Gnocchi

Gnocchi są prawie takie same jak nasze kopytka, ale prawie w tym przypadku robi całkiem sporą różnicę. Niby składniki te same, podobne proporcje, a jednak… Tym co najbardziej odróżnia je od naszych kopytek to chyba wyjątkowa miękkość i puszystość oraz forma, czyli zrobione na różne sposoby zagłębienia, dzięki którym zatrzymują na sobie sos. Mogą to być klasyczne, robione widelcem rowki, albo coś co zrobiłem ja za pomocą tarki. W przygotowaniu samego ciasta też jest różnica, to włoskie robimy nie z zimnych, ale z gorących jeszcze ziemniaków i szybko zagniatamy, bo zbyt długo męczone ciasto traci całe powietrze otrzymane po przeciśnięciu przez praskę ziemniaków. Gnocchi można podawać w zasadzie ze wszystkimi sosami, których używa się do makaronów traktując je jako samodzielne danie, albo jako dodatek skrobiowy do dań głównych. 

Przygotowanie:

Ugotować ziemniaki w łupinach do miękkości w osolonej wodzie. Odcedzić, chwilę poczekać żeby nie parzyły i obrać ze skórki. Jeszcze gorące przecisnąć przez praskę dodać mąkę, jajko i zagnieść ciasto. Należy to zrobić dość szybko, nie za bardzo męcząc ciasto, dzięki czemu będzie puszyste i mięciutkie. Gotowe ciasto podzielić na porcje, a poszczególne kawałki rozwałkować na cienkie wałeczki, które następnie należy pociąć na równe kawałki. Powstałą kostkę trzeba lekko przesypać mąką, żeby się nie kleiły, a następnie za pomocą tarki lub widelca nadać im pożądany kształt. Gotować partiami w osolonej wodzie do momentu aż wypłyną na powierzchnie. Można je jeść od razu, ale jeśli mamy w planie podanie ich dla większej ilości osób to można je przygotować chwilę albo dużo wcześniej. Żeby można je było spokojnie przechowywać trzeba zaraz po odcedzeniu umieścić je na minutę w wodzie z lodem, a następnie osuszyć na szmatce. Osuszone gnocchi trzeba jeszcze tylko wymieszać z niewielką ilością jakiegoś tłuszczu (stopione masło lub oliwa), żeby się podczas przechowywania nie posklejały i przykryć folią, żeby nie wysychały. Przygotowane w ten sposób można użyć nawet na drugo dzień.

Składniki dla 4 osób

1 kg ziemniaków

300 g mąki

1 jajko

sól.

Skrzydełka BBQ

Może bardziej byłoby na miejscu użyć nazwy ala bbq, ale życie należy sobie w końcu ułatwiać, a nie utrudniać:) Poza tym ten słodko kwaśno pikantny smak ewidentnie z bbq się kojarzy. Przepisów na takie skrzydełka można znaleźć w sieci całe mnóstwo i dobrze, bo każdy może sobie znaleźć taki który mu najbardziej odpowiada. A ponieważ od przybytku głowa nie boli i ja postanowiłem zamieścić swoją kombinację składników. Poza tym, że mogą pełnić funkcje marynaty, można ich też użyć jako sos do maczania. Skrzydełka mają tylko jedną wadę, trzeba się zawsze trochę nimi namęczyć i ubrudzić podczas jedzenia. Dlatego postanowiłem wykorzystać sposób ich obróbki, który gdzieś kiedyś podpatrzyłem, a dzięki któremu skrzydełka przybierają postać prawdziwego finger food czyli po prostu jeden „na kęs”. Polecam ten sposób, wprawdzie trzeba się trochę napracować, ale naprawdę warto, zaproszeni goście z pewnością to docenią. 

Przygotowanie:

Skrzydełka porąbać tasakiem, odcinając i odrzucając lotki (można je sobie zostawić np. na rosół). Pozostałe części skrzydełek oskrobać nożem z mięsa przesuwając je na koniec jednej strony kostki. Wymieszać ze sobą składniki marynaty i zanurzyć w niej skrzydełka i pozostawić na kilka godzin. Po tym czasie wyjąć z marynaty i oczyścić, pozostawiając na nich niewiele sosu, posolić. Umieścić na ruszcie nagrzanego piekarnika (200-220 C) i piec 15 min z jednej strony dwukrotnie smarując w tym czasie marynatą. Przewrócić na drugą stronę i powtórzyć czynność smarowania. Żeby zbytnio nie ubrudzić piekarnika warto pod rusztem na którym pieką się skrzydełka ustawić naczynie z wodą, żeby nadmiar sosu miał gdzie ściekać. Frytki lub opiekane ziemniaczki, wiadomo, pasują tu idealnie. 

Składniki dla 500-700 g skrzydełek:

1 łyżka oleju

2 łyżki balsamicznego octu winnego

½ łyżki musztardy djon

2 łyżki ketchupu

1 łyżka powideł z śliwek

½ łyżki koncentratu pomidorowego

½ łyżki miodu

1 łyżka sosu sojowego

 40 ml jakiegoś burbona lub Jacka Danielsa

1 ząbek czosnku

kilka kropel Tabasco

sól

 

 

Pasztet z gęsi

Po sukcesie świątecznego pasztetu postanowiłem pójść za ciosem i przygotować kolejny. Inny zarówno pod względem składu, sposobu przygotowania jak i formy, którą wzbogaciłem o wersję o przeznaczoną do smarowania. Oczywiście nie muszę dodawać, że gdyby nie był dobry to na blogu bym go nie zamieszczał. 

Przygotowanie:

 

Gęś z boczkiem, słoniną i indykiem przesmażyć na złoto na gęsim tłuszczu. Dolać niewielką ilość wody, dodać warzywa, przykryć i dusić na wolnym ogniu ok. 30 min. Po tym czasie wyjąć z garnka słoninę, posolić mięso i dalej gotować, do pełnej miękkości (ok. 1 godziny). W tym czasie podsmażyć na gęsim smalcu, cebulę, pieczarki dodać po chwili wątróbkę i dusić pod przykryciem ok. 10. min. Ugotowane i ostudzone mięso odcedzić, zachować wywar i namoczyć w nim bułkę. Następnie zmielić razem z wątróbką, słoniną, cebulą i kajzerką. Za pierwszym razem na średnich oczkach, a pozostałe dwa razy na najdrobniejszych. Dodać jajka, przyprawić solą, pieprzem i dobrze wymieszać. Jeśli pasztet mam być do krojenia to nie pozostało już nic innego jak tylko umieścić masę w wysmarowanej gęsim smalcem i obsypanej tartą bułką formie, smarując jego wierzch tłuszczem i galaretką pozostałą po gotowaniu mięsa. Jeśli ma być w wersji do smarowania to do masy należy dodać pozostały po gotowaniu mięsa wywar, w takiej ilości aby stała się ona dość rzadka. Następnie nałożyć ją do żaroodpornego naczynia wysmarowanego gęsim smalcem. W obydwóch wersjach pieczenie odbywa się w ten sam sposób, najpierw 30 min w 220C, a później ok. godziny w 180C. Oczywiście najlepiej w kąpieli wodnej, dzięki czemu mamy gwarancję, że pasztet się nie przypali i będzie wystarczająco wilgotny.

Wierzch pasztetu w wersji do smarowania kiedy już będzie wystudzony polecam zalać niewielką warstwą roztopionego gęsiego smalcu, który doda mu smaku, zabezpieczając jednocześnie przed wysychaniem i przedłuży jego trwałość. 

Składniki:

1 udko z gęsi (ok. 550g)

200 g surowego boczku

200 g udźca z indyka

250 g wątróbek z gęsi lub innego drobiu

100 g słoniny

50-100 g gęsiego smalcu (w zależności od ilości tłuszczu w boczku)

1 sucha kajzerka

2 małe cebule

1 marchew

1 seler

1 pietruszka

50-70 g pieczarek

2 jajka

2 ziarna ziela angielskiego

2-3 listki laurowe

kilka łyżek tartej bułki do wysypania formy

sól, pieprz do smaku 

Pasztet z kaczki

Pasztet tak jak bigos też robię przeważnie raz w roku, w Boże Narodzenie właśnie. Poza tym, że przyjemnie jest zjeść coś smacznego co samemu się zrobiło, to jeszcze ładnie zapakowany może być atrakcyjnym prezentem, albo tak zwanym gościńcem podczas świątecznych odwiedzin. Mój pasztet praktycznie co roku jest jakiś inny, albo… „bardzo inny”:) Tegoroczny wyszedł mi jednak na tyle dobry, że postanowiłem się nim podzielić i przepis zamieścić na blogu, zwłaszcza, że jest mój. Jeśli lubicie kaczkę to polecam, zawiedzeni nie będziecie, bo jej smak jest mocno wyczuwalny.

 Przygotowanie:

Kaczkę pokroić na mniejsze części i umieścić w garnku z wrzącą wodą. Dodać słoninę, boczek, warzywa, listek, ziele i gotować pod przykryciem na wolnym ogniu. Po ok. 30 minutach wyjąć słoninę i odstawić do zmielenia. Pozostałe mięso posolić i dalej gotować, aż będzie miękkie. Po ugotowaniu odcedzić i ostudzić, pozostawiając wywar. W czasie kiedy mięso się gotuje podsmażyć na gęsim smalcu lub maśle, cebulę z czosnkiem, dodać po chwili wątróbkę i dusić pod przykryciem ok. 10. min. Kiedy wszystkie składniki są już ugotowane i ostudzone należy je zmielić, pierwszy raz na średnich oczkach i kolejne dwa razy na najdrobniejszych. Do zmielonego mięsa dodać namoczoną w wywarze z gotowania bułkę, jajka, dobrze wymieszać i przyprawić solą i pieprzem. Jeśli konsystencja masy będzie za sucha można do niej dodać trochę wywaru pozostałego z gotowania mięs. Na samym końcu dodać suszoną żurawinę (pozostawiając jej część do dekoracji) i ponownie wymieszać. Nagrzać piekarnik do 220 C, formy do pieczenia o wysmarować gęsim smalcem lub masłem, obsypać tartą bułka i wypełnić przygotowaną masę maksymalnie do ¾ wysokości. Formy umieścić na blasze z wodą i włożyć do piekarnika. Po 30 min pieczenia zmniejszyć temperaturę do 180 C i piec kolejne 60 min. Przed pieczeniem można wierzch masy pasztetowej posmarować tłuszczem i galaretką która pozostała po gotowaniu mięs. Można też piec bez kąpieli wodnej, ale dzięki niej mamy gwarancję, że się nie przypali i nie wyschnie. 

 Składniki:

½ kaczki (ok. 800 g)

150 g łopatki wieprzowej

200g surowego boczku

250g wątróbek drobiowych

100 g słoniny

1 łyżka kaczego lub gęsiego tłuszczu.

2 jajka

1 sucha kajzerka

1 spora cebula

kawałek selera

1 średnia pietruszka

1 średnia marchew

2 ząbki czosnku

3 łyżki majeranki

2 listki laurowe

2 ziarenka ziela angielskiego

kilka łyżek tartej bułki do wysypania formy

ok. 100g żurawiny

sól, pieprz do smaku.

Bigos

Bigos robię praktycznie raz w roku, właśnie na święta. Bardzo nieskromnie to zabrzmi, ale swoją wersję tego dania uważam za najlepszą:) Być może dlatego, że przepis dopracowywany przez lata odpowiada mojemu gustowi. Czyli, jest lekko kwaśny, a zarazem słodkawy, zawiera tyle samo mięsa co kapusty no i oczywiście kwestia przypraw, grzybów, wędzonych śliwek czy jałowca. Im więcej rodzajów mięs tym lepiej, dziczyzna bardzo mile widziana. Ja w tym roku akurat jej nie miałem i dlatego użyłem kaczki. Generalnie nie ma co oszczędzać, bo wiadomo, im lepszych składników użyjemy tym efekt końcowy będzie lepszy. Dobrze  jest go po ugotowaniu odstawić na noc i następnego dnia jeszcze chwilę podusić, ale nie za długo. Niektórzy twierdzą, że prawdziwy bigos powinno się gotować nawet parę dni, ale ja do zwolenników tej teorii nie należę, zbyt długo gotowany staje się trochę „maziowaty” a poszczególne składniki tracą swoją strukturę. 

Przygotowanie:

Kapustę kiszoną porządnie odcisnąć (sok pozostawić), niezbyt drobno pokroić i wrzucić do garnka o grubym dnie i zacząć dusić na wolnym ogniu. Wyluzowaną i pokrojoną na spore kawałki kaczkę przesmażyć na patelni wraz z resztą surowych mięs, boczkiem i cebulą. Dolać wody, ziele, listek, ziarna jałowca, majeranek i dusić ok. 40 min. Następnie posolić, popieprzyć, przełożyć garnka z kapustą, dodać wino, miód, koncentrat pomidorowy, namoczone wcześniej grzyby i dusić całość kolejne 40 min. Po tym czasie dodać pokrojone na grube kawałki wędliny i dalej dusić ok. 1 godziny. Dodać śliwki i dusić jeszcze 30-40 min. Całość przyprawić na końcu solą, pieprzem, miodem i w razie kiedy bigos będzie za mało kwaśny sokiem z kiszonej kapusty. Warto też zabezpieczyć się na wypadek kiedy będzie za kwaśny i mieć w zanadrzu świeżą kapustę. Najlepiej spróbować bigos na początku gotowania i ew. od razu ją dodać, żeby zdążyła zmięknąć. Zamiast czerwonego wytrawnego wina i miodu można użyć madery. 

Składniki:

2 kg kiszonej kapusty

300 g łopatki wieprzowej

300 g szpondra wołowego

½ kaczki ok. 800g

200 g udźca z indyka

300 g wędzonego boczku

300 g wiejskiej wędzonej kiełbasy

100 g szynki

50 g smalcu z gęsi

50 g suszonych borowików

2 spore cebule

kubek czerwonego wytrawnego wina

100-150 g suszonych wędzonych śliwek

2-3 łyżki koncentratu pomidorowego

3 liście laurowe

4 ziarna ziela angielskiego

4 ziarna jałowca

2 łyżki majeranku

2-3 łyżki miodu

sól, pieprz

Rosti z grzybami i szynką

Taka tam sobie prosta przekąska. Zrobiłem ją jeszcze jesienią kiedy można było zebrać ostatnie chiodini, czyli popularne na północy Włoch grzybki, rosnące min. w przydomowym ogródku. Można je oczywiście zastąpić jakimiś innymi, świeżymi bądź mrożonymi, np. kurkami czy borowikami. Szynka dojrzewająca jaka bądź, ale polecam jeśli będziecie mieli okazję spróbować prosciutto di San Daniele , która jedynie popularnością może ustępować parmeńskiej, bo w smaku jest moim zdaniem od niej lepsza. I na koniec moja wariacja na temat szwajcarskiego rosti, nie za bliska oryginałowi, ale za to wyjątkowo chrupka. 

Przygotowanie:

Ziemniaki obrać i wykroić z nich cienkie włoski lub wiórki, albo zetrzeć na tarce o grubszych oczkach. Rozgrzać patelnię z oliwą i rozłożyć cieniutką warstwę przygotowanych w ten sposób ziemniaków. Można dla lepszego związania podsypać je trochę mąką, ale konieczne to nie jest, ziemniaki mają w sobie na tyle dużo skrobi, żeby utrzymać kształt placka. Smażyć kilka minut aż osiągną złoty kolor i będą chrupkie, posolić do smaku. Rozgrzać drugą patelnię, położyć na niej plasterki szynki i poczekać chwilę aż zrobią się chrupiące. Następnie zdjąć je z patelni, wlać oliwę i przesmażyć na niej grzyby, lekko posolić. Wyłożyć wszystko na talerz i polać odrobiną pozostałego po smażeniu grzybów i szynki tłuszczu. Przybrać natką pietruszki. 

Składniki na 2 porcje:

2 średnie ziemniaki

2 plastry szynki dojrzewającej

2 garści świeżych lub mrożonych grzybów (chiodini, kurki, prawdziwki)

oliwa

natka pietruszki

sól, pieprz

Sałata z kaki

Odrabiania blogowych zaległości ciąg dalszy. Świeże kaki już wprawdzie z drzew dawno pospadały, ale za to polskich sklepach podobno całe zatrzęsienie. Przechodząc codziennie obok kakowego drzewa stojącego w ogródku zastanawiałem się do czego by te owoce wykorzystać, bo same w sobie jakoś specjalnie mnie nie zachwycały (mało smaku i bardzo słodkie) I w końcu, jeszcze w jakiś ciepły dzień mnie oświeciło, że idealna byłaby z nimi sałatka. Słodycz kaki, przełamany serem pleśniowym i orzechami okazał się strzałem w dziesiątkę. Wykonanie jest tak proste, że trudno nawet mówić o jakimś przepisie. Polecam.

Przygotowanie:

Kaki przekroić i wydrążyć z niego kulki lub obrać ze skóry i pokroić w dowolne plasterki. Zmieszać z pozostałymi składnikami i lekko skropić octem i oliwą.

Składniki:

mix sałat

owoc kaki

ser pleśniowy

pestki granatu

orzechy włoskie

oliwa EV

biały ocet winny

Risotto Pookcook

Niestety z tak zwanych przyczyn wyższych musiałem swój blog na jakiś czas porzucić.

Najważniejsze jednak, że wracam i postaram się nadrobić zaległości i usatysfakcjonować wszystkich, którzy czekali na kolejne wpisy. Za wszystkie serdeczne i troskliwe maile bardzo dziękuję i obiecuję już nie znikać na tak długo. 

Kolejne risotto które prezentuję,  tym jednak razem mojego pomysłu. Stąd zresztą i nazwa, albo raczej z braku pomysłu:) Chciałem nadać temu daniu o charakterze raczej domowym trochę bardziej wykwintny wygląd, który umożliwiłby podanie go podczas proszonej kolacji. Nie wiem czy goście chwalili przez grzeczność, czy rzeczywiście zrobiło na nich wrażenie, sami zresztą oceńcie czy wygląda choć trochę elegancko. No i ten niezwykły ser Montasio, który w regionie Friuli jest absolutnym numerem jeden. Z tego co wiem w Polsce też jest dostępny, w sieci sklepów „Piccola Italia &…”. Nie wiem jakiej jakości, bo go nie próbowałem, ale jest. Próby robienia tego z serem typu Gouda lub Edamski stanowczo odradzam:)

Przygotowanie:

Na rozgrzaną patelnię o grubym dnie wlać oliwę, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i smażyć chwilę, ale nie tak żeby zbrązowiała. Dołożyć ryż, smażyć chwilę, aż się zeszkli, a następnie dolać wino. Cały czas mieszając dolewać powoli bulion aż ryż go wchłonie. W między czasie przesmażyć na patelni kurki i boczek. Pod koniec gotowania risotto dodać stary ser, a po chwili masło i przyprawić do smaku solą. Należy pamiętać że konsystencja dobrego risotto powinna być lekko płynna więc w razie potrzeby należy dodać jeszcze odrobinę bulionu. Ryż musi też być ugotowany al.dente, czyli delikatnie twardawy w środku. Na ciepły talerz wyłożyć płaską warstwę perfekcyjnie przygotowanego risotto i ułożyć na nim podsmażone wcześniej, kurki z boczkiem, listki rucoli, płatki parmezanu i ziarenka różowego pieprzu.

Składniki dla dwóch osób:

160-180g ryżu Arborio

100-120g sera Montasio (3 miesiącznego)

ok. 0,5 l bulionu warzywnego lub drobiowego

ok. 50 – 80 g boczku lub szynki dojrzewającej

spora garść kurek

spora garść rucoli

1 mała cebula

chlust białego wytrawnego wina

oliwa EV

3 łyżki masła

płłatki parmezanu

sól, różowy pieprz