla 4 osób

1 kg ziemniaków

300 g mąki

1 jajko

sól.