Lasagne z porem i szynką

Danie to miałem okazję jeść kiedyś podczas włoskiego niedzielnego obiadu i już wtedy wiedziałem, że przygotowanie go w mojej kuchni jest tylko kwestią czasu. Spośród innych białych lasagnii wyróżnia je beszamel zrobiony bez użycia masła, który zyskuje ostatnio we Włoszech coraz większą popularność. Wprawdzie jakoś na początku ta idea do mnie nie przemawiała, ale muszę przyznać, że świetnie się sprawdza i nie ustępuje klasycznemu beszamelowi. Lasagne warto zrobić ze świeżego ciasta, którego niestety w polskich sklepach nie kupimy. Dlatego trzeba zakasać rękawki i je zrobić, ale to naprawdę nic strasznego, a różnica całkiem spora, Jeśli oczywiście komuś się nie chce i nie ma możliwości kupienia świeżego ciasta trudno, suche płaty też dadzą radę. I jeszcze jedna uwaga, nie używajcie wędzonej szynki, bo za bardzo zdominuje smak całego dania, które jest dość delikatne. 

Przygotowanie:

Pory pokroić w cienkie plasterki i wrzucić na średnio rozgrzaną patelnię z oliwą. Smażyć chwilę, posolić, wlać chlust białego wina i dusić kilka minut, aż trochę zmiękną, ale tak żeby się nie przypaliły. Zdjąć z ognia i odstawić. Na beszamel. Mąkę wymieszać w garnku z zimnym mlekiem (najlepiej rózgą) i podgrzewać aż do zagotowania i zgęstnienia. Przyprawić solą, gałką muszkatołową i parmezanem, dolewając ewentualnie mleka jeśli konsystencja będzie zbyt gęsta. Jeśli zdecydujemy się piec makaron na surowo, powinna być trochę rzadsza niż kisiel, ale gęściejsza niż ciasto naleśnikowe. Chyba, że mamy zamiar go wcześniej podgotować, to wtedy może być gęściejsza, ponieważ ciasto nie będzie tak wchłaniać wody. Uważam jednak że to strata czasu i niepotrzebna maceracja, ale szkoły są różne.

Następnie cienko rozwałkować gotowe i „wypoczęte” ciasto, ręcznie lub za pomocą maszynki na ok. 0,5- 1 mm i wykroić z niego płaty pasujące do naczynia w którym będziemy piekli.

Kiedy wszystkie składniki są gotowe można przystąpić do fazy końcowej, czyli układania warstw. Naczynie lub naczynia żaroodporne posmarować oliwą i ułożyć na niej warstwę makaronu. Na niej warstwę porów, polać beszamelem i ułożyć plasterki szynki. Powtórzyć warstwy do wypełnienia naczynia. Górę wykończyć beszamelem i posypać tartą bułką, o czym ja niestety zapomniałem. Piec ok. 30-40 min w temp 180C. Żeby lasagne dobrze się kroiło warto je zrobić wcześniej, wystudzić, a następnie podgrzać przed podaniem, albo przynajmniej dać mu trochę odpocząć, bo inaczej trudno będzie pokroić w miarę równe i nie rozpadające się kawałki. Jeśli jednak pieczemy je w naczyniach na porcję przestaje mieć to znaczenie.

 

Składniki dla ok. 6 – 8 osób:

(jedno duże naczynie żaroodporne lub kilka małych)

500g świeżego ciasta makaronowego

1 l mleka

4 łyżki mąki

250-300 g szynki

ok. 6 sporych porów w zależności od ich wielkości

ok. 50 g startego parmezanu

oliwa EV

chlust białego wina

gałka muszkatołowa

spora garść bułki tartej

sól, pieprz

 

 

Zupa cebulowa

Zostało mi trochę salsiccii i trzeba było jakoś ją wykorzystać. Przypomniała mi się zupa cebulowa, którą miałem przyjemność jeść u jakiś znajomych i postanowiłem ją odtworzyć.Wyszło całkiem nieźle. Nie wiem tylko skąd wziąć w Polsce salsiccie, bo biała kiełbasa to raczej by się tu nie nadawała. Trzeba chyba zrobić samemu, co jak mogliście przeczytać w poprzednim wpisie wcale trudne nie jest. 

Przygotowanie:

Cebulę pokroić na cienkie piórka a z salsiccii zdjąć flak i trochę rozdrobnić. Wszystko razem wrzucić na rozgrzaną oliwę i smażyć na średnim ogniu, do momentu aż cebula lekko się skarmelizuje, ale tak żeby jej nie przypalić. Dodać wino i przełożyć wszystko od garnka. Następnie dolać bulion, liście szałwii, rozmaryn i gotować wszystko ok. 20 min. Na końcu posolić i popieprzyć do smaku. Podawać posypane płatkami peccorino. Dodatek czosnkowych grzanek będzie tu idealny. 

Składniki dla 4 osób:

1 kg cebuli czerwonej lub żółtej

200 g włoskiej kiełbasy salsiccia

1, 2 litra wołowego lub mieszanego rosołu

kilka listków szałwii

bardzo mała gałązka rozmarynu

chlust białego wina

sól
pieprz

peccorino.

 

Frico di patate e salsiccia

To danie to absolutna klasyka i przysmak regionu Friuli. Jest rodzajem placka ziemniaczanego, któremu najbliżej chyba do szwajcarskiego rosti, zapewne z powodu  sąsiedztwa . Trudno raczej znaleźć je w restauracyjnym menu i najczęściej można je zjeść w domach. Może być daniem samym w sobie, ale może też występować jako dodatek skrobiowy w daniu głównym, np. z salsicccią, a ponieważ ostatnio ją zrobiłem postanowiłem zaprezentować właśnie taki zestaw. O smaku frico di patate stanowi ser Montasio, bezwzględnie najpopularniejszy w tym regionie, ale z tego co wiem dostępny również w Polsce w sieci Piccola Italia więc jakby ktoś chciał zafundować sobie frico to problemu żadnego nie ma.

Przygotowanie:

Frico di patate

Ziemniaki obrać i pokroić na bardzo cienkie plasterki (poniżej 1 mm) nożem, melakserem lub na mandolinie. Wrzucić na rozgrzaną, najlepiej teflonową patelnię z oliwą. Na początku smażyć ziemniaki wraz igłami rozmaryny na sporym ogniu, co chwilę mieszając. Po 10 min zmniejszyć ogień, posolić, popieprzyć i dalej smażyć. Po kolejnych 10 min dodać starty na grubych oczkach ser i dalej smażyć ciągle mieszając. Kiedy minie kolejne 10 min zwiększyć ogień i lekko ubić łopatką formujący się powoli placek. Kiedy się zezłości z jednej strony, trzeba go za pomocą drugiej patelni lub talerza przewrócić na drugą stronę uważając żeby się nie rozleciał.

Salsiccia

Ponakłuwane igłą surowe kiełbaski wrzucić na średnio rozgrzaną patelnię z oliwą (zbyt wysoka temperatura i brak nakłuć spowoduje popękanie kiełbasek) Smażyć ok. 10 min z dodatkiem białego wina i szałwii. Kiedy alkohol odparuje przykryć i dusić jeszcze 10 -15 min. Pod koniec można zdjąć przykrywkę, zwiększyć ogień i trochę kiełbaski przyrumienić

Składniki dla 4 osób:

600-700 g ziemniaków

250-300g sera Montasio (dojrzewającego 6-mcy)

spora gałązka rozmarynu

oliwa EV

sól, pieprz

+ po dwie trzy kiełbaski na osobę

 

Salsiccia - włoski sposób na białą kiełbasę

Uwielbiam włoską salsiccie i tylko kwestią czasu było kiedy zrobię ją sam. Występuje w wielu odmianach i praktyczne każdy region Włoch ma swój typ kiełbasy. Prezentowana przeze mnie poniżej pochodzi z północy z regionu Friuli Venezia Giulia, który znam najlepiej. Ale nawet w ramach tego regionu jest wiele sposobów jej wyrobu. Swój przepis stworzyłem na podstawie rozmów z miejscowymi rzeźnikami i smakoszami.Charakteryzuje się przede wszystkim rodzajem użytego mięsa. W tych produkowanych przemysłowo znajdują się wszystkie jego części, natomiast te wyrabiane w domach lub małych gastronomiach wytwarzane są tylko z łopatki i boczku. Przyprawia się je są dość skromnie i o ile z rozmarynu można by zrezygnować to dodatek wina jest niezbędny. O jej jedzeniu i sposobach przyrządzania w następnych wpisach. 

Przygotowanie:

Mięso zmielić, ¾ na grubych oczkach i ¼ na drobnych. Wlać wino, przyprawić solą, pieprzem, bardzo drobno posiekanym rozmarynem, dobrze wymieszać i wstawić do lodówki na 2-3 godziny. Następnie nałożyć mięso do maszynki i za pomocą szprycy załadować nim farsz zawijając w dowolnym miejscu, w zależności od tego jak długie chcemy uzyskać kiełbaski. Nie należy zbyt ściśle nabijać flaka, a po zakończeniu ponakłuwać je igłą, dzięki czemu nie popękają podczas obróbki cieplnej.

Salsiccię przygotowuje się tak jak naszą białą kiełbasę więc jeśli ktoś chciałby zobaczyć to na zdjęciach to odsyłam do swojego innego wpisu. 

   
Składniki:

1, 5 kg łopatki wieprzowej

0, 5 kg surowego boczku

150 ml. białego wytrawnego wina.

35-40 g soli

2-3 ząbki czosnku

2 łyżki bardzo drobno posiekanego rozmarynu

pieprz

ok. 5 m flaka wieprzowego.

Flaki

Nie wszyscy pewnie wiedzą ale flaki we Włoszech są równie popularne co w Polsce, tyle że występują w trochę innej formie. U nas są zupą i pełnią rolę pierwszego dania, Włosi natomiast podają je w formie potrawki jako danie główne. Oczywiście co region to inny sposób przygotowania, ale chyba najpopularniejsze w całej Italii są te przygotowywane z dodatkiem pomidorów, np. Milanese, Neapoletana, czy prezentowane poniżej alla Romana. Przyrządzał je wielokrotnie szef knajpy w której miałem okazję pracować i to właśnie od niego nauczyłem się je robić. Jeśli lubicie flaki to bez wahania powinniście spróbować, jeśli nie lubicie to też powinniście:)

Przygotowanie:

Flaki kilkukrotnie opłukać w zimnej wodzie, aż do pozbycia się mętnego osadu i odstawić.

Na rozgrzaną patelnię z oliwą wrzucić pokrojoną szynkę, cebulę, czosnek, marchew, twardą część selera i smażyć chwilę. Dodać flaki smażyć jeszcze chwilę, a następnie pomidory, wino, bulion i dusić na małym ogniu pod przykryciem do miękkości (ok. 40-60 minut). Pod koniec gotowania przyprawić wszystko solą, pieprzem, dodać posiekane liście selera oraz część liści szałwii i część parmezanu. Pozostałą szałwię  i parmezan użyć do dekoracji. Tradycyjnie do tego przepisu powinno się użyć listków mięty a nie szałwii, ale mi akurat szałwia pasowała tu bardziej. 

Składniki dla 2 osób:

400-500 g parzonych flaków wołowych

50 g szynki San Daniele lub innej dojrzewającej

½ kubka bulionu drobiowego

1 mała marchewka

chlust białego wina

1 mała cebula

1 ząbek czosnku  

1 gałązka selera naciowego

½ kubka pokrojonych pomidorów pelati lub przecieru

ok 30-40 g peccorino  

spora garść liści szałwii

oliva EV

sol, pieprz

 

Śledź

 

Wydawać by się mogło, niby nic specjalnego, może nawet nudnego i niezbyt docenianego, przynajmniej moim zdaniem, do tej pory. Kiedy jednak po jego zjedzeniu spotkałem się z wprost entuzjastyczną reakcją mojej włoskiej rodziny, dotarło do mnie jaki to skarb mamy w naszej  polskiej kuchni. A trzeba Wam wiedzieć, ze Włosi to naród który swoją kuchnię ceni sobie nade wszystko. Przygotowany przeze mnie śledź to absolutna klasyka, czyli olej i cebula, ale to właśnie dzięki temu możemy w pełni docenić jego smak. Od lat robię go w ten sam sposób i przyznam, że nawet nie wiem czy można inaczej. Jest wprawdzie nieco czasochłonny jak na tak proste danie, ale warto trochę czasu poświęcić, zwłaszcza na moczenie go w mleku które wyciągnie nadmiar soli i sprawi, że nabierze delikatności. Śledzie najczęściej jemy z pieczywem jako zakąskę do wódki, ale ja przypomniałem sobie, że kiedyś jeszcze w czasach PRLu jadało się go z ziemniakami jako danie główne. Nie wiem czy to nostalgia, ale smakował mi w tej formie wyjątkowo, dlatego też postanowiłem się z Wami tym „cennym odkryciem” podzielić. 

Przygotowanie:

Filety śledziowe namoczyć w mleku i zostawić w lodówce, najlepiej na całą noc. Po tym czasie opłukać i umieścić je w lekko zakwaszonym octem roztworze wody i pozostawić na kilka godzin. Wyjąć, osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić na spore kawałki. Następnie ułożyć w jakimś naczyniu warstwami z pokrojoną w drobną kostkę cebulą i zalać olejem.

Tak przygotowane śledzie umieścić w lodówce żeby wszystko się przegryzło, a cebula zmiękła. Dla smaku można do oleju rzepakowego dodać olej lniany, który doda śledziom dodatkowego charakteru.

Składniki:

filety śledziowe solone

mleko

biały ocet winny

olej rzepakowy

cebula

listek laurowy

Tartaletki

Już nigdy nie powiem nigdy w kwestii publikacji przepisów na tarty, bo ile razy stwierdzam, że tego tematu już na blogu poruszać nie będę zawsze pojawia się coś co mnie zainteresuje. Tak było i tym razem kiedy podejrzałem w którejś z kulinarnych telewizji prezentowany poniżej pomysł. Nie pamiętam już nawet jaki to był program i na ile wiernie odtworzyłem tamte przekąski, bo było to już jakiś czas temu, ale to chyba niezbyt istotne. Najważniejszy jest efekt i przyjemność podzielenia się z nim, bo wiem, że temu kto je zrobi dostarczą wiele przyjemności i satysfakcji. Nie wiem czy nazwa tarteletki jest tu właściwa, czy bardziej właściwe byłoby nazwanie ich mini tartami, ale wiem, że w jakiej formie byśmy nie połączyli ze sobą tych składników i jakbyśmy ich nie nazwali to zawsze wyjdzie nam coś dobrego. Gorąco polecam. 

Przygotowanie:

Ciasto pokroić ostrym nożem na dowolnego kształtu i wielkości kawałki. Radełkiem lub nożem ponacinać jego brzegi, żeby brzegom było łatwiej wyrosnąć. Posmarować je dość cienką warstwą konfitury z cebuli i ułożyć pokrojone na milimetrowej grubości plasterki ziemniaków, szynki, i kawałki gorgonzoli i żurawinę. Posypać odrobiną tymianku i wstawić do nagrzanego piekarnika (200 C) na ok. 10 min. 

Konfitura z cebuli:

Cebulę pokroić w paski i zacząć smażyć na niewielkiej ilości oliwy. Dodać do smaku cukier (nie za dużo) ocet balsamiczny, chlust białego wina, szczyptę soli, tymianku i dusić do miękkości, często mieszając, ale tak żeby cebula się nie zaczęła rozpadać (ok. 40 min).

Opcjonalnie można dodać do niej posiekane w cienkie paski suszone morele.

Składniki:

Płat ciasta francuskiego

100 g szynki dojrzewającej

2 niewielkie ziemniaki

ok. 150 g konfitury z cebuli

50-70 g gorgonzoli

garstka suszonej żurawiny

szczypta tymianku

Gnocchi z królikiem

Jak już pisałem przy okazji prezentacji samych klusek, można je podawać praktycznie ze wszystkimi sosami z którymi podaje się makaron. Do swoich postanowiłem wymyślić jednak coś specjalnego, choć muszę przyznać było w tym trochę przypadku. Tym przypadkiem był wiejski królik którego dostałem prezencie, któremu poprzez użyte dodatki nadałem nieco śródziemnomorskiego charakteru. Od klasycznych włoskich dań makaronowych odróżniają je jedynie proporcje klusek i sosu, którego do makaronu zwyczajowo zbyt wiele się nie daje. W swoim daniu potraktowałem tę kwestię trochę po polsku i dodałem go więcej, jak na przykład w kopytkach z sosem. Polecam na każdą okazję. Zarówno sos jak i same gnocchi można przygotować wcześniej, a ładnie podane mogą być nie lada atrakcją na podczas niedzielnego obiadu i pełnić nawet rolę dania głównego. 

Przygotowanie:

Comber oddzielić od kości i zamarynować w oliwie, czosnku, rozmarynie, karczochach i otartej skórce z cytryny i odstawić na kilka godzin. Pozostały fragment kręgosłupa zalać niewielką ilością wody, gotować ok. 40–60 min, aż pozostanie niewiele płynu (ok. ½ kubka) i odstawić. Można oczywiście sobie darować gotowanie tego wywaru i użyć bulionu drobiowego, ale moim zdaniem szkoda marnować tyle dobrego smaku.

Na rozgrzaną oliwę wrzucić zamarynowane i posolone mięso, obsmażyć na złoty kolor, zdjąć z patelni i odstawić. Dodać posiekaną w drobniutką kostkę cebulę, czosnek i smażyć chwilę na pozostałej po obsmażeniu mięsa oliwie . Dolać wino, szałwię, anchois, rozmaryn, bulion  i gotować wszystko ok. 10 min redukując nieco płyny. Następnie dodać pokrojony w plastry comber i dusić wszystko kolejne 10 min, dodając pod koniec masło, karczochy oraz posiekaną natkę i liście selera naciowego. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Parmezan do podania będzie tu jak najbardziej na miejscu. Wino moim zdaniem białe, ale i czerwone da radę:) 

Składniki dla dwóch osób:

comber z królika lub inna część 

½ cebuli

2 małe ząbki czosnku

kilka kawałków marynowanych karczochów lub świeży  

½ kubka bulionu z królika lub drobiowego

2-3 fileciki anchois

szałwia

rozmaryn

chlust białego wina

otarta skórka z ½ cytryny

seler naciowy

½ łyżki posiekanej natki pietruszki

1 łyżka posiekanych liści selera naciowego

2 łyżki masła

oliwa EV

sól, pieprz do smaku