poniedziałek, 31 grudnia 2012

Pasztet z kaczki






































Pasztet tak jak bigos też robię przeważnie raz w roku, w Boże Narodzenie właśnie. Poza tym, że przyjemnie jest zjeść coś smacznego co samemu się zrobiło, to jeszcze ładnie zapakowany może być atrakcyjnym prezentem, albo tak zwanym gościńcem podczas świątecznych odwiedzin. Mój pasztet praktycznie co roku jest jakiś inny, albo… „bardzo inny”:) Tegoroczny wyszedł mi jednak na tyle dobry, że postanowiłem się nim podzielić i przepis zamieścić na blogu, zwłaszcza, że jest mój. Jeśli lubicie kaczkę to polecam, zawiedzeni nie będziecie, bo jej smak jest mocno wyczuwalny.

 Przygotowanie:

Kaczkę pokroić na mniejsze części i umieścić w garnku z wrzącą wodą. Dodać słoninę, boczek, warzywa, listek, ziele i gotować pod przykryciem na wolnym ogniu. Po ok. 30 minutach wyjąć słoninę i odstawić do zmielenia. Pozostałe mięso posolić i dalej gotować, aż będzie miękkie. Po ugotowaniu odcedzić i ostudzić, pozostawiając wywar. W czasie kiedy mięso się gotuje podsmażyć na gęsim smalcu lub maśle, cebulę z czosnkiem, dodać po chwili wątróbkę i dusić pod przykryciem ok. 10. min. Kiedy wszystkie składniki są już ugotowane i ostudzone należy je zmielić, pierwszy raz na średnich oczkach i kolejne dwa razy na najdrobniejszych. Do zmielonego mięsa dodać namoczoną w wywarze z gotowania bułkę, jajka, dobrze wymieszać i przyprawić solą i pieprzem. Jeśli konsystencja masy będzie za sucha można do niej dodać trochę wywaru pozostałego z gotowania mięs. Na samym końcu dodać suszoną żurawinę (pozostawiając jej część do dekoracji) i ponownie wymieszać. Nagrzać piekarnik do 220 C, formy do pieczenia o wysmarować gęsim smalcem lub masłem, obsypać tartą bułka i wypełnić przygotowaną masę maksymalnie do ¾ wysokości. Formy umieścić na blasze z wodą i włożyć do piekarnika. Po 30 min pieczenia zmniejszyć temperaturę do 180 C i piec kolejne 60 min. Przed pieczeniem można wierzch masy pasztetowej posmarować tłuszczem i galaretką która pozostała po gotowaniu mięs. Można też piec bez kąpieli wodnej, ale dzięki niej mamy gwarancję, że się nie przypali i nie wyschnie. 

 Składniki:

½ kaczki (ok. 800 g)
150 g łopatki wieprzowej

200g surowego boczku

250g wątróbek drobiowych

100 g słoniny

1 łyżka kaczego lub gęsiego tłuszczu.

2 jajka

1 sucha kajzerka

1 spora cebula

kawałek selera

1 średnia pietruszka

1 średnia marchew

2 ząbki czosnku

3 łyżki majeranki

2 listki laurowe

2 ziarenka ziela angielskiego

kilka łyżek tartej bułki do wysypania formy

ok. 100g żurawiny

sól, pieprz do smaku.








poniedziałek, 24 grudnia 2012

Bigos




Bigos robię praktycznie raz w roku, właśnie na święta. Bardzo nieskromnie to zabrzmi, ale swoją wersję tego dania uważam za najlepszą:) Być może dlatego, że przepis dopracowywany przez lata odpowiada mojemu gustowi. Czyli, jest lekko kwaśny, a zarazem słodkawy, zawiera tyle samo mięsa co kapusty no i oczywiście kwestia przypraw, grzybów, wędzonych śliwek czy jałowca. Im więcej rodzajów mięs tym lepiej, dziczyzna bardzo mile widziana. Ja w tym roku akurat jej nie miałem i dlatego użyłem kaczki. Generalnie nie ma co oszczędzać, bo wiadomo, im lepszych składników użyjemy tym efekt końcowy będzie lepszy. Dobrze  jest go po ugotowaniu odstawić na noc i następnego dnia jeszcze chwilę podusić, ale nie za długo. Niektórzy twierdzą, że prawdziwy bigos powinno się gotować nawet parę dni, ale ja do zwolenników tej teorii nie należę, zbyt długo gotowany staje się trochę „maziowaty” a poszczególne składniki tracą swoją strukturę. 




Przygotowanie:



Kapustę kiszoną porządnie odcisnąć (sok pozostawić), niezbyt drobno pokroić i wrzucić do garnka o grubym dnie i zacząć dusić na wolnym ogniu. Wyluzowaną i pokrojoną na spore kawałki kaczkę przesmażyć na patelni wraz z resztą surowych mięs, boczkiem i cebulą. Dolać wody, ziele, listek, ziarna jałowca, majeranek i dusić ok. 40 min. Następnie posolić, popieprzyć, przełożyć garnka z kapustą, dodać wino, miód, koncentrat pomidorowy, namoczone wcześniej grzyby i dusić całość kolejne 40 min. Po tym czasie dodać pokrojone na grube kawałki wędliny i dalej dusić ok. 1 godziny. Dodać śliwki i dusić jeszcze 30-40 min. Całość przyprawić na końcu solą, pieprzem, miodem i w razie kiedy bigos będzie za mało kwaśny sokiem z kiszonej kapusty. Warto też zabezpieczyć się na wypadek kiedy będzie za kwaśny i mieć w zanadrzu świeżą kapustę. Najlepiej spróbować bigos na początku gotowania i ew. od razu ją dodać, żeby zdążyła zmięknąć. Zamiast czerwonego wytrawnego wina i miodu można użyć madery. 



Składniki:

2 kg kiszonej kapusty
300 g łopatki wieprzowej
300 g szpondra wołowego
½ kaczki ok. 800g
200 g udźca z indyka
300 g wędzonego boczku
300 g wiejskiej wędzonej kiełbasy
100 g szynki
50 g smalcu z gęsi
50 g suszonych borowików
2 spore cebule
kubek czerwonego wytrawnego wina
100-150 g suszonych wędzonych śliwek
2-3 łyżki koncentratu pomidorowego
3 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
4 ziarna jałowca
2 łyżki majeranku
2-3 łyżki miodu
sól, pieprz

poniedziałek, 17 grudnia 2012

Rosti z grzybami i szynką



Taka tam sobie prosta przekąska. Zrobiłem ją jeszcze jesienią kiedy można było zebrać ostatnie chiodini, czyli popularne na północy Włoch grzybki, rosnące min. w przydomowym ogródku. Można je oczywiście zastąpić jakimiś innymi, świeżymi bądź mrożonymi, np. kurkami czy borowikami. Szynka dojrzewająca jaka bądź, ale polecam jeśli będziecie mieli okazję spróbować prosciutto di San Daniele , która jedynie popularnością może ustępować parmeńskiej, bo w smaku jest moim zdaniem od niej lepsza. I na koniec moja wariacja na temat szwajcarskiego rosti, nie za bliska oryginałowi, ale za to wyjątkowo chrupka. 


Przygotowanie:

Ziemniaki obrać i wykroić z nich cienkie włoski lub wiórki, albo zetrzeć na tarce o grubszych oczkach. Rozgrzać patelnię z oliwą i rozłożyć cieniutką warstwę przygotowanych w ten sposób ziemniaków. Można dla lepszego związania podsypać je trochę mąką, ale konieczne to nie jest, ziemniaki mają w sobie na tyle dużo skrobi, żeby utrzymać kształt placka. Smażyć kilka minut aż osiągną złoty kolor i będą chrupkie, posolić do smaku. Rozgrzać drugą patelnię, położyć na niej plasterki szynki i poczekać chwilę aż zrobią się chrupiące. Następnie zdjąć je z patelni, wlać oliwę i przesmażyć na niej grzyby, lekko posolić. Wyłożyć wszystko na talerz i polać odrobiną pozostałego po smażeniu grzybów i szynki tłuszczu. Przybrać natką pietruszki. 


Składniki na 2 porcje:


2 średnie ziemniaki

2 plastry szynki dojrzewającej

2 garści świeżych lub mrożonych grzybów (chiodini, kurki, prawdziwki)

oliwa

natka pietruszki

sól, pieprz

niedziela, 9 grudnia 2012

Sałata z kaki



Odrabiania blogowych zaległości ciąg dalszy. Świeże kaki już wprawdzie z drzew dawno pospadały, ale za to polskich sklepach podobno całe zatrzęsienie. Przechodząc codziennie obok kakowego drzewa stojącego w ogródku zastanawiałem się do czego by te owoce wykorzystać, bo same w sobie jakoś specjalnie mnie nie zachwycały (mało smaku i bardzo słodkie) I w końcu, jeszcze w jakiś ciepły dzień mnie oświeciło, że idealna byłaby z nimi sałatka. Słodycz kaki, przełamany serem pleśniowym i orzechami okazał się strzałem w dziesiątkę. Wykonanie jest tak proste, że trudno nawet mówić o jakimś przepisie. Polecam.



Przygotowanie:



Kaki przekroić i wydrążyć z niego kulki lub obrać ze skóry i pokroić w dowolne plasterki. Zmieszać z pozostałymi składnikami i lekko skropić octem i oliwą.


Składniki:



mix sałat

owoc kaki

ser pleśniowy

pestki granatu

orzechy włoskie

oliwa EV

biały ocet winny

czwartek, 6 grudnia 2012

Risotto Pookcook

Niestety z tak zwanych przyczyn wyższych musiałem swój blog na jakiś czas porzucić.
Najważniejsze jednak, że wracam i postaram się nadrobić zaległości i usatysfakcjonować wszystkich, którzy czekali na kolejne wpisy. Za wszystkie serdeczne i troskliwe maile bardzo dziękuję i obiecuję już nie znikać na tak długo. 




Kolejne risotto które prezentuję,  tym jednak razem mojego pomysłu. Stąd zresztą i nazwa, albo raczej z braku pomysłu:) Chciałem nadać temu daniu o charakterze raczej domowym trochę bardziej wykwintny wygląd, który umożliwiłby podanie go podczas proszonej kolacji. Nie wiem czy goście chwalili przez grzeczność, czy rzeczywiście zrobiło na nich wrażenie, sami zresztą oceńcie czy wygląda choć trochę elegancko. No i ten niezwykły ser Montasio, który w regionie Friuli jest absolutnym numerem jeden. Z tego co wiem w Polsce też jest dostępny, w sieci sklepów „Piccola Italia &…”. Nie wiem jakiej jakości, bo go nie próbowałem, ale jest. Próby robienia tego z serem typu Gouda lub Edamski stanowczo odradzam:)


Przygotowanie:

Na rozgrzaną patelnię o grubym dnie wlać oliwę, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i smażyć chwilę, ale nie tak żeby zbrązowiała. Dołożyć ryż, smażyć chwilę, aż się zeszkli, a następnie dolać wino. Cały czas mieszając dolewać powoli bulion aż ryż go wchłonie. W między czasie przesmażyć na patelni kurki i boczek. Pod koniec gotowania risotto dodać stary ser, a po chwili masło i przyprawić do smaku solą. Należy pamiętać że konsystencja dobrego risotto powinna być lekko płynna więc w razie potrzeby należy dodać jeszcze odrobinę bulionu. Ryż musi też być ugotowany al.dente, czyli delikatnie twardawy w środku. Na ciepły talerz wyłożyć płaską warstwę perfekcyjnie przygotowanego risotto i ułożyć na nim podsmażone wcześniej, kurki z boczkiem, listki rucoli, płatki parmezanu i ziarenka różowego pieprzu.



Składniki dla dwóch osób:

160-180g ryżu Arborio
100-120g sera Montasio (3 miesiącznego)
ok. 0,5 l bulionu warzywnego lub drobiowego
ok. 50 – 80 g boczku lub szynki dojrzewającej
spora garść kurek
spora garść rucoli
1 mała cebula
chlust białego wytrawnego wina
oliwa EV
3 łyżki masła
płłatki parmezanu
sól, różowy pieprz