Placek z ricottą i grillowaną cukinią

To w zasadzie tarta, albo raczej quiche, tyle że pieczona bez użycia formy. Można ją zrobić tak jak tę prezentowaną poniżej, z grillowaną cukinią, posypaną parmezanem i dość mocno przypieczoną która jest raczej wytrawna w smaku. Albo wersję delikatniejszą, bez grillowania cukinii i z mniejszą ilością parmezanu, gdzie ton nadawać będzie łagodna i mleczna ricotta.

Przygotowanie:

Cukinie pokroić na cieniutkie wstążki, zgrillować, posolić i odstawić. Ricottę wymieszać ze startym na tarce parmezanem, jajkiem i częścią zgrillowanych, drobno pokrojonych cukinii.  Całość przyprawić do smaku solą, pieprzem i odstawić. Schłodzone ciasto umieścić na papierze spożywczym i rozwałkować na okrągły placek o grubości ok. 0,5 cm, a następnie położyć na odwróconej do góry dnem formie do pieczenia. Dzięki temu równe zawijanie brzegów będzie łatwiejsze. Placek musi być oczywiście nieco większy niż forma, żeby było co zawijać. Następnie położyć na nim jedną warstwę cukinii, rozsmarować masę serową i przykryć ją pozostałą cukinią. Zawinąć brzegi, posypać startym parmezanem i wstawić wraz z formą do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 25 min w temperaturze 180 C. 

Składniki:

kruche ciasto

2 średnie cukinie pokrojone w cieniutkie wstążki

250 g ricotty

50-70 g parmezanu lub pecorino

sól, pieprz

Hiszpańskie przekąski

Hiszpańska kultura gastronomiczna i kulinarna jest chyba najbogatsza w różnego rodzaju przystawki, towarzyszące piciu wina i spędzaniu wolnego czasu. Ilość drobnych smakołyków na kęs, które podaje się w barach pod nazwą tapas jest nie do zliczenia i może być doskonałą okazją do zapoznania się z kuchnią tego kraju. Prezentowane przeze mnie nie są chyba klasyką, ale z pewnością w konwencji się mieszczą. 

Pasta z bakłażana z akcentem arabskim czyli moja wersja mutabal

200 g humusu

1 duży bakłażan

1ząbek czosnku przez praskę

kilka łyżek jogurtu greckiego lub innego

oliwa EV

Bakłażana przykroić wzdłuż na połówki, posmarować oliwą, ponakłuwać widelcem i wstawić do piekarnika (190C) i piec ok. 40 min. Wystudzić posiekać nożem i wymieszać z humusem, czosnkiem, jogurtem i zostawić na kilka godzin żeby się przegryzło. Zamiast gotowego humusu można użyć tylko pasty tachini. Przed podaniem polać oliwą i przybrać ostrymi papryczkami.

Pasta z papryki i bakłażana

2 spore czerwone papryki

1 duży bakłażan

1/3 kubka oliwy EV

2 łyżki świeżej kolendry

skórka z ½ cytryny i sok do smaku

1 średni ząbek czosnku

sól, pieprz

Bakłażana przekroić na pół posmarować oliwą i ponakłuwać widelcem i piec ( 190C) ok. 40 min. Paprykę poprzekrawać na pół i piec w tej samej temperaturze ok. 30min. Wyjąć, przełożyć do foliowej torby, skropić wodą i odstawić na kilka minut żeby się zaparzyła, dzięki czemu łatwo zejdzie z niej skóra. Obraną paprykę ostudzić i zmiksować z miąższem z upieczonego i ostudzonego bakłażana wraz z innymi dodatkami.

Marynowane oliwki

Nawet najzwyklejsze oliwki ze słoika po stiuningowaniu, mogą okazać się całkiem niezłe.

400 g oliwek, najlepszych jakie mamy

3 ząbki czosnku posiekane na plasterki

5 filecików anchois

2 łyżeczki zgniecionych nasion kolendry

1 łyżka posiekanego świeżego tymianku

oliwa EV

1 mała cytryna pokrojona w kostkę

1 posiekana papryczka chilli

Oliwki zmieszać ze wszystkimi dodatkami i zostawić do marynowania na co najmniej jedną noc, a najlepiej na cały tydzień.

Do zestawu podać chlebki pita lub inne grillowane pieczywo

Krokiety z kurczakiem i szynką

4 łyżki oliwy

2 łyżki mąki

200 ml mleka

120g ugotowanego kurczaka

ok. 70g szynki serrano

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

1 jajko

1 czerstwa, ale nie sucha bułka lub trochę chleba

olej roślinny do smażenia

sól, pieprz

Zagotować mleko. Rozgrzać masło na patelni, dodać do niego mąkę i smażyć chwilę aż się lekko przyzłoci. Powstałą pastę dodać do gotującego mleka i intensywnie mieszając, tak żeby nie powstały gródki. Dodać szczyptę gałki muszkatołowej, zagotować i poczekać aż zgęstnieje. Zestawić z ognia, dodać ugotowanego, bardzo drobno posiekanego kurczaka i wymieszać do uzyskania gładkiej masy. Następnie wrzucić posiekaną natkę pietruszki i pokrojoną w kostkę szynkę, przyprawić do smaku sol i pieprzem.  Powstałą masę rozsmarować na płaskim talerzu i odstawić do ostygnięcia. Kiedy będzie już chłodne wstawić na godzinę, dwie do lodówki. Kiedy masa jest już stężała należy uformować z niej krokiety lub kulki, obtoczyć w rozbełtanym jajku, w startym na tarce czerstwym chlebie i znowu wstawić do lodówki na ok. godzinę. Po tym, czasie smażyć krokiety w średnio rozgrzanym głębokim tłuszczu ok. 5-8 min. Usmażone odsączyć na papierowym ręczniku. Podawać z sosem aioli.

 

 

Tatar

 

Z nieukrywaną przyjemnością przedstawiam kolejny sposób na przygotowanie tatara. Zawiedzeni mogą być wielbiciele wódkowej zakąski, bo ta wersja pochodzi z południa i pasuje bardziej do wina niż naszej wody ognistej, ale i tych mimo wszystko zachęcam. Poza tym picie wina do jedzenia robi się ostatnio coraz bardziej popularne więc myślę, że taka przystawka ma szansę znaleźć amatorów, zwłaszcza wśród entuzjastów surowego mięsa. Prezentowana poniżej wersja pochodzi z południa Włoch, gdzieś z okolic Sycylii, co akcentuje w smaku skórka starta z pomarańczy, która nadaje całej potrawie bardzo oryginalny i południowy smak. Trochę zabawy wprawdzie jest z tymi wszystkimi marynatami czy pieczeniem pomidorów, ale ładnie podanym można naprawdę zadać szyku. 

Przygotowanie:

Pomidory poprzekrawać na połówki, wysmarować oliwą zmieszaną ze skórką startą z pomarańczy i posiekanymi listkami oregano. Ułożyć na pergaminie i piec w piekarniku, w temp. ok. 200C. ok. 10 min, żeby się lekko zrumieniły, ale nie straciły swojego kształtu. Ostudzić. Z ogórka wyciąć nasiona a pozostałą część pokroić w drobną kostkę i marynować w oliwie i białym occie winnym ok. 30 min. Cebulę pokroić w drobną kostkę i marynować w czerwonym occie winnym ze szczyptą cukru ok. 30 min. Po tym czasie odsączyć z marynaty i połączyć z posiekanym mięsem, kaparami, tymiankiem i oregano. Dodać oliwę przyprawić solą, pieprzem i dobrze wymieszać. 

Składniki dla dwóch osób:

ok. 150 g polędwicy wołowej

1 spory podłużny pomidor

1 łyżka pokrojonej w kostkę cebuli

1 łyżka pokrojonego w kostkę świeżego ogórka

1 łyżka posiekanych kaparów

1 łyżka posiekanych świeżych listków oregano

½ łyżki posiekanego świeżego tymianku.

½ łyżki startej skórki z pomarańczy

oliwa EV

biały ocet winny

czerwony ocet winny

cukier

sól

świeżo i grubo mielony pieprz

+ do prezentacji:

kapary

marynowane i pieczone cebulki

ziarenka różowego pieprzu

Śledź

 

Wydawać by się mogło, niby nic specjalnego, może nawet nudnego i niezbyt docenianego, przynajmniej moim zdaniem, do tej pory. Kiedy jednak po jego zjedzeniu spotkałem się z wprost entuzjastyczną reakcją mojej włoskiej rodziny, dotarło do mnie jaki to skarb mamy w naszej  polskiej kuchni. A trzeba Wam wiedzieć, ze Włosi to naród który swoją kuchnię ceni sobie nade wszystko. Przygotowany przeze mnie śledź to absolutna klasyka, czyli olej i cebula, ale to właśnie dzięki temu możemy w pełni docenić jego smak. Od lat robię go w ten sam sposób i przyznam, że nawet nie wiem czy można inaczej. Jest wprawdzie nieco czasochłonny jak na tak proste danie, ale warto trochę czasu poświęcić, zwłaszcza na moczenie go w mleku które wyciągnie nadmiar soli i sprawi, że nabierze delikatności. Śledzie najczęściej jemy z pieczywem jako zakąskę do wódki, ale ja przypomniałem sobie, że kiedyś jeszcze w czasach PRLu jadało się go z ziemniakami jako danie główne. Nie wiem czy to nostalgia, ale smakował mi w tej formie wyjątkowo, dlatego też postanowiłem się z Wami tym „cennym odkryciem” podzielić. 

Przygotowanie:

Filety śledziowe namoczyć w mleku i zostawić w lodówce, najlepiej na całą noc. Po tym czasie opłukać i umieścić je w lekko zakwaszonym octem roztworze wody i pozostawić na kilka godzin. Wyjąć, osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić na spore kawałki. Następnie ułożyć w jakimś naczyniu warstwami z pokrojoną w drobną kostkę cebulą i zalać olejem.

Tak przygotowane śledzie umieścić w lodówce żeby wszystko się przegryzło, a cebula zmiękła. Dla smaku można do oleju rzepakowego dodać olej lniany, który doda śledziom dodatkowego charakteru.

Składniki:

filety śledziowe solone

mleko

biały ocet winny

olej rzepakowy

cebula

listek laurowy

Tartaletki

Już nigdy nie powiem nigdy w kwestii publikacji przepisów na tarty, bo ile razy stwierdzam, że tego tematu już na blogu poruszać nie będę zawsze pojawia się coś co mnie zainteresuje. Tak było i tym razem kiedy podejrzałem w którejś z kulinarnych telewizji prezentowany poniżej pomysł. Nie pamiętam już nawet jaki to był program i na ile wiernie odtworzyłem tamte przekąski, bo było to już jakiś czas temu, ale to chyba niezbyt istotne. Najważniejszy jest efekt i przyjemność podzielenia się z nim, bo wiem, że temu kto je zrobi dostarczą wiele przyjemności i satysfakcji. Nie wiem czy nazwa tarteletki jest tu właściwa, czy bardziej właściwe byłoby nazwanie ich mini tartami, ale wiem, że w jakiej formie byśmy nie połączyli ze sobą tych składników i jakbyśmy ich nie nazwali to zawsze wyjdzie nam coś dobrego. Gorąco polecam. 

Przygotowanie:

Ciasto pokroić ostrym nożem na dowolnego kształtu i wielkości kawałki. Radełkiem lub nożem ponacinać jego brzegi, żeby brzegom było łatwiej wyrosnąć. Posmarować je dość cienką warstwą konfitury z cebuli i ułożyć pokrojone na milimetrowej grubości plasterki ziemniaków, szynki, i kawałki gorgonzoli i żurawinę. Posypać odrobiną tymianku i wstawić do nagrzanego piekarnika (200 C) na ok. 10 min. 

Konfitura z cebuli:

Cebulę pokroić w paski i zacząć smażyć na niewielkiej ilości oliwy. Dodać do smaku cukier (nie za dużo) ocet balsamiczny, chlust białego wina, szczyptę soli, tymianku i dusić do miękkości, często mieszając, ale tak żeby cebula się nie zaczęła rozpadać (ok. 40 min).

Opcjonalnie można dodać do niej posiekane w cienkie paski suszone morele.

Składniki:

Płat ciasta francuskiego

100 g szynki dojrzewającej

2 niewielkie ziemniaki

ok. 150 g konfitury z cebuli

50-70 g gorgonzoli

garstka suszonej żurawiny

szczypta tymianku

Skrzydełka BBQ

Może bardziej byłoby na miejscu użyć nazwy ala bbq, ale życie należy sobie w końcu ułatwiać, a nie utrudniać:) Poza tym ten słodko kwaśno pikantny smak ewidentnie z bbq się kojarzy. Przepisów na takie skrzydełka można znaleźć w sieci całe mnóstwo i dobrze, bo każdy może sobie znaleźć taki który mu najbardziej odpowiada. A ponieważ od przybytku głowa nie boli i ja postanowiłem zamieścić swoją kombinację składników. Poza tym, że mogą pełnić funkcje marynaty, można ich też użyć jako sos do maczania. Skrzydełka mają tylko jedną wadę, trzeba się zawsze trochę nimi namęczyć i ubrudzić podczas jedzenia. Dlatego postanowiłem wykorzystać sposób ich obróbki, który gdzieś kiedyś podpatrzyłem, a dzięki któremu skrzydełka przybierają postać prawdziwego finger food czyli po prostu jeden „na kęs”. Polecam ten sposób, wprawdzie trzeba się trochę napracować, ale naprawdę warto, zaproszeni goście z pewnością to docenią. 

Przygotowanie:

Skrzydełka porąbać tasakiem, odcinając i odrzucając lotki (można je sobie zostawić np. na rosół). Pozostałe części skrzydełek oskrobać nożem z mięsa przesuwając je na koniec jednej strony kostki. Wymieszać ze sobą składniki marynaty i zanurzyć w niej skrzydełka i pozostawić na kilka godzin. Po tym czasie wyjąć z marynaty i oczyścić, pozostawiając na nich niewiele sosu, posolić. Umieścić na ruszcie nagrzanego piekarnika (200-220 C) i piec 15 min z jednej strony dwukrotnie smarując w tym czasie marynatą. Przewrócić na drugą stronę i powtórzyć czynność smarowania. Żeby zbytnio nie ubrudzić piekarnika warto pod rusztem na którym pieką się skrzydełka ustawić naczynie z wodą, żeby nadmiar sosu miał gdzie ściekać. Frytki lub opiekane ziemniaczki, wiadomo, pasują tu idealnie. 

Składniki dla 500-700 g skrzydełek:

1 łyżka oleju

2 łyżki balsamicznego octu winnego

½ łyżki musztardy djon

2 łyżki ketchupu

1 łyżka powideł z śliwek

½ łyżki koncentratu pomidorowego

½ łyżki miodu

1 łyżka sosu sojowego

 40 ml jakiegoś burbona lub Jacka Danielsa

1 ząbek czosnku

kilka kropel Tabasco

sól

 

 

Pasztet z gęsi

Po sukcesie świątecznego pasztetu postanowiłem pójść za ciosem i przygotować kolejny. Inny zarówno pod względem składu, sposobu przygotowania jak i formy, którą wzbogaciłem o wersję o przeznaczoną do smarowania. Oczywiście nie muszę dodawać, że gdyby nie był dobry to na blogu bym go nie zamieszczał. 

Przygotowanie:

 

Gęś z boczkiem, słoniną i indykiem przesmażyć na złoto na gęsim tłuszczu. Dolać niewielką ilość wody, dodać warzywa, przykryć i dusić na wolnym ogniu ok. 30 min. Po tym czasie wyjąć z garnka słoninę, posolić mięso i dalej gotować, do pełnej miękkości (ok. 1 godziny). W tym czasie podsmażyć na gęsim smalcu, cebulę, pieczarki dodać po chwili wątróbkę i dusić pod przykryciem ok. 10. min. Ugotowane i ostudzone mięso odcedzić, zachować wywar i namoczyć w nim bułkę. Następnie zmielić razem z wątróbką, słoniną, cebulą i kajzerką. Za pierwszym razem na średnich oczkach, a pozostałe dwa razy na najdrobniejszych. Dodać jajka, przyprawić solą, pieprzem i dobrze wymieszać. Jeśli pasztet mam być do krojenia to nie pozostało już nic innego jak tylko umieścić masę w wysmarowanej gęsim smalcem i obsypanej tartą bułką formie, smarując jego wierzch tłuszczem i galaretką pozostałą po gotowaniu mięsa. Jeśli ma być w wersji do smarowania to do masy należy dodać pozostały po gotowaniu mięsa wywar, w takiej ilości aby stała się ona dość rzadka. Następnie nałożyć ją do żaroodpornego naczynia wysmarowanego gęsim smalcem. W obydwóch wersjach pieczenie odbywa się w ten sam sposób, najpierw 30 min w 220C, a później ok. godziny w 180C. Oczywiście najlepiej w kąpieli wodnej, dzięki czemu mamy gwarancję, że pasztet się nie przypali i będzie wystarczająco wilgotny.

Wierzch pasztetu w wersji do smarowania kiedy już będzie wystudzony polecam zalać niewielką warstwą roztopionego gęsiego smalcu, który doda mu smaku, zabezpieczając jednocześnie przed wysychaniem i przedłuży jego trwałość. 

Składniki:

1 udko z gęsi (ok. 550g)

200 g surowego boczku

200 g udźca z indyka

250 g wątróbek z gęsi lub innego drobiu

100 g słoniny

50-100 g gęsiego smalcu (w zależności od ilości tłuszczu w boczku)

1 sucha kajzerka

2 małe cebule

1 marchew

1 seler

1 pietruszka

50-70 g pieczarek

2 jajka

2 ziarna ziela angielskiego

2-3 listki laurowe

kilka łyżek tartej bułki do wysypania formy

sól, pieprz do smaku 

Pasztet z kaczki

Pasztet tak jak bigos też robię przeważnie raz w roku, w Boże Narodzenie właśnie. Poza tym, że przyjemnie jest zjeść coś smacznego co samemu się zrobiło, to jeszcze ładnie zapakowany może być atrakcyjnym prezentem, albo tak zwanym gościńcem podczas świątecznych odwiedzin. Mój pasztet praktycznie co roku jest jakiś inny, albo… „bardzo inny”:) Tegoroczny wyszedł mi jednak na tyle dobry, że postanowiłem się nim podzielić i przepis zamieścić na blogu, zwłaszcza, że jest mój. Jeśli lubicie kaczkę to polecam, zawiedzeni nie będziecie, bo jej smak jest mocno wyczuwalny.

 Przygotowanie:

Kaczkę pokroić na mniejsze części i umieścić w garnku z wrzącą wodą. Dodać słoninę, boczek, warzywa, listek, ziele i gotować pod przykryciem na wolnym ogniu. Po ok. 30 minutach wyjąć słoninę i odstawić do zmielenia. Pozostałe mięso posolić i dalej gotować, aż będzie miękkie. Po ugotowaniu odcedzić i ostudzić, pozostawiając wywar. W czasie kiedy mięso się gotuje podsmażyć na gęsim smalcu lub maśle, cebulę z czosnkiem, dodać po chwili wątróbkę i dusić pod przykryciem ok. 10. min. Kiedy wszystkie składniki są już ugotowane i ostudzone należy je zmielić, pierwszy raz na średnich oczkach i kolejne dwa razy na najdrobniejszych. Do zmielonego mięsa dodać namoczoną w wywarze z gotowania bułkę, jajka, dobrze wymieszać i przyprawić solą i pieprzem. Jeśli konsystencja masy będzie za sucha można do niej dodać trochę wywaru pozostałego z gotowania mięs. Na samym końcu dodać suszoną żurawinę (pozostawiając jej część do dekoracji) i ponownie wymieszać. Nagrzać piekarnik do 220 C, formy do pieczenia o wysmarować gęsim smalcem lub masłem, obsypać tartą bułka i wypełnić przygotowaną masę maksymalnie do ¾ wysokości. Formy umieścić na blasze z wodą i włożyć do piekarnika. Po 30 min pieczenia zmniejszyć temperaturę do 180 C i piec kolejne 60 min. Przed pieczeniem można wierzch masy pasztetowej posmarować tłuszczem i galaretką która pozostała po gotowaniu mięs. Można też piec bez kąpieli wodnej, ale dzięki niej mamy gwarancję, że się nie przypali i nie wyschnie. 

 Składniki:

½ kaczki (ok. 800 g)

150 g łopatki wieprzowej

200g surowego boczku

250g wątróbek drobiowych

100 g słoniny

1 łyżka kaczego lub gęsiego tłuszczu.

2 jajka

1 sucha kajzerka

1 spora cebula

kawałek selera

1 średnia pietruszka

1 średnia marchew

2 ząbki czosnku

3 łyżki majeranki

2 listki laurowe

2 ziarenka ziela angielskiego

kilka łyżek tartej bułki do wysypania formy

ok. 100g żurawiny

sól, pieprz do smaku.

Rosti z grzybami i szynką

Taka tam sobie prosta przekąska. Zrobiłem ją jeszcze jesienią kiedy można było zebrać ostatnie chiodini, czyli popularne na północy Włoch grzybki, rosnące min. w przydomowym ogródku. Można je oczywiście zastąpić jakimiś innymi, świeżymi bądź mrożonymi, np. kurkami czy borowikami. Szynka dojrzewająca jaka bądź, ale polecam jeśli będziecie mieli okazję spróbować prosciutto di San Daniele , która jedynie popularnością może ustępować parmeńskiej, bo w smaku jest moim zdaniem od niej lepsza. I na koniec moja wariacja na temat szwajcarskiego rosti, nie za bliska oryginałowi, ale za to wyjątkowo chrupka. 

Przygotowanie:

Ziemniaki obrać i wykroić z nich cienkie włoski lub wiórki, albo zetrzeć na tarce o grubszych oczkach. Rozgrzać patelnię z oliwą i rozłożyć cieniutką warstwę przygotowanych w ten sposób ziemniaków. Można dla lepszego związania podsypać je trochę mąką, ale konieczne to nie jest, ziemniaki mają w sobie na tyle dużo skrobi, żeby utrzymać kształt placka. Smażyć kilka minut aż osiągną złoty kolor i będą chrupkie, posolić do smaku. Rozgrzać drugą patelnię, położyć na niej plasterki szynki i poczekać chwilę aż zrobią się chrupiące. Następnie zdjąć je z patelni, wlać oliwę i przesmażyć na niej grzyby, lekko posolić. Wyłożyć wszystko na talerz i polać odrobiną pozostałego po smażeniu grzybów i szynki tłuszczu. Przybrać natką pietruszki. 

Składniki na 2 porcje:

2 średnie ziemniaki

2 plastry szynki dojrzewającej

2 garści świeżych lub mrożonych grzybów (chiodini, kurki, prawdziwki)

oliwa

natka pietruszki

sól, pieprz