La vendemmia II – coniglio al cabernet

Czyli królik w Cabernet - druga część winobrania i dań stworzonych z dodatkiem winogron. 

   

Jako że, jasne owoce które zbiera się wcześniej już opisałem, wpis ten dotyczyć będzie ciemnych i tym razem zawierać będzie danie mojego autorstwa. Nie jest specjalnie spektakularne, ani też skomplikowane, a wykonać je można dosłownie w 20 min. Do jego zrobienia nie są też potrzebne winogrona szczepu cabernet, można je zastąpić tymi przeznaczonymi do jedzenia. Tak samo jak użyte mięso nie musi być mięsem z królika, a tym bardziej roladą z combra. Ja akurat kupiłem malutkiego królika i do przygotowania dania użyłem jego najlepszą część, ale spokojnie można je zastąpić innym, chociaż królika polecam, zwłaszcza jako alternatywę dla osób przejedzonych kurczakami. Musicie mi znowu wybaczyć tę lekko pretensjonalną nazwę, ale chciałem być już konsekwentny i tak jak przy jasnych nazwać danie zgodnie z nazwą szczepu, który akurat był zbierany, czyli Cabernet. Swoją drogą, baaaardzo smaczne winogrona. 

Przygotowanie:

Mięso oczyścić, posolić, popieprzyć i odstawić. Na rozgrzaną oliwę wrzucić całe ząbki czosnku, rozmaryn i smażyć chwilę na niewielkim ogniu, do momentu aż czosnek się trochę zezłości, a następnie wyjąć z oliwy. Podkręcić trochę gaz i na rozgrzaną już mocniej patelnię wrzucić mięso. Obsmażyć ze wszystkich stron na złoto, dodać mały chlust czerwonego wina, ocet balsamiczny, połowę winogron i zmniejszyć gaz. Dusić pod przykryciem kilka, kilkanaście minut w zależności od gatunku użytego mięsa. Kiedy winogrona się już rozpadną, należy przetrzeć powstały sos przez sitko, aby pozbyć się pestek i skórek, po czym wlać go z powrotem na patelnie dodając pozostałą część pokrojonych na połówki i pozbawionych pestek winogron. Podgrzewać jeszcze chwilę całość, ale tak żeby winogrona się nie rozpadły. Podawać posypane pokruszonymi i lekko przyprażonymi pistacjami jako składnik sałatowego dania głównego lub po prostu jako danie główne bez żadnych dodatków. Ta ostatnia opcja wskazana w przypadku kiedy posiłek składa się z wielu dań i siłą rzeczy nie mogą być one zbyt obfite. 

Składniki dla dwóch osób:

200 g białego mięsa (królik, kurczak, indyk)

2 spore garście winogron

2 spore gałązki rozmarynu

2-3 ząbki czosnku

mały chlust Cabernet lub innego czerwonego

ok. 6 łyżek zredukowanego (w kremie) octu balsamicznego

sól, pieprz

oliwa EV

pistacje do przybrania 

 

Pieczone cebulki

Pomysł i sposób ich wykonania podpatrzyłem u pewnego włoskiego kucharza. Prosta i tania rzecz, ale na tyle urzekła mnie swoim smakiem, że postanowiłem się nią podzielić. Nie jestem tylko pewien czy w naszym kraju ten typ cebulki jest dostępny, w każdym razie ja przynajmniej się z nim nie spotkałem. Myślę jednak, że z powodzeniem można je zastąpić francuskimi szalotkami, które w naszych sklepach dostępne są bez problemu. Upieczone w ten sposób mogą pełnić rolę zarówno dodatku do dań głównych, jak i stanowić składnik w zestawie antipasti. Można je również po upieczeniu zawekować, trzeba tylko wtedy przygotować trochę więcej zalewy. 

Przygotowanie:

Ocet, wino i cukier trochę podgrzać, a następnie rozpuścić w nim cukier. Powstałą zalewą zalać umieszczone w żaroodpornym naczyniu cebulki, posolić, przykryć i wstawić do piekarnika. Piec przykryte w temp. 200 C ok. 15 min. i kolejne 15 min już bez przykrycia z ustawioną w piekarniku opcją grill, żeby złapały trochę złotego koloru. Można je wtedy za pomocą pędzelka posmarować oliwą, żeby się u góry zbytnio nie wysuszyły. W razie potrzeby podnieść temp. do 220 C, cały czas jednak pilnując, żeby cebulki się nie przypaliły na czarno. Jako dodatek do dania głównego podawać na ciepło. 

Składniki:

500 g cebulek

100 ml białego wytrawnego wina

2 łyżki białego octu winnego

ok 3 łyżeczek cukru

szczypta soli (dosłownie)

oliwa EV

Sorbet cytrynowy

Ochotę na zrobienie sorbetu miałem już od dawna, ale jakoś nie mogłem się zmobilizować. Impulsem do działania okazał się być zjedzony cukierek o smaku cytryny i salvii. Celowo używam włoskiej nazwy tego zioła, bo szałwia, którą możemy kupić w aptekach trochę się różni od tej używanej w kuchni. Stąd zresztą kolejna włoska nazwa, wybaczcie:) O sorbetach rozpisywał się specjalnie nie będę, bo wszyscy pewnie dobrze je znają, ale jedno warto podkreślić, te domowe różnią się znacznie od tych dostępnych w sklepach i to nie tylko jakością. W domu możemy stworzyć sobie sami oryginalne i niekoniecznie słodkie smaki, które w sklepach czy w lodziarniach dostępne nie są. Poza tym należy pamiętać, że pełnią one rolę nie tylko deserów, ale są również doskonałym przerywnikiem oczyszczającym kubki smakowe i pobudzającym do jedzenia między daniami podczas kolacji składającej się z wielu dań. 

Przygotowanie:

Wycisnąć sok z cytryn i odstawić. Skórkę z cytryn wrzucić do ok. 350 ml wody wraz z cukrem i glukozą i pogrzać do całkowitego rozpuszczenia cukru. Pozostałą ilość wody zagotować, zalać nią bardzo drobno posiekaną salvię, przykryć i odstawić na ok 10 min. Następnie odcedzić wodę ze skórek z cytryny, ostudzić, dodać sok z cytryn i napar z liści salvii. Powstały roztwór umieścić w maszynie do lodów na ok. 50 min. Po tym czasie przełożyć do zamrażalnika, przynajmniej na kilka godzin. Podawać można w pucharkach, w pozostałych po wyciśnięciu soku cytrynach, lub w specjalnie wyciętych owocach, bo przecież i tak tych wyciśniętych by nie wystarczyło. 

Składniki:

250 ml soku z cytryny (ok. 6 cytryn)

skórka z dwóch cytryn

500 ml wody

150 g cukru

50 g glukozy

2 spore garści salvii

+ ew. dodatkowe cytryny do podania

 

La Vendemmia I – Salmone al Sauvignon Blanc

 

Vendemmia to włoskie i nie tylko określenie na zbiór winogron służących do produkcji wina, a druga część tytułu to po prostu łosoś w winogronach szczepu Sauvignon Blanc. Wybaczcie te włoskie nazwy, ale tak ładnie i elegancko mi to zabrzmiało, że nie mogłem się oprzeć:) 

Szkoda, że nasz kraj ma tak mało słonecznych dni a uzyskane owoce nie gwarantują dobrej jakości wina. Mowa oczywiście o przyzwoitym winie wytrawnym towarzyszącym jedzeniu, a nie o wynalazkach  uzyskiwanych za pomocą sporych ilości cukru. Na włoskiej prowincji produkowanie wina na własne potrzeby jest niezwykle popularne, a winobranie doskonałą okazją do rodzinno towarzyskich i wielopokoleniowych spotkań między gronowymi krzakami. Uczestnicząc w jednym z nich  miałem świetną okazję do dyskusji min. na temat kuchni i wyciągnięcia kilku ciekawych przepisów od domowych gospodyń, również takich których jednym ze składników były zbierane winogrona. I tak oto na podstawie pomysłu jednej z pań domu reprezentującej młode pokolenie powstało prezentowane poniżej danie. Nazwę nadałem mu na podstawie zbieranego przez nas akurat tego dnia szczepu Sauvignon Blanc.

Przygotowanie:

Łososia posilić, lekko popieprzyć i smażyć na złoto na oliwie ok. 2-3 min na stronie, w zależności od grubości kawałka. Zdjąć z patelni, przykryć czymś żeby za szybko nie stygł i odstawić. Na pozostałą po smażeniu oliwę wrzucić pokrojony boczek i winogrona. Smażyć chwilę, dodać miód, sok z cytryny, tymianek, a następnie mały chlust białego wina i dusić jeszcze chwilę, aż winogrona staną się miękkie. Z powrotem umieścić łososia na patelni żeby się pogrzał i gotowe. Do jedzenia polecam jakąś grzankę z pieczywa i oczywiście białe wino. Czas przygotowania całości to dosłownie 10 min.

Składniki dla dwóch osób:

2 kawałki łososia

duża garść winogron Sauvignon Blanc lub innych jasnych

ok. 100 g wędzonego boczku

łyżeczka miodu

mały chlust białego wina Sauvignon Blanc lub innego białego wytrawnego

2 niewielkie gałązki świeżego tymianku

sok z cytryny do smaku

oliwa EV

sól, pieprz

Bavette alla Raffaele

Przekonany byłem do tej pory, że mało co jest mnie w stanie zaskoczyć w kwestii makaronów, a jednak poznałem kolejny sos, który sprawił mi sporą niespodziankę. Sam pewnie bym nie wpadł, że można by z takim skutkiem połączyć ze sobą sos pomidorowy i pesto, ale jak się okazuje Włosi nie śpią. Nie jest to danie zbyt popularne i nawet wielu pytanych o nie Włochów go nie znało, dlatego też pewnie nie ma swojej nazwy. Nazwałem je więc imieniem osoby, która mnie z nim zapoznała. Jak większość dań  kuchni włoskiej tak i to oparte jest o jakość użytych składników. Do jego przygotowania użyłem domowego pomodoro, które miałem przyjemność tu już opisać, i domowego pesto, do którego pewnie jeszcze wrócę. O ile jeszcze do pesto składniki są powszechnie dostępne, to nie każdy robi sobie sam przecier pomidorowy i tu widzę mały problem, bo nie jestem pewien, że z zamkniętych w puszce pelati można osiągnąć podobny efekt. Jeśli jednak ktoś bardzo by chciał spróbować to może sobie w końcu małą ilość sosu pomidorowego ze świeżych pomidorów zrobić i zakosztować tego wyjątkowego smaku. Szczerze polecam tę odrobinę wysiłku, bo efekt z pewnością wart jest tego zachodu.

Przygotowanie:

Ugotować makaron, oczywiście al dente, dość szybko odcedzić pozostawiając w nim odrobinę wody, a następnie dodać łyżkę oliwy lub masła i wymieszać. Dzięki temu zabiegowi dodany sos nie wsiąknie w makaron i całość nie będzie a sucha. Do tak przygotowanego makaronu dodać zmieszane z sosem pomidorowym pesto, chwilę podgrzać i od razu podawać. Dla ozdoby całość można posypać prażonymi orzeszkami pinii i liskami bazylii.

Składniki/proporcje:

1 część pomodoro

1/3 - 1/4 części pesto Genovese

oliwa EV

orzeszki pinii

bazylia.

 

Andaluzyjskie gazpacho

 

Mamy niby koniec lata, ale tu gdzie jestem i tak słońce potrafi porządnie przygrzać. Niestety we włoskiej kuchni zupa na zimno, która tak skuteczni potrafi schłodzić cały organizm najwyraźniej nie istnieje, a przynajmniej ja się z nią nie potkałem. Zaczerpnąłem więc z kuchni hiszpańskiej, a ponieważ miałem w pamięci felieton jednej z naszych kulinarnych celebrytek postanowiłem z niego skorzystać. Przepis w którym proponuje zestawienie ze sobą pomidora i arbuza wydał mi się kontrowersyjny, ale i intrygujący jednoczenie. Zresztą wszyscy którym o nim opowiadałem z niedowierzaniem kręcili głowami. Zapewniam jednak, że po spróbowaniu wątpliwości ustępują na rzecz uznania. Sposobu przygotowania jakiegoś specjalnego nie podaję, bo trzeba po prostu zmiksować ze sobą pomidory bez skórki, arbuza i oliwę, przyprawiając na końcu wszystko solą i octem winnym.

Jako dodatek użyłem pokruszonych migdałów. 

 

składniki / proporcje

1 część pomidorów

½ części arbuza

¼ części oliwy EV

ocet winny,

sól

Pomodoro

Na pierwszy rzut oka temat jest kompletnie nieinteresujący, a makarony al pomodoro są banalne, mocno przejedzone i nie zasługują nawet na najmniejszą uwagę. A jednak…. pochyliłem się nad sosem pomidorowym po zjedzeniu z nim makaronu w domu w którym goszczę. O tego które mamy okazję jeść w naszych restauracjach różni go przede wszystkim to, że został zrobiony ze świeżych pomidorów, a nie tych zamkniętych w puszce, które trzeba przeważnie doprawić szczyptą cukru, bo są odrobinę za kwaśne. Nawet kiedy robiłem ten sos z niby naturalnego przecieru, zawsze musiałem dodawać cukier, a tu kiedy zapytałem przy stole czy trochę dosładzają, spotkałem się ze spojrzeniem pełnym zdziwienia i lekkim uśmiechem. Nie twierdzę, że tutejsze pomidory są słodsze niż nasze, bo tego nie zbadałem, ale sos który tu jadłem był wyjątkowo i naturalnie słodki. Trudno go nawet porównać z „puszkowcami” bo to zupełnie inna liga. Pozostaje mi tylko mieć nadzieję, że z naszych pomidorów w przyszłym sezonie będzie można zrobić równie dobry. Sos ten, poza tym, że sam w połączeniu z makaronem jest pysznym daniem, to jest także doskonałą bazą do wszelkiego rodzaju innych sosów opartych na pomidorach. Nie pozostało mi więc nic innego jak tylko szykowanie słoików na przyszły rok co i Wam polecam. Jeśli nie przepadacie za zabawą w domowe przetwory to spróbujcie w sezonie przynajmniej raz z małą ilością, nie pożałujecie na pewno.

Przygotowanie:

Pomidory cebulę i marchew umyć, pokroić na ćwiartki i umieścić w sporym garnku. Dodać bazylię, liście selera, sól i dusić na wolnym ogniu bez przykrycia ok. 1,5 godziny. Powstały sos nie może być zbyt gęsty, ale nie może też zawierać zbyt dużo wody, musi być po prostu akurat. Trudno to trochę słowami wyjaśnić, ale mam nadzieję, że zdjęcia trochę mi w tym pomogą. Ostatnią czynnością jaką trzeba wykonać jest przetarcie pomidorów przez sito, ręcznie lub zrobienie tego za pomocą elektrycznej maszynki. Gotowy sos można zawekować w słoikach, albo zamrozić.  

Składniki:

6 kg świeżych pomidorów

2 spore marchewki

2 średnie cebule

klka dużych garści liści bazylii

garść liści selera

dwie garstki soli morskiej

Farfalle al pomodoro

Na rozgrzaną oliwę wrzucić posiekany czosnek, smażyć chwilę tak żeby nie zbrązowiał.

Dodać sos pomidorowy, chwilę podusić i zmieszać z ugotowanym makaronem.

 

Caponata

Los po raz kolejny rzucił mnie do słonecznej Italii (dokładnie do jej północnej części) tak więc kolejne wpisy dotyczyć będą zapewne kuchni tego kraju. Mam tu okazję przyglądać się gotowaniu i gotować zarówno w kuchni restauracyjnej jak i domowej. To że jest ona kwintesencją prostoty wiedzą prawie wszyscy ze mną włącznie, ale muszę przyznać że i tak pewne rzeczy wciąż mnie zaskakują. Należy do nich między innymi wariacja na temat sycylijskiej caponaty autorstwa pani domu w którym goszczę. To jednogarnkowe danie jest pochwałą prostoty i hymnem ku czci warzyw, których smak jest w nim niczym nie zakłócony i gra pierwszoplanową rolę. W dodatku ma bardzo mało kalorii. W stosunku do oryginalnej, sycylijskiej w której bakłażana smaży się przed dodaniem do pozostałych warzyw jest jeszcze bardziej uproszczona. Wystarczy wszystko pokroić, umieścić w garnku i udusić. Można ją podać z dodatkiem parmezanu i pieczywem, lekko ciepłą lub zimną. Proporcję warzyw w zasadzie dowolne, no może poza przewagą papryki nad innymi warzywami i ziemniakiem którego nie powinno być zbyt dużo. Do picia polecam białe wino, zwłaszcza kiedy jest bardzo gorąco. 

Przygotowanie:

Cebulę pokroić w piórka, a wszystkie pozostałe składniki w spore kawałki podobnej wielkości. Na dno garnka o wlać oliwę, wrzucić wszystkie warzywa, i dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu ok. 40 min, od czasu do czasu mieszając. W trakcie duszenia posolić.

 

Składniki dla 6-8 osób:

ok. 8 dużych papryk

4 cukinie

2 bakłażny

1 duża cebula

kilka niewielkich pomidorów

2 średnie ziemniaki

kilka posiekanych liści bazylii

sól

oliva EV