La Vendemmia I – Salmone al Sauvignon Blanc

 

Vendemmia to włoskie i nie tylko określenie na zbiór winogron służących do produkcji wina, a druga część tytułu to po prostu łosoś w winogronach szczepu Sauvignon Blanc. Wybaczcie te włoskie nazwy, ale tak ładnie i elegancko mi to zabrzmiało, że nie mogłem się oprzeć:) 

Szkoda, że nasz kraj ma tak mało słonecznych dni a uzyskane owoce nie gwarantują dobrej jakości wina. Mowa oczywiście o przyzwoitym winie wytrawnym towarzyszącym jedzeniu, a nie o wynalazkach  uzyskiwanych za pomocą sporych ilości cukru. Na włoskiej prowincji produkowanie wina na własne potrzeby jest niezwykle popularne, a winobranie doskonałą okazją do rodzinno towarzyskich i wielopokoleniowych spotkań między gronowymi krzakami. Uczestnicząc w jednym z nich  miałem świetną okazję do dyskusji min. na temat kuchni i wyciągnięcia kilku ciekawych przepisów od domowych gospodyń, również takich których jednym ze składników były zbierane winogrona. I tak oto na podstawie pomysłu jednej z pań domu reprezentującej młode pokolenie powstało prezentowane poniżej danie. Nazwę nadałem mu na podstawie zbieranego przez nas akurat tego dnia szczepu Sauvignon Blanc.

Przygotowanie:

Łososia posilić, lekko popieprzyć i smażyć na złoto na oliwie ok. 2-3 min na stronie, w zależności od grubości kawałka. Zdjąć z patelni, przykryć czymś żeby za szybko nie stygł i odstawić. Na pozostałą po smażeniu oliwę wrzucić pokrojony boczek i winogrona. Smażyć chwilę, dodać miód, sok z cytryny, tymianek, a następnie mały chlust białego wina i dusić jeszcze chwilę, aż winogrona staną się miękkie. Z powrotem umieścić łososia na patelni żeby się pogrzał i gotowe. Do jedzenia polecam jakąś grzankę z pieczywa i oczywiście białe wino. Czas przygotowania całości to dosłownie 10 min.

Składniki dla dwóch osób:

2 kawałki łososia

duża garść winogron Sauvignon Blanc lub innych jasnych

ok. 100 g wędzonego boczku

łyżeczka miodu

mały chlust białego wina Sauvignon Blanc lub innego białego wytrawnego

2 niewielkie gałązki świeżego tymianku

sok z cytryny do smaku

oliwa EV

sól, pieprz

Bavette alla Raffaele

Przekonany byłem do tej pory, że mało co jest mnie w stanie zaskoczyć w kwestii makaronów, a jednak poznałem kolejny sos, który sprawił mi sporą niespodziankę. Sam pewnie bym nie wpadł, że można by z takim skutkiem połączyć ze sobą sos pomidorowy i pesto, ale jak się okazuje Włosi nie śpią. Nie jest to danie zbyt popularne i nawet wielu pytanych o nie Włochów go nie znało, dlatego też pewnie nie ma swojej nazwy. Nazwałem je więc imieniem osoby, która mnie z nim zapoznała. Jak większość dań  kuchni włoskiej tak i to oparte jest o jakość użytych składników. Do jego przygotowania użyłem domowego pomodoro, które miałem przyjemność tu już opisać, i domowego pesto, do którego pewnie jeszcze wrócę. O ile jeszcze do pesto składniki są powszechnie dostępne, to nie każdy robi sobie sam przecier pomidorowy i tu widzę mały problem, bo nie jestem pewien, że z zamkniętych w puszce pelati można osiągnąć podobny efekt. Jeśli jednak ktoś bardzo by chciał spróbować to może sobie w końcu małą ilość sosu pomidorowego ze świeżych pomidorów zrobić i zakosztować tego wyjątkowego smaku. Szczerze polecam tę odrobinę wysiłku, bo efekt z pewnością wart jest tego zachodu.

Przygotowanie:

Ugotować makaron, oczywiście al dente, dość szybko odcedzić pozostawiając w nim odrobinę wody, a następnie dodać łyżkę oliwy lub masła i wymieszać. Dzięki temu zabiegowi dodany sos nie wsiąknie w makaron i całość nie będzie a sucha. Do tak przygotowanego makaronu dodać zmieszane z sosem pomidorowym pesto, chwilę podgrzać i od razu podawać. Dla ozdoby całość można posypać prażonymi orzeszkami pinii i liskami bazylii.

Składniki/proporcje:

1 część pomodoro

1/3 - 1/4 części pesto Genovese

oliwa EV

orzeszki pinii

bazylia.

 

Andaluzyjskie gazpacho

 

Mamy niby koniec lata, ale tu gdzie jestem i tak słońce potrafi porządnie przygrzać. Niestety we włoskiej kuchni zupa na zimno, która tak skuteczni potrafi schłodzić cały organizm najwyraźniej nie istnieje, a przynajmniej ja się z nią nie potkałem. Zaczerpnąłem więc z kuchni hiszpańskiej, a ponieważ miałem w pamięci felieton jednej z naszych kulinarnych celebrytek postanowiłem z niego skorzystać. Przepis w którym proponuje zestawienie ze sobą pomidora i arbuza wydał mi się kontrowersyjny, ale i intrygujący jednoczenie. Zresztą wszyscy którym o nim opowiadałem z niedowierzaniem kręcili głowami. Zapewniam jednak, że po spróbowaniu wątpliwości ustępują na rzecz uznania. Sposobu przygotowania jakiegoś specjalnego nie podaję, bo trzeba po prostu zmiksować ze sobą pomidory bez skórki, arbuza i oliwę, przyprawiając na końcu wszystko solą i octem winnym.

Jako dodatek użyłem pokruszonych migdałów. 

 

składniki / proporcje

1 część pomidorów

½ części arbuza

¼ części oliwy EV

ocet winny,

sól

Pomodoro

Na pierwszy rzut oka temat jest kompletnie nieinteresujący, a makarony al pomodoro są banalne, mocno przejedzone i nie zasługują nawet na najmniejszą uwagę. A jednak…. pochyliłem się nad sosem pomidorowym po zjedzeniu z nim makaronu w domu w którym goszczę. O tego które mamy okazję jeść w naszych restauracjach różni go przede wszystkim to, że został zrobiony ze świeżych pomidorów, a nie tych zamkniętych w puszce, które trzeba przeważnie doprawić szczyptą cukru, bo są odrobinę za kwaśne. Nawet kiedy robiłem ten sos z niby naturalnego przecieru, zawsze musiałem dodawać cukier, a tu kiedy zapytałem przy stole czy trochę dosładzają, spotkałem się ze spojrzeniem pełnym zdziwienia i lekkim uśmiechem. Nie twierdzę, że tutejsze pomidory są słodsze niż nasze, bo tego nie zbadałem, ale sos który tu jadłem był wyjątkowo i naturalnie słodki. Trudno go nawet porównać z „puszkowcami” bo to zupełnie inna liga. Pozostaje mi tylko mieć nadzieję, że z naszych pomidorów w przyszłym sezonie będzie można zrobić równie dobry. Sos ten, poza tym, że sam w połączeniu z makaronem jest pysznym daniem, to jest także doskonałą bazą do wszelkiego rodzaju innych sosów opartych na pomidorach. Nie pozostało mi więc nic innego jak tylko szykowanie słoików na przyszły rok co i Wam polecam. Jeśli nie przepadacie za zabawą w domowe przetwory to spróbujcie w sezonie przynajmniej raz z małą ilością, nie pożałujecie na pewno.

Przygotowanie:

Pomidory cebulę i marchew umyć, pokroić na ćwiartki i umieścić w sporym garnku. Dodać bazylię, liście selera, sól i dusić na wolnym ogniu bez przykrycia ok. 1,5 godziny. Powstały sos nie może być zbyt gęsty, ale nie może też zawierać zbyt dużo wody, musi być po prostu akurat. Trudno to trochę słowami wyjaśnić, ale mam nadzieję, że zdjęcia trochę mi w tym pomogą. Ostatnią czynnością jaką trzeba wykonać jest przetarcie pomidorów przez sito, ręcznie lub zrobienie tego za pomocą elektrycznej maszynki. Gotowy sos można zawekować w słoikach, albo zamrozić.  

Składniki:

6 kg świeżych pomidorów

2 spore marchewki

2 średnie cebule

klka dużych garści liści bazylii

garść liści selera

dwie garstki soli morskiej

Farfalle al pomodoro

Na rozgrzaną oliwę wrzucić posiekany czosnek, smażyć chwilę tak żeby nie zbrązowiał.

Dodać sos pomidorowy, chwilę podusić i zmieszać z ugotowanym makaronem.

 

Caponata

Los po raz kolejny rzucił mnie do słonecznej Italii (dokładnie do jej północnej części) tak więc kolejne wpisy dotyczyć będą zapewne kuchni tego kraju. Mam tu okazję przyglądać się gotowaniu i gotować zarówno w kuchni restauracyjnej jak i domowej. To że jest ona kwintesencją prostoty wiedzą prawie wszyscy ze mną włącznie, ale muszę przyznać że i tak pewne rzeczy wciąż mnie zaskakują. Należy do nich między innymi wariacja na temat sycylijskiej caponaty autorstwa pani domu w którym goszczę. To jednogarnkowe danie jest pochwałą prostoty i hymnem ku czci warzyw, których smak jest w nim niczym nie zakłócony i gra pierwszoplanową rolę. W dodatku ma bardzo mało kalorii. W stosunku do oryginalnej, sycylijskiej w której bakłażana smaży się przed dodaniem do pozostałych warzyw jest jeszcze bardziej uproszczona. Wystarczy wszystko pokroić, umieścić w garnku i udusić. Można ją podać z dodatkiem parmezanu i pieczywem, lekko ciepłą lub zimną. Proporcję warzyw w zasadzie dowolne, no może poza przewagą papryki nad innymi warzywami i ziemniakiem którego nie powinno być zbyt dużo. Do picia polecam białe wino, zwłaszcza kiedy jest bardzo gorąco. 

Przygotowanie:

Cebulę pokroić w piórka, a wszystkie pozostałe składniki w spore kawałki podobnej wielkości. Na dno garnka o wlać oliwę, wrzucić wszystkie warzywa, i dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu ok. 40 min, od czasu do czasu mieszając. W trakcie duszenia posolić.

 

Składniki dla 6-8 osób:

ok. 8 dużych papryk

4 cukinie

2 bakłażny

1 duża cebula

kilka niewielkich pomidorów

2 średnie ziemniaki

kilka posiekanych liści bazylii

sól

oliva EV

Kotlety z lina i kurek

Fajnie jest mieć w rodzinie wędkarza, który raz na jakiś czas podzieli się swoją zdobyczą. Czasem jednak jest to kłopot, bo możemy dostać coś za czym nie przepadamy i nie dość, że trzeba wykorzystać to jeszcze później przynajmniej przez grzeczność opowiedzieć o zaletach otrzymanego prezentu. Tak było tym razem kiedy dostałem lina, a ponieważ za rybami „słodkimi” nie przepadam, a już za smakiem mułu, którego linowi nie brakuje w szczególności, wiedziałem, że lekko nie będzie. Jasne było, ze trzeba będzie zabić czymś smak tej ryby i udało się, mocno przyprawiony koperkiem i napełniony kurkami lin stracił swój „cenny” smak:)

Przygotowanie:

Kurki przesmażyć na maśle wraz drobno posiekaną cebulą. Po ostudzeniu drobno pokroić dodać bardzo drobno posiekany koperek, przyprawić solą i pieprzem do smaku i odstawić do ostudzenia. Rybę wyfiletować i pozbyć się wszystkich ości , a następnie pokroić drobno nożem lub zmielić. Dodać namoczoną w mleku bułkę, posiekany koperek, pokrojoną w drobniutką kostkę przesmażoną cebulę i jajka. Przyprawić solą , pieprzem, sokiem z cytryny  wyrobić. Formować kotlety zamykając w każdym po łyżce farszu. Obtoczyć lekko w mące i smażyć na oleju roślinnym po kilka minut z każdej strony, aż nabiorą złotego koloru.

Na sałatkę ziemniaczaną. Ziemniaki ugotować i trochę przestudzić. Następnie pokroić w duże kawałki razem z ogórkiem małosolnym, dodać odrobinę oleju i koperek. Całość powinna być lekko ciepła. 

 

Składniki dla 4 osób:

1 lin ok. 1 kg.

1 sucha kajzerka i mleko do jej namoczenia

1 duży, letni pęk koperku

2 spore garści kurek

1 duża cebula

1 duże lub dwa małe jajka

olej roślinny do smażenia

sól, pieprz

+

młode ziemniaki

ogórki małosolne

Pierogi z kaszanką

Wiem, brzmi trochę dziwnie, ale kiedy zobaczyłem tę pozycję w karcie jednej z mazurskich restauracji uznałem to połączenie za oryginalne i wyjątkowo trafione, żal tylko trochę, że sam na ten genialny pomysł wcześniej nie wpadłem:) Wiedziałem za to od razu, że będę się musiał pokusić o zrobienie tego dania we własnej kuchni, no i blogu, żebyście i Wy mogli skorzystać, a może nawet polubić. Polecam kupić jak najlepszą kaszankę, bo jest podstawą tego dania, no i „swoje” genialne ciasto na pierogi z dodatkiem gorącego masła. 

Przygotowanie.

Cebulę pokroić w kostkę i wrzucić na rozgrzany olej roślinny, smażyć aż się zeszkli. Następnie dodać obraną z osłony i pokrojoną kaszankę i dalej smażyć. Przyprawić odrobiną tymianku lub majeranku, solą, pieprzem i odstawić do ostygnięcia. Rozwałkować cieniutko ciasto, nałożyć farsz i dowolną techniką sklejać pierożki. Gotować kilka minut. Podawać z okrasą ze skwarek lub cebulki, lub z obydwiema naraz. Idealnym dopełnieniem tego dania jest moim zdaniem sałatka kiszonego ogórka z dodatkiem musztardy i miodu.

Składniki:

Proporcje trochę na oko, ale farszu mniej więcej potrzeba tyle ile ciasta.

500 g cista na pierogi

500 g kaszanki

1 duża cebula

tymianek

sól, pieprz

olej roślinny

smażona cebula, boczek na okrasę

Szarlotka

Szarlotka? Taka chuda? Postanowiłem sprawdzić czy nazywane przez Gordona „apple pie” ciastko można by nazwać szarlotką. Okazało się że chyba tak, bo powszechna definicja szarlotki jest dość prosta i mówi o kruchym cieście z jabłkami. Tak więc nie mając żadnych skrupułów nazwałem podpatrzone kiedyś u Ramsey’a ciasto szarlotką. Oczywiście różni się od naszej klasycznej, ale nie wiem czy koniecznie na niekorzyść. W porównaniu z nią, z często niezbyt kruchym i nasiąkniętym masą jabłkową masą ciastem jest wyjątkowo krucha i delikatna, tworząc z bitą śmietaną lub lodami zestaw wyjątkowy. Ma jeszcze jeden atut, jest bardzo prosta i szybka w przygotowaniu. Kto zrobi z pewnością nie będzie żałował. 

 

Przygotowanie:

Mąkę zmieszać z solą, cukrem pudrem i rozetrzeć na drobne grudki. Dodać żółtko, szybko zagnieść ciasto, zbytnio go nie męcząc, a następnie schować je do lodówki. Kiedy się dobrze schłodzi i utwardzi cieniutko rozwałkować (ok. 0,5 cm) i wyciąć z niego równy okrągły kształt. Z jabłka usunąć gniazdo nasienne i pokroić je na bardzo cienkie plasterki. Całość posypać cukrem i piec w piekarniku ok. 20 min, aż zacznie się złocić. Podawać ciepłą z lodami waniliowymi lub bitą śmietaną.

 

Składniki na 1 szt. o średnicy ok. 25 cm

100g mąki

50g masła

1 żółtko

25g cukru pudru

2 łyżki cukru

szczypta soli

1 spore jabłko (ligol, champion)