Żur

Czym jest żurek, biały barszcz czy zalewajka to kwestia raczej nie do rozstrzygnięcia na poziomie definicji, bo każdy region Polski jak nie rodzina ma zapewne własną na określenie tej wyjątkowej zupy. Oczywiście i ja mam swoją, zgodnie z którą nazwałem prezentowaną  zupę na zakwasie żurem. Podstawową różnicą, która odróżnia go od białego barszczu i zalewajki jest dla mnie brak śmietany i ziemniaków. Poza tym następnego dnia dla odmiany z żurku można sobie zrobić biały barszcz, ale odwrotnie byłoby już trudniej:) Nie jest to zupa skomplikowana i z gotowych półproduktów kupionych w sklepie można ją zrobić nawet w ciągu godziny, nie będzie jeszcze taka dobra jak następnego dnia ale da się zjeść. Warto jednak czasem trochę bardziej się wysilić i przygotować wszystko samemu zadając trochę szyku na przykład podczas wielkanocnego obiadu, zwłaszcza kiedy upieczemy jeszcze do tego własny razowy chleb. Trzeba tylko jednak wcześniej wszystko zaplanować, bo na zakwas czeka się ok. czterech dni, zarówno ten na chleb jak i na żurek.

Przedstawiam więc moje świąteczne danie całkowicie „hand made”, no prawie, bo mąki sam nie zmieliłem i świnki nie wyhodowałem:) 

 

Przygotowanie:

Na zakwas. Rozrobić z ciepłą wodą mąkę, dodać skórkę razowego chleba, czosnek, listki laurowe i odstawić w ciepłe miejsce na dobę. Po jej upływie zamieszać roztwór i pozostawić na kolejne 3-4 dni. Po tym czasie z zakwasu powinien się unosić charakterystyczny zapach i bąbelki powietrza. Kiedy zakwas jest gotowy, a domowa kiełbasa zrobiona można przystąpić do gotowania żurku. Dobrze kiedy mamy do dyspozycji wywar w którym parzyliśmy kiełbasę podczas wyrobu, ale kiedy nim nie dysponujemy, możemy zastąpić go wywarem z wołowych i wieprzowych kości.

Do wywaru mięsnego dodać włoszczyznę o gotować ok. godziny. Po tym czasie dolewać do niego stopniowo zakwas do uzyskania pożądanego stopnia kwaśności zupy. Kiełbasę i boczek pokroić i przesmażyć na patelni wraz z namoczonymi wcześniej suszonymi grzybami, a następnie dodać do gotującej się zupy. Gotować razem na małym ogniu ok. 20-30 min. Na końcu dodać majeranek ząbek zmiażdżonego czosnku i przyprawić całość do smaku solą i pieprzem. Opcjonalnie można też dodać kilka łyżek chrzanu

 

Składniki:

ok. 1,5 – 2 kubki zakwasu

ok. 1,5 l wywaru mięsnego

ok. 0,5 kgbiałej kiełbasy

250 g wędzonego surowego boczku

1 ząbek czosnku

2-3 łyżki majeranku

kilka suszonych grzybów

Na zakwas:

3 kubki ciepłej wody

1 kubek żytniej mąki razowej

skórka chleba razowego

2-3 rozgniecione ząbki czosnku

2 listki laurowe