Cebula faszerowana

Okazuje się że nawet ze zwykłej cebuli można zrobić całkiem sensowne danie. Sam patent na jej faszerowanie podpatrzyłem u Francuzów, którzy robią w ten sposób przystawkę. Ale można ją również użyć jako dodatku do dania głównego, albo wzbogacając o dodatki  zrobić pełnoprawne danie główne, w dodatku wegetariańskie, o które przynajmniej u mnie zawsze dość trudno:)

 

Przygotowanie:

Cebule obrać z wierzchniej warstwy i wrzucić do osolonej, gotującej wody na ok. 20-30 min w zależności od wielkości cebuli. Po tym czasie ostudzić, odciąć górną część i małym widelczykiem, delikatnie, pozostawiając kształt wydłubać jej środek. Następnie posiekać go wraz z orzechami i zmieszać z częścią sera i dwiema łyżkami posiekanej natki pietruszki i oliwą, tworząc w ten sposób farsz do nadziewania. Napełnić nim cebule, układając na wierzchu kawałki sera, posypać tartą bułką i zapiekać w piekarniku (200C) ok. 10-15 min.

Na sos. Podsmażyć na oliwie czosnek i cebulę, dodać chlust białego wina i odparować. Dolać śmietankę, zagotować, zredukować i dodać resztę posiekanej natki pietruszki. Gotować jeszcze chwilę przyprawiając całość solą i pierzem. 

 

Składniki:

6 średnich czerwonych cebul

50-70 g gorgonzoli

50 g orzechów włoskich

łyżka tartej bułki

mały pęczek natki pietruszki

½ kubka słodkiej śmietanki

Kulki ryżowe:

Gruszkę i selera pokroić w drobną kostkę i smażyć na patelni kilka minut. Lekko osolić, zmieszać z ciepłym ryżem i obtoczyć w zmielonych włoskich orzechach. Podawać na ciepło.

1/2 gruszki

1 kawałek selera naciowego

2/3 kubka ugotowanego kleistego ryżu jaśminowego

trochę zmielonych włoskich orzechów

Żur

Czym jest żurek, biały barszcz czy zalewajka to kwestia raczej nie do rozstrzygnięcia na poziomie definicji, bo każdy region Polski jak nie rodzina ma zapewne własną na określenie tej wyjątkowej zupy. Oczywiście i ja mam swoją, zgodnie z którą nazwałem prezentowaną  zupę na zakwasie żurem. Podstawową różnicą, która odróżnia go od białego barszczu i zalewajki jest dla mnie brak śmietany i ziemniaków. Poza tym następnego dnia dla odmiany z żurku można sobie zrobić biały barszcz, ale odwrotnie byłoby już trudniej:) Nie jest to zupa skomplikowana i z gotowych półproduktów kupionych w sklepie można ją zrobić nawet w ciągu godziny, nie będzie jeszcze taka dobra jak następnego dnia ale da się zjeść. Warto jednak czasem trochę bardziej się wysilić i przygotować wszystko samemu zadając trochę szyku na przykład podczas wielkanocnego obiadu, zwłaszcza kiedy upieczemy jeszcze do tego własny razowy chleb. Trzeba tylko jednak wcześniej wszystko zaplanować, bo na zakwas czeka się ok. czterech dni, zarówno ten na chleb jak i na żurek.

Przedstawiam więc moje świąteczne danie całkowicie „hand made”, no prawie, bo mąki sam nie zmieliłem i świnki nie wyhodowałem:) 

 

Przygotowanie:

Na zakwas. Rozrobić z ciepłą wodą mąkę, dodać skórkę razowego chleba, czosnek, listki laurowe i odstawić w ciepłe miejsce na dobę. Po jej upływie zamieszać roztwór i pozostawić na kolejne 3-4 dni. Po tym czasie z zakwasu powinien się unosić charakterystyczny zapach i bąbelki powietrza. Kiedy zakwas jest gotowy, a domowa kiełbasa zrobiona można przystąpić do gotowania żurku. Dobrze kiedy mamy do dyspozycji wywar w którym parzyliśmy kiełbasę podczas wyrobu, ale kiedy nim nie dysponujemy, możemy zastąpić go wywarem z wołowych i wieprzowych kości.

Do wywaru mięsnego dodać włoszczyznę o gotować ok. godziny. Po tym czasie dolewać do niego stopniowo zakwas do uzyskania pożądanego stopnia kwaśności zupy. Kiełbasę i boczek pokroić i przesmażyć na patelni wraz z namoczonymi wcześniej suszonymi grzybami, a następnie dodać do gotującej się zupy. Gotować razem na małym ogniu ok. 20-30 min. Na końcu dodać majeranek ząbek zmiażdżonego czosnku i przyprawić całość do smaku solą i pieprzem. Opcjonalnie można też dodać kilka łyżek chrzanu

 

Składniki:

ok. 1,5 – 2 kubki zakwasu

ok. 1,5 l wywaru mięsnego

ok. 0,5 kgbiałej kiełbasy

250 g wędzonego surowego boczku

1 ząbek czosnku

2-3 łyżki majeranku

kilka suszonych grzybów

Na zakwas:

3 kubki ciepłej wody

1 kubek żytniej mąki razowej

skórka chleba razowego

2-3 rozgniecione ząbki czosnku

2 listki laurowe

Biała kiełbasa

Fantastyczny sposób na danie z białej kiełbasy, które pochodzi od autora wielu książek kucharskich śp. Marka Łebkowskiego. Zyskuje ono dodatkową wartość kiedy użytą do jego wykonania kiełbasę przygotujemy sami. Pozornie wydaje się to być trudne i czasochłonne, ale tak naprawdę wcale takie nie jest i niewiele się różni od przygotowania mielonych kotletów. Zachęcam, bo wychodzące ze szprycy kiełbaski dostarczają dużo frajdy, nie mówiąc już o tym ile radości mogą sprawić komuś kogo nimi obdarujemy. Oczywiście jeśli nie che się Wam babrać w wieprzowinie i macie znajome miejsce, gdzie sprzedają dobrą kiełbasę to oczywiście kupcie, bo bezwzględnie warto tego dania spróbować. Mimo wszystko jednak namawiam do własnej produkcji, wystarczy mieć odrobinę chęci, no i maszynkę do mięsa:) Żurek na niej też nie może być zły, ale to będzie już następny wpis. 

Przygotowanie:

Cebulę obrać, pokroić w piórka, przesmażyć na patelni na złoty kolor, przyprawić solą i odstawić. Pozostałą po cebuli patelnię mocno rozgrzać, dodać trochę tłuszczu i smażyć na niej kiełbasę aż zacznie się brązowić. Kiedy napęcznieje pod wpływem temperatury należy ponakłuwać ją widelcem, żeby wypuściła zawarte w niej płyny, dodać usmażoną wcześniej cebulę i dusić razem przez chwilę. Następnie przełożyć do żaroodpornego naczynia i piec w nagrzanym do 180C piekarniku ok. 30 min. Podawać z ziemniaczano musztardowym pure, albo z pieczywem, z którym to równie dobrze smakuje na zimno, a wytopiony z mięsa tłuszcz wraz cebulą może pysznym smalczykiem do jego smarowania. 

  

Składniki dla 4 osób:

500–600 g białej kiełbasy

500–800 g ziemniaków

800 g cebuli

2-3 łyżki musztardy 

sól

 Produkcja kiełbasy:

Mięso i tłuszcz zmielić, chude na najgrubszych oczkach maszynki lub posiekać nożem, a tłuste i słoninę na najdrobniejszych. Zmielone mięso wymieszać z przyprawami i odstawić na 2-3 godziny. Po tym czasie napełniać nim flak skręcając na bieżąco kiełbaski o dowolnej długości. Kiedy będą już gotowe należy je sparzyć lub zamrozić, ale nie gotować, bo mogą popękać. Żeby sparzyć należy je wrzucić do prawie gotującej wody, zmniejszyć ogień i trzymać pod przykryciem ok. 20-30 min.

Składniki:

ok. 2,4 kg mięsa chudego 1, 2 kg mięsa tłustego

w tym:

łopatka wieprzowa ok. 1 kg

karkówka wieprzowa ok. 1 kg

łata wieprzowa ok. 1 kg

słonina ok. 300 g

+

ok. 7-8 m flaka wołowego

1 główka czosnku

3 łyżki czarnego zmielonego czarnego pieprzu

4 łyżki majeranku

2 listki laurowe, zmielone

2 łyżki zmielonych ziaren kolendry

40 g soli peklowej

25 g soli kamiennej

Poszukiwania nowych sposób na przyrządzenie tatara ciąg dalszy. Ostatnio zachwycałem się zamieszczonym niedawno na swoim blogu tatarem z cukinią i dodatkiem curry, ale muszę przyznać, ze ten przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. Do jego zrobienia zrobienia zostałem zainspirowany przez francuskiego kucharza, który zaprezentował go na youtube, a ponieważ widziałem ten filmik tylko raz, bo później nie mogłem go już znaleźć, swoją wersję zrobiłem tylko na podstawie ułomnej pamięci. W zasadzie powinien nazywać się tatarem w majonezie, ale wtedy nikt by nie chciał nawet na niego spojrzeć.) Nazwałem go więc śródziemnomorskim, z uwagi na użyte składniki. I coś na rzeczy musi być, bo to pierwszy tatar do którego piłem wino i muszę przyznać, że bardzo do niego pasowało. O zgrozo, było to białe chardonnay, a nie jakieś czerwone. Znawcy tematu powieszą pewnie na mnie wszystkie psy, ale zestaw był naprawdę trafiony. 

 

Przygotowanie:

Zdjąć skórkę z pomidora, pozbyć się jego wnętrzności, a pozostałość pokroić w drobną kostkę i odstawić. Cebulę i bazylię drobno posiekać i odstawić. Żółtko utrzeć z musztardą i solą, a następnie dolewać stopniowo oliwę do powstania gładkiego majonezu. Na końcu dodać ocet winny do smaku. Kiedy wszystkie składniki są już gotowe należy je już tylko ze sobą połączyć, przyprawiając na końcu solą i pieprzem do smaku. Podawać z grzanką i rukolą 

 

 Składniki na porcję:

120-150 g polędwicy wołowej lub innej miękkiej części wołu

1 żółtko

klika łyżek oliwy EV

1 łyżeczka musztardy Dijon

garść listków bazylii

½ małej cebuli

1 mały pomidor

1 -2 łyżeczki białego octu winnego

pieprz, sól

trochę rucoli do podania

1 łyżeczka kaparów

Tarta Pookcook

Miałem już tart na blogu nie zamieszczać, ale ta wydała mi się na tyle interesująca, że się jednak złamałem. Sporo w niej różnych składników, bo dałem praktycznie wszystko co znalazłem w lodówce i wyszła… wytrawna bajaderka:)) Nie miałem pomysłu jak ją nazwać przy tej ilości składników więc stała się moją blogową tartą. Też możecie pofolgować swojej wyobraźni i położyć na kruchym spodzie co tam znajdziecie w lodówce. 

Przygotowanie:

Schłodzone wcześniej kruche ciasto rozwałkować na grubość ok. ok. 3-5 mm, ułożyć w formie (ok. 30cm), nakłuć widelcem i wyłożyć papierem do pieczenia dociążonym fasolą lub grochem. Następnie podpiec w piekarniku (180C) ok. 10 min aż się lekko przyzłoci. Po wyciągnięciu ułożyć na cieście dodatki i zalać je wymieszaną z jajkiem i przyprawioną solą i pierzem śmietaną. Wystające kawałki tortellini i serca posmarować oliwą, żeby się za bardzo nie wysuszyły. Całość piec w temp. 180 C ok. 20 min, aż śmietana się zetnie.

Składniki na formę ok. 30 cm:

kruche ciasto z 200 g mąki

200 g przesmażonego na patelni z czosnkiem i posolonego świeżego szpinaku

kilkanaście sztuk ugotowanych al. dente tortellini z kaczką lub innych z mięsem

ok. 70 g kurzych serc, smażonych i duszonych przez ok. 20 min z rozmarynem i tymiankiem

100 g sera brie

ok. 70 g pieczonego kurczaka

garść pomidorków koktajlowych 

150 ml. słodkiej śmietanki (18 lub 30 %)

1 jajko

sól, pieprz 

Pączki

To moje pierwsze pączki w życiu. Niejednokrotnie zbierałem się do ich zrobienia, ale zawsze wydawało mi się to strasznie skomplikowane, a już najbardziej bałem się drożdżowego ciasta i tego czy wyrośnie czy nie. Z drugiej strony w pamięci miałem smak pączków z dzieciństwa które robiło się w moim domu i bardzo chciałem go powtórzyć. Przepisu z domu jednak nie miałem więc musiałem się posiłkować netem. Jak zwykle w takich przypadkach na podstawie kilku przepisów skompilowałem „swój własny” no i się udało. Najważniejsze było dla mnie żeby nadzieniem pączków była konfitura z kwiatów dzikiej róży, bo jak mawia senior rodu Blikle, pączki dzielimy na te nadziewane różą i te drugie beznadzie(j)nne:). Reszta jest już mniej ważna, duże, małe, płaskie okrągłe, z lukrem albo z cukrem pudrem. I tak powstały moje pierwsze małe pączusie, z cukrem pudrem, bo przyznaję, że już mi się nie chciało babrać z lukrem. Trochę roboty w sumie było, ale za to ile satysfakcji:) 

 

Przygotowanie:

Na rozczyn, wymieszać 5-6 łyżek mąki z ciepłym mlekiem, łyżką cukru i odstawić w ciepłe miejsce do momentu kiedy drożdże zaczną pracować (ok. 15-20min). W tym czasie utrzeć na gładko cukier z żółtkami. Gotowy rozczyn wymieszać z przesianą mąką, solą, utartymi z cukrem żółtkami oraz stopionym i przestudzonym masłem. Wyrabiać do powstania pulchnego i elastycznego ciasta i odstawić w ciepłe miejsce aż podwoi swoją objętość (ok. 40 min). Następnie znowu chwilę wyrabiać, rozwałkować na grubość ok. 1,5 cm i wycinać kółka o wielkości uzależnionej od tego jak duże pączki chcemy uzyskać. Do każdego dodać łyżeczkę konfitur i zawinąć do powstania równego kształtu. Uzyskane w ten sposób kulki odstawić w ciepłe miejsce aż podwoją swoją objętość (kolejne 30-40 min), a kiedy będą już wyrośnięte delikatnie spłaszczyć i smażyć w średnio rozgrzanym tłuszczu, najpierw z jednej a później z drugiej strony (w sumie ok. 5-7 min). Temperatura nie może być za wysoka, bo pączki będą z zewnątrz wysmażone i ciemne, a w środku jeszcze surowe. Najlepiej najpierw przetestować czas smażenia na jednej sztuce, zanim wyprodukujemy całą partię zakalców. Do podania cukier puder albo lukier, wedle uznania. Cały proces wyrastania ciasta najlepiej jeśli przebiega w temperaturze ok. 30 C. Ja do tego celu używam piekarnika. 

 

Składniki:

500 g mąki

50 g drożdży

50 g masła

4 żółtka

100g cukru

spora szczypta soli

50 ml rumu

250 ml mleka

konfitura z kwiatów róży

cukier puder

do smażenia:

1 kg smalcu

0,7 litra oleju roślinnego

Rolada z boczku, koziego sera i szpinaku

Miałem spore wątpliwości co do połączenia dwóch tak bardzo wyrazistych smaków jak wieprzowina i kozi ser i z tego powodu poszperałem nawet trochę w sieci żeby sprawdzić doświadczenia innych i nie zepsuć mojego kawałka boczku. Wiele tego nie było, ale mój nos mówił mi, że mimo wszystko może być dobrze. No i miałem rację, bo zestawienie okazało się naprawdę trafione i to w obydwóch przedstawionych poniżej odsłonach. Pierwszego dnia podałem roladę z młodymi ziemniaczkami i fasolką, a dwa dni później na grzybowym risotto.

Ten ok. kilogramowy kawałek mięsa wystarczył na dwa obiady dla dwóch osób. Nie próbowałem go tylko na zimno jak wędliny, ale kto wie, może i w tej wersji by się sprawdził.

 

Sposób przygotowania

Boczek posolić, popieprzyć natrzeć ziołami, zmiażdżonym czosnkiem i schować do lodówki na całą noc, a jeszcze lepiej na dobę. Gotowy, zamarynowany w ten sposób boczek rozciąć wzdłuż, ale nie do końca, tak żeby stworzył jeden długi i płaski płat mięsa. Przyprawić solą, pieprzem i przyprawami rozcięte miejsce i ułożyć na nim przesmażony krótko na patelni i przyprawiony szpinak. Dodać kawałki (¾ ilości koziego sera), zawinąć w roladę i związać sznurkiem. Posypać jeszcze trochę z wierzchu ziołami, dolać bulion i piec w piekarniku (180C) przez ok. godzinę pod przykryciem. Następnie zdjąć pokrywę naczynia, posmarować roladę wytopionym tłuszczem i piec jeszcze 15 min z włączoną w piekarniku opcją grill, żeby mięso się zarumieniło na złoto. Po upieczeniu, przed pokrojeniem rolada musi odpocząć ok. 20 min, inaczej wszystkie soki z niej wypłyną. Żeby zrobić sos wstawić naczynie po pieczeniu wraz pozostałą po nim zawartością na mały ogień i zagotować, dodać resztę koziego sera, konfitury z cebuli i dokładnie wymieszać. Jeśli powstały sos jest zbyt rzadki odparować, jeśli za gęsty dolać bulionu. Na końcu przetrzeć przez sitko w celu uzyskania gładkiej konsystencji.

Składniki:

kwadratowy lub prostokątny kawałek boczku bez kości o wadze ok. 1 kg

kilka zmiażdżonych ząbków czosnku

200 g obranych liści szpinaku

ok 70 g koziej rolady pleśniowej lub innego miękkiego koziego sera

rozmaryn, tymianek

sól, pieprz

pomidory w oliwie do podania

1 łyżka wytrawnych konfitur z cebuli

Risotto grzybowe

Na patelni o grubym dnie podsmażyć na oliwie cebulę, nie rumieniąc jej. Dodać namoczone wcześniej, odciśnięte i posiekane suszone grzyby i smażyć jeszcze chwilę. Wsypać  ryż, wymieszać i poczekać aż się zeszkli, po czym dolać wino. Następnie stopniowo dolewać bulion w miarę wchłaniania go przez ryż cały czas mieszając. Po ok. 2o min, kiedy ryż jest już prawie ugotowany, dodać do niego masło, posiekaną natkę pietruszki, konfitury z cebuli i parmezan. Przyprawić solą i pierzem.

 

Składniki dla dwóch osób:

3/4 kubka ryżu arborio

ok. 2,5 kubka bulionu warzywnego

duża garść suszonych borowików lub podgrzybków

1/3 kubka białego wina

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

2 łyżki masła

2 łyżki wytrawnej konfitury z cebuli

1 średnia cebula

2-3 łyżki startego parmezanu

2-3 łyżki oliwy EV

sól, pieprz

Focaccia

 

Trudno w ogóle określić czym jest focaccia, bo ani to chleb, ani pizza, mimo iż zrobione właściwie z takiego samego ciasta. W różnych rejonach Włoch występują w różnych wersjach, od czystych, jak ta którą prezentuję, po wzbogacone o różne dodatki, jak suszone pomidory czy oliwki. Włosi używają je praktycznie do wszystkiego, maczana w oliwie może być przekąską, często służy też do „czyszczenia” talerza po jakimś daniu, lub jako podstawa do zwykłej kanapki. Można z niej zrobić również coś co prezentuję poniżej, w drugiej wersji mojej focacci, czyli rodzaj przekąski, będącej czymś pomiędzy pizzą a kanapką. Przepisu na ten wynalazek nie podaję, bo chyb każdy potrafi ułożyć na kawałku chleba coś co lubi najbardziej. No i oczywiście dobra oliwa EV do skropienia, bez której trudno by się było tu obejść. Poza nią dodałem jeszcze: salami Milano, pomidory w oliwie własnej produkcji, kozi ser, oliwki, trochę sałaty i świeże oregano. 

 

Sposób przygotowania

Wymieszać wodę z oliwą solą i cukrem, dodać do niej połowę mąki i dobrze wymieszać, ręcznie lub mikserem (pod warunkiem, że mamy do dyspozycji planetarny z wolnymi obrotami i odpowiednim hakiem do wyrabiania ciasta). Następnie dodać drożdże, wyrabiać kilka minut i dodać pozostałą część mąki. Wyrobione ciasto uformować w kulę, położyć na naoliwionej blasze, posmarować oliwą i odstawić w ciepłe miejsce na ok. godzinę. Po tym czasie kiedy wyrośnie, rozprowadzić ciasto na całej powierzchni blachy, posmarować oliwą i odstawić na kolejne 30 min. Kiedy znowu wyrośnie, zrobić palcami wgłębienia, polać oliwą , posypać solą, ziołami i odstawić do wyrośnięcia jeszcze na 30 min. Rozgrzać piekarnik do 200C, skropić ciasto wodą używając do tego spryskiwacza, dzięki czemu jego wierzch będzie miękki i piec ok. 10 – 12 min. 

Składniki:

300g mąki

200 ml ciepłej wody

10 g świeżych drożdży

2-3 łyżki oliwy EV

1/2 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

+ oliwa, sól morska i zioła do posypania wierzchu przed pieczeniem