Burger na sposób włoski

Moda na jakościowe burgery opanowała już całą Warszawę i zaczyna się powoli rozprzestrzeniać na inne miasta. Ich wybór i poziom jest bardzo zróżnicowany, od całkiem przeciętnych po wybitne. Coraz więcej modnych restauracji ma je w swoim menu, a za chwilę pewnie ciężko będzie znaleźć takie które by go w swojej karcie nie miały. Postanowiłem i ja zrobić swojego burgera w oparciu o składniki kuchni którą lubię chyba najbardziej, czyli włoską. Swój charakter zawdzięcza rucoli, suszonym pomidorom i frico, czyli waflowi zrobionemu ze stopionego parmezanu. 

Przygotowanie:

Mięso wymieszać z posiekaną rucolą i suszonym pomidorem. Przyprawić pieprzem i uformować w krążek. Oprószyć solą i smażyć na mocno rozgrzanym grillu lub patelni grillowej kilka minut w zależności od tego jaki rodzaj wysmażenia preferujemy.  Bułkę również zgrillować. Na „frico” czyli wafelek parmezanowy: dwie łyżki starego parmezanu wsypać na dość mocno rozgrzaną nieprzylegającą patelnię i równo rozłożyć, żeby wafelek miał odpowiedni kształt i grubość. Poczekać, aż parmezan się rozpuści a na wierzchu pojawią się bąbelki powietrza. Po ok. jednej minucie zdjąć patelnię z ognia, poczekać aż ostygnie i odkleić wafelek. To samo można zrobić w piekarniku. Do podania wykorzystałem jeszcze marynowane i pieczone małe cebulki i sos pomidorowy przypominający trochę ten pizzy.

Składniki na porcję:

mięso wołowe 150 250 g

garść rucoli

połówka suszonego pomidora.

grubo mielony pieprz

2-3 łyżki tartego parmezanu

Azjatycka sałatka z wołowiną

Ta sałatka to prawdziwa bomba smaku i świeżości, zawiera mnóstwo białka, witamin, a do tego niewiele kalorii. Jest dobrym przykładem na to, że zdrowe jedzenie wcale nie musi pochodzić od regionalnych dostawców. Wół może i był z mazowieckiego, chociaż i to niekoniecznie. Cała reszta za to przyleciała raczej samolotem i to z bardzo daleka. Pewnie, że  byłoby fajnie wesprzeć lokalnych dostawców, ale najpierw musieliby zacząć pewne rzeczy produkować. Na szczęście, żeby zjeść azjatyckie danie biletu na samolot kupować nie trzeba. Proporcje podałem trochę na oko, bo w końcu trudno byłoby precyzyjne policzyć listki bazylii na przykład, czy krople limonki. Trzeba po prostu zdać się na smak. 

Przygotowanie:

Wołowinę posiekać w cieniutkie paski w poprzek włókien i wymieszać ją z sokiem z limonki.

Trawę cytrynową obrać ze zdrewniałych części, pokroić ją na najcieńsze jak to możliwe plasterki i dodać do wołowiny. Całość wymieszać z pozostałymi składnikami; miętą, chilli tajską bazylią i kiełkami fasoli. Wymieszać z dresingiem i od razu podawać. 

Składniki dla dwóch osób:

ok. 200 g polędwicy wołowej lub innego miękkiego kawałka wołu
sok z ½ limonki
dwie, trzy duże garście kiełków fasoli
spora garść listków świeżej mięty
spora garść listków świeżej bazylii tajskiej
świeża papryczka chilli wg uznania

Na dresing wymieszać ze sobą: pastę z krewetek, sos rybny, wodę, cukier i sok z limonki.

ok. ½ łyżeczki pasty z krewetek

sok z ½ limonki
łyżka cukru trzcinowego
kilka łyżek sosu rybnego
kilka łyżek wody

Rogan josh

Danie to jest typem indyjskiego curry, którego podstawą jest jagnięcina, pomidory i cała masa różnych przypraw. Nie ma co się zniechęcać, bo większość z nich to przyprawy sypkie i pewien ich zestaw raz kupiony wystarczy na długo, do zrobienia tego i wielu innych azjatyckich dań. Przepisów na Rogan josh jest całkiem sporo. Różnią się od siebie rodzajem i proporcjami użytych przypraw. Prezentowany poniżej jest oczywiście moją wersją tej potrawy.

Przygotowanie:

Jagnięcinę pokroić na małe kawałki i odstawić. Sypkie przyprawy przyprażyć lekko na patelni, ostudzić, a potem rozgnieść w moździerzu na pył. Rozgrzać wok z klarowanym i dodać pokrojone na ćwiartki szalotki, drobno pokrojone chilli, imbir i przeciśnięty przez praskę czosnek. Smażyć chwilę, dodać przygotowane wcześniej przyprawy i dalej smażyć, kilka minut. Kiedy przyprawy zaczną intensywnie pachnieć, wlać do woka pomidory, połowę kokosowego mleczka i zagotować. Dodać mięso, sól, cukier i gotować pod przykryciem ok. godziny aż mięso będzie mięciutkie. Pod koniec gotowania zdjąć pokrywkę dodać resztę kokosowego mleka i gotować jeszcze parę minut aż trochę zgęstnieje. Dodać świeżą, posiekaną kolendrę, posypać prażonymi migdałami i od razu podawać, najlepiej z ryżem basmati. 

Składniki dla ok. 4 osób:

800 g jagnięciny np. łopatki

300 g pomidorów z puszki

400 ml kokosowego mleka

2 łyżki klarowanego masła

3-4 szalotki

3 ząbki czosnku

4 duże łyżki przecieru warzywnego

1 łyżka startego imbiru

2 małe azjatyckie papryczka chilli

1 łyżka ziaren kolendry

1 łyżka kminu rzymskiego

1 łyżka kurkumy

2 łyżki garam masala

6-8 goździków

1 łyżeczka soli

1-2 łyżki brązowego cukru

½ łyżki ziaren kardamonu

3-4 łyżki posiekanych liści świeżej kolendry

płatki migdałów do podania

Jagnięce kiełbaski marquez

Miałem ogromną ochotę, zrobić własne marquezy i o ile z zakupem jagnięciny i odpowiednich przypraw problemu nie ma, o tyle cieniutki flak potrzebny do napełnienia okazał się dla mnie nie do zdobycia. Na szczęście jest w Warszawie jedno miejsce (bazarek pod Halą Mirowską), gdzie w jednej z bud sprzedaje się gotowe, bardzo smaczne i oryginalnie przyprawione jagnięce kiełbaski. Pozostało mi tylko z czymś je podać. Jak widać zbytnio się przy tym talerzu nie napracowałem, ale wybaczcie nie mogłem się oprzeć, bo pani spod Hali ma naprawdę niezły towar. 

Przygotowanie:

Na rozgrzaną oliwę wrzucić pokrojoną w kostkę marchew, czosnek, cebulę i szynkę. Smażyć chwilę, dodać soczewicę, pomidory, bulion, wszystkie sypkie przyprawy i dusić do miękkości soczewicy (ok. 20 min, chyba, że wcześniej namoczyliśmy ją w wodzie) w razie potrzeby dolewając więcej bulionu lub wody. Soczewica musi być miękka, ale nie rozgotowana. Na końcu dodać kolendrę, natkę i przyprawić wszystko do smaku solą i pieprzem. W trakcie duszenia soczewicy zgrillować kiełbaski, dosłownie po kilka minut z każdej ze stron.

Składniki:

jagnięca kiełbasa Marquez.

2/3 kubka czerwonej lub zielonej soczewicy

1 marchew

2 ząbki czosnku

1 mała cebula

½ kubka bulionu z kurczaka

100 g szynki Serrano lub innej dojrzewającej

klika łyżek pokrojonych pomidorów pelati

ok. ½ łyżki wędzonej papryki

ok. ½ łyżki kuminu

ok. ½ łyżki posiekanych świeżych liści kolendry

ok. ½ łyżki posiekanych świeżych liści natki pietruszki

szczypta cynamonu

sól, pieprz

Żeberka wieprzowe w „żurku”

Czasem można sobie pozwolić żeby trochę kalorii przyjąć, a ponieważ czegoś takiego jak żeberka dawno nie jadłem, postanowiłem zaszaleć. Żeberka z ciap kapustą to polsko śląska klasyka i prawdziwa uczta dla każdego mięsożercy. Pomysł na zrobienie ich w sosie na bazie zakwasu do żurku poddał mi jeden z polskich kulinarnych celebrytów, który w ten sposób przygotował kiełbasę. Musiałem go jednak trochę go zmodyfikować, bo gdybym dodał tyle zakwasu ile on, potrawa nie dała by się zjeść, bo byłaby stanowczo za kwaśna. Proporcję które podałem są moim zdaniem odpowiednie, ale proponuję dolewać żurek powoli, do smaku. Jeśli ktoś ma ochotę dodać go więcej, robi to na własną odpowiedzialność:)

Przygotowanie:

Żeberka pokroić wzdłuż na pojedyncze kostki, posolić, popieprzyć i lekko oprószyć mąką.Smażyć na rozgrzanym oleju roślinnym aż się lekko skarmelizują, dolać trochę wody, przykryć i dusić na wolnym ogniu około godziny. Po tym czasie dodać musztardę, żurek, majeranek i dusić jeszcze pół godziny aż będą miękkie dolewając w razie potrzeby wody, żeby konsystencja sosu była właściwa. Na ciap kapuste. Ugotować do miękkości ziemniaki i przepłukaną (żeby nie była zbyt kwaśna), posiekaną, kiszoną kapustę. Rozgrzać patelnię z olejem i wrzucić na nią kapustę wraz z przeciśniętymi przez praskę lub rozgniecionymi ziemniakami. Posolić, dobrze wymieszać i smażyć ok. 10-15 min, aż powstała masa zacznie się lekko przyrumieniać.

Składniki dla dwóch osób:

ok 600 g żeberek wieprzowych

2 łyżki musztardy ziarnistej

ok. 100 ml. zakwasu na żurek

1 łyżka majeranku

mąka

olej roślinny

sól, pieprz

ziemniaki

kiszona kapusta

 

Tatar

 

Z nieukrywaną przyjemnością przedstawiam kolejny sposób na przygotowanie tatara. Zawiedzeni mogą być wielbiciele wódkowej zakąski, bo ta wersja pochodzi z południa i pasuje bardziej do wina niż naszej wody ognistej, ale i tych mimo wszystko zachęcam. Poza tym picie wina do jedzenia robi się ostatnio coraz bardziej popularne więc myślę, że taka przystawka ma szansę znaleźć amatorów, zwłaszcza wśród entuzjastów surowego mięsa. Prezentowana poniżej wersja pochodzi z południa Włoch, gdzieś z okolic Sycylii, co akcentuje w smaku skórka starta z pomarańczy, która nadaje całej potrawie bardzo oryginalny i południowy smak. Trochę zabawy wprawdzie jest z tymi wszystkimi marynatami czy pieczeniem pomidorów, ale ładnie podanym można naprawdę zadać szyku. 

Przygotowanie:

Pomidory poprzekrawać na połówki, wysmarować oliwą zmieszaną ze skórką startą z pomarańczy i posiekanymi listkami oregano. Ułożyć na pergaminie i piec w piekarniku, w temp. ok. 200C. ok. 10 min, żeby się lekko zrumieniły, ale nie straciły swojego kształtu. Ostudzić. Z ogórka wyciąć nasiona a pozostałą część pokroić w drobną kostkę i marynować w oliwie i białym occie winnym ok. 30 min. Cebulę pokroić w drobną kostkę i marynować w czerwonym occie winnym ze szczyptą cukru ok. 30 min. Po tym czasie odsączyć z marynaty i połączyć z posiekanym mięsem, kaparami, tymiankiem i oregano. Dodać oliwę przyprawić solą, pieprzem i dobrze wymieszać. 

Składniki dla dwóch osób:

ok. 150 g polędwicy wołowej

1 spory podłużny pomidor

1 łyżka pokrojonej w kostkę cebuli

1 łyżka pokrojonego w kostkę świeżego ogórka

1 łyżka posiekanych kaparów

1 łyżka posiekanych świeżych listków oregano

½ łyżki posiekanego świeżego tymianku.

½ łyżki startej skórki z pomarańczy

oliwa EV

biały ocet winny

czerwony ocet winny

cukier

sól

świeżo i grubo mielony pieprz

+ do prezentacji:

kapary

marynowane i pieczone cebulki

ziarenka różowego pieprzu

Polędwica wieprzowa al’a Wellington

Oryginalny przepis na Beef Wellington pochodzi oczywiście z Anglii. Moja wersja wprawdzie sporo się od niego różni i tak naprawdę częścią wspólną jest tylko sam sposób na pieczenie mięsa zawiniętego w ciasto. Reszta, czyli rodzaj użytego mięsa nadzienie i samo ciasto to już bardzo dowolna interpretacja. No może jeszcze trochę wygląda na Wellingtona:)

Przygotowanie:

Mięso zamarynować w czosnku, rozmarynie, oliwie, occie winnym, sosie sojowym i odstawić na kilka godzin. Marchewkę i cukinię pokroić na bardzo cienkie plasterki, zgrillować, trochę posilić i odstawić. Na kruche ciasto. Przesianą mąkę rozetrzeć z pokrojonym w kostkę chłodnym masłem na drobne grudki, wbić jajko i szybko wyrobić. Kulę ciasta schować do lodówki na ok. 30-40 min żeby się schłodziło. W tym czasie mięso oczyścić z przypraw, posolić, popieprzyć i obsmażyć  na mocnym ogniu ze wszystkich strony zamykając jego pory. Odstawić do ostygnięcia.

Kiedy wszystkie składniki są już gotowe można przystąpić do zawijania. Ciasto rozwałkować na grubość ok. 2 mm, rozłożyć na nim zgrillowane warzywa, posmarować oliwą i posypać listkami szałwii i natki pietruszki. Na warzywach położyć mięso i zawinąć w ciasto, w ścisły i szczelny wałek. Obtoczyć w bułce tartej i umieścić w nagrzanym piekarniku. Piec w temperaturze 220C ok. 15-20 min w zależności od wielkości polędwicy. Jeśli ktoś posiada termometr kuchenny to warto go użyć i pilnować żeby temperatura wewnątrz mięsa nie przekroczyła 70-75C, dzieli czemu mięso po rozkrojeniu będzie soczyste. Podawać z czym kto lubi, Ja zrobiłem to ze smażonym szpinakiem, pieczarkami i prażonymi orzeszkami pinii.

1 średnia polędwica wieprzowa

kruche ciasto (200g mąki, 100g masła, jedno jajko, szczypta soli)

1 niewielka cukinia

1 średnia marchew

gałązka rozmarynu

2-3 łyżki balsamicznego octu winnego

1 łyżka sosu sojowego

listki świeżej szałwii

natka pietruszki

2-3 ząbki czosnku

oliwa EV

sól, pieprz

Frico di patate e salsiccia

To danie to absolutna klasyka i przysmak regionu Friuli. Jest rodzajem placka ziemniaczanego, któremu najbliżej chyba do szwajcarskiego rosti, zapewne z powodu  sąsiedztwa . Trudno raczej znaleźć je w restauracyjnym menu i najczęściej można je zjeść w domach. Może być daniem samym w sobie, ale może też występować jako dodatek skrobiowy w daniu głównym, np. z salsicccią, a ponieważ ostatnio ją zrobiłem postanowiłem zaprezentować właśnie taki zestaw. O smaku frico di patate stanowi ser Montasio, bezwzględnie najpopularniejszy w tym regionie, ale z tego co wiem dostępny również w Polsce w sieci Piccola Italia więc jakby ktoś chciał zafundować sobie frico to problemu żadnego nie ma.

Przygotowanie:

Frico di patate

Ziemniaki obrać i pokroić na bardzo cienkie plasterki (poniżej 1 mm) nożem, melakserem lub na mandolinie. Wrzucić na rozgrzaną, najlepiej teflonową patelnię z oliwą. Na początku smażyć ziemniaki wraz igłami rozmaryny na sporym ogniu, co chwilę mieszając. Po 10 min zmniejszyć ogień, posolić, popieprzyć i dalej smażyć. Po kolejnych 10 min dodać starty na grubych oczkach ser i dalej smażyć ciągle mieszając. Kiedy minie kolejne 10 min zwiększyć ogień i lekko ubić łopatką formujący się powoli placek. Kiedy się zezłości z jednej strony, trzeba go za pomocą drugiej patelni lub talerza przewrócić na drugą stronę uważając żeby się nie rozleciał.

Salsiccia

Ponakłuwane igłą surowe kiełbaski wrzucić na średnio rozgrzaną patelnię z oliwą (zbyt wysoka temperatura i brak nakłuć spowoduje popękanie kiełbasek) Smażyć ok. 10 min z dodatkiem białego wina i szałwii. Kiedy alkohol odparuje przykryć i dusić jeszcze 10 -15 min. Pod koniec można zdjąć przykrywkę, zwiększyć ogień i trochę kiełbaski przyrumienić

Składniki dla 4 osób:

600-700 g ziemniaków

250-300g sera Montasio (dojrzewającego 6-mcy)

spora gałązka rozmarynu

oliwa EV

sól, pieprz

+ po dwie trzy kiełbaski na osobę

 

Salsiccia - włoski sposób na białą kiełbasę

Uwielbiam włoską salsiccie i tylko kwestią czasu było kiedy zrobię ją sam. Występuje w wielu odmianach i praktyczne każdy region Włoch ma swój typ kiełbasy. Prezentowana przeze mnie poniżej pochodzi z północy z regionu Friuli Venezia Giulia, który znam najlepiej. Ale nawet w ramach tego regionu jest wiele sposobów jej wyrobu. Swój przepis stworzyłem na podstawie rozmów z miejscowymi rzeźnikami i smakoszami.Charakteryzuje się przede wszystkim rodzajem użytego mięsa. W tych produkowanych przemysłowo znajdują się wszystkie jego części, natomiast te wyrabiane w domach lub małych gastronomiach wytwarzane są tylko z łopatki i boczku. Przyprawia się je są dość skromnie i o ile z rozmarynu można by zrezygnować to dodatek wina jest niezbędny. O jej jedzeniu i sposobach przyrządzania w następnych wpisach. 

Przygotowanie:

Mięso zmielić, ¾ na grubych oczkach i ¼ na drobnych. Wlać wino, przyprawić solą, pieprzem, bardzo drobno posiekanym rozmarynem, dobrze wymieszać i wstawić do lodówki na 2-3 godziny. Następnie nałożyć mięso do maszynki i za pomocą szprycy załadować nim farsz zawijając w dowolnym miejscu, w zależności od tego jak długie chcemy uzyskać kiełbaski. Nie należy zbyt ściśle nabijać flaka, a po zakończeniu ponakłuwać je igłą, dzięki czemu nie popękają podczas obróbki cieplnej.

Salsiccię przygotowuje się tak jak naszą białą kiełbasę więc jeśli ktoś chciałby zobaczyć to na zdjęciach to odsyłam do swojego innego wpisu. 

   
Składniki:

1, 5 kg łopatki wieprzowej

0, 5 kg surowego boczku

150 ml. białego wytrawnego wina.

35-40 g soli

2-3 ząbki czosnku

2 łyżki bardzo drobno posiekanego rozmarynu

pieprz

ok. 5 m flaka wieprzowego.

Flaki

Nie wszyscy pewnie wiedzą ale flaki we Włoszech są równie popularne co w Polsce, tyle że występują w trochę innej formie. U nas są zupą i pełnią rolę pierwszego dania, Włosi natomiast podają je w formie potrawki jako danie główne. Oczywiście co region to inny sposób przygotowania, ale chyba najpopularniejsze w całej Italii są te przygotowywane z dodatkiem pomidorów, np. Milanese, Neapoletana, czy prezentowane poniżej alla Romana. Przyrządzał je wielokrotnie szef knajpy w której miałem okazję pracować i to właśnie od niego nauczyłem się je robić. Jeśli lubicie flaki to bez wahania powinniście spróbować, jeśli nie lubicie to też powinniście:)

Przygotowanie:

Flaki kilkukrotnie opłukać w zimnej wodzie, aż do pozbycia się mętnego osadu i odstawić.

Na rozgrzaną patelnię z oliwą wrzucić pokrojoną szynkę, cebulę, czosnek, marchew, twardą część selera i smażyć chwilę. Dodać flaki smażyć jeszcze chwilę, a następnie pomidory, wino, bulion i dusić na małym ogniu pod przykryciem do miękkości (ok. 40-60 minut). Pod koniec gotowania przyprawić wszystko solą, pieprzem, dodać posiekane liście selera oraz część liści szałwii i część parmezanu. Pozostałą szałwię  i parmezan użyć do dekoracji. Tradycyjnie do tego przepisu powinno się użyć listków mięty a nie szałwii, ale mi akurat szałwia pasowała tu bardziej. 

Składniki dla 2 osób:

400-500 g parzonych flaków wołowych

50 g szynki San Daniele lub innej dojrzewającej

½ kubka bulionu drobiowego

1 mała marchewka

chlust białego wina

1 mała cebula

1 ząbek czosnku  

1 gałązka selera naciowego

½ kubka pokrojonych pomidorów pelati lub przecieru

ok 30-40 g peccorino  

spora garść liści szałwii

oliva EV

sol, pieprz