czwartek, 26 lipca 2012

Szarlotka







































Szarlotka? Taka chuda? Postanowiłem sprawdzić czy nazywane przez Gordona „apple pie” ciastko można by nazwać szarlotką. Okazało się że chyba tak, bo powszechna definicja szarlotki jest dość prosta i mówi o kruchym cieście z jabłkami. Tak więc nie mając żadnych skrupułów nazwałem podpatrzone kiedyś u Ramsey’a ciasto szarlotką. Oczywiście różni się od naszej klasycznej, ale nie wiem czy koniecznie na niekorzyść. W porównaniu z nią, z często niezbyt kruchym i nasiąkniętym masą jabłkową masą ciastem jest wyjątkowo krucha i delikatna, tworząc z bitą śmietaną lub lodami zestaw wyjątkowy. Ma jeszcze jeden atut, jest bardzo prosta i szybka w przygotowaniu. Kto zrobi z pewnością nie będzie żałował. 


 
Przygotowanie:

Mąkę zmieszać z solą, cukrem pudrem i rozetrzeć na drobne grudki. Dodać żółtko, szybko zagnieść ciasto, zbytnio go nie męcząc, a następnie schować je do lodówki. Kiedy się dobrze schłodzi i utwardzi cieniutko rozwałkować (ok. 0,5 cm) i wyciąć z niego równy okrągły kształt. Z jabłka usunąć gniazdo nasienne i pokroić je na bardzo cienkie plasterki. Całość posypać cukrem i piec w piekarniku ok. 20 min, aż zacznie się złocić. Podawać ciepłą z lodami waniliowymi lub bitą śmietaną.


 
Składniki na 1 szt. o średnicy ok. 25 cm

100g mąki
50g masła
1 żółtko
25g cukru pudru
2 łyżki cukru
szczypta soli
1 spore jabłko (ligol, champion)


poniedziałek, 23 lipca 2012

Ryżowe kulki z łososiem



Prezentowane danie to moja, dość dowolna interpretacja, klasycznej włoskiej przystawki z ryżu znanej w zależności od regionu pod nazwą supli, arancini, albo palline di riso. Oryginalne dania ukrywające się pod tymi nazwami to kulki zrobione z ugotowanego ryżu, nadziane serem lub mięsem, panierowane w bułce tartej i smażone na głębokim tłuszczu. Pełnią przeważnie rolę przekąski lub przystawki. Moje z których zrobiłem danie główne są zdecydowanie uboższe w kalorie, bo są bez panierki i bez smażenia. Oczywiście jako przystawkę też można jej podać, trzeba tylko uważać z ilością, ponieważ jest dość sycące. Poza tym jest dość delikatne i z pewnością smakować będzie dzieciom, moje przynajmniej było zachwycone:)



Przygotowanie:

Łososia drobno posiekać, dodać ricottę, koperek, szczypiorek, dobrze wymieszać i odstawić. Na rozgrzaną oliwę wrzucić posiekaną w drobną kostkę cebulę, smażyć chwilę aż się zeszkli i dodać ryż. Kiedy ten też się zeszkli dolać wino i trochę bulionu. Gotować na wolnym ogniu bardzo często mieszając i podlewając bulionem jak przy klasycznym risotto, z tą tylko różnicą, żeby na końcu odparowując ryż doprowadzić do gęściejszej niż risotto konsystencji. W trakcie gotowania dodać starty parmezan i żółtka. Odstawić do ostudzenia. Cienką warstwę schłodzonego ryżu rozłożyć na dłoni, a na niej niewielką kulkę z łososiowej masy. Zawinąć szczelnie i uformować kulę, dowolnej wielkości. Tak przygotowane kulki odstawić.
Na sos. Cukinie pokroić w grubą kostkę przesmażyć na oliwie, dolać bulion, w takiej ilości żeby przykrył cukinię i gotować ok. 10-15 minut. Przyprawić solą, pieprzem, sokiem z cytryny i zmiksować na gładko blenderem, dolewając w razie potrzeby bulionu. Na końcu przetrzeć przez sitko. Przed podaniem kulki podgrzać na parze. Do podania można wykorzystać pokrojone w kostkę marchewki z bulionu.


Składniki dla dwóch osób:

100g ryżu arborio
ok. 300 ml bulionu warzywnego
60-70g wędzonego łososia
1 łyżka ricotty
½ niewielkiej cebuli
1 łyżeczka posiekanego koperku
1 łyżeczka posiekanego szczypiorku
1 duże lub 2 małe żółtka
2 łyżki parmezanu
białe wino

2 niewielkie cukinie
sól, pieprz
kilka kropel soku z cytryny

czwartek, 19 lipca 2012

Sernik kokosowy



Ze wstydem muszę przyznać, że to mój pierwszy sernik w życiu, nie licząc oczywiście tych robionych na zimno. Przepis pochodzi podobno z jakiejś angielskiej książki kucharskiej, ale w związku z tym że przeszedł już przez kilka par rąk został prawdopodobnie trochę pozmieniany, zgodnie z zasadą działania głuchego telefonu:) Sam pewnie też coś niecoś dołożyłem, ale o dziwo wyszedł dobry. Z pewnością przypadnie do gustu wszystkim którzy lubią smak kokosa. 


Przygotowanie:

Ciastka zmiksować lub zetrzeć na miał, dodać do nich stopione masło, wiórki kokosowe i wyrobić. Powstałą masą wyłożyć spód formy do pieczenia (wyłożonej wcześniej papierem do pieczenia lub folią aluminiową), mocno ubijając. Schować do lodówki na ok. 40 min. Na masę serową; ubić ze sobą ser, cukier i śmietanę. Dodać kokosowe mleko, wiórki i cały czas miksując pojedynczo jajka. Całość wlać na wystudzony spód i piec w temperaturze 160 stopni ok. 1,5 godziny. Do piekarnika, na dolną półkę wstawić naczynie z wodą, a górę formy przykryć aluminiową formą, dzięki czemu sernik nie będzie suchy. Po zakończeniu pieczenia wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i pozostawić żeby powoli ostygł. Kiedy osiągnie temperaturę pokojową przełożyć do lodówki, co najmniej na 4 godziny, żeby się mocno schłodził. Takie powolne studzenie powinno go uchronić przed popękaniem powierzchni.  Wprawdzie na smak wpływu miało nie będzie, ale na wygląd już tak, zwłaszcza po wykończeniu czekoladową polewą, co należy zrobić po wyciągnięciu sernika z lodówki.




































 

Składniki na formę ok. 25 cm:

350g bardzo drobno zmielonego białego sera
300g kokosowego mleka
200g kwaśniej śmietany
140g cukru pudru
4 niewielkie jajka
30g mąki ziemniaczanej
60 g wiórków kokosowych

Na spód:

150g ciastek digestive lub innych herbatników
40 g wiórków kokosowych
100 g rozpuszczonego masła

Polewa czekoladowa:

rozpuszczona tabliczka czekolady 100g i 50g masła

sobota, 7 lipca 2012

Labraks pieczony







































Ryba ta gości na moim stole już od jakiegoś czasu, a o jej walorach pisałem już nie raz. Tym razem przedstawiam ją w wersji pieczonej z jednym z bardziej oczywistych i pasujących do ryb w ogóle dodatków. Danie ultralekkie, idealne zarówno na lato jak i podczas nawet bardzo restrykcyjnej diety. Więcej kalorii będzie miało zapewne spożyte do jego zjedzenia wino:) Białe oczywiście. 


Przygotowanie:

Fenkuł posiekać w cienkie piórka i wrzucić na rozgrzaną oliwę wraz z czosnkiem i obranymi i pokrojonymi na kawałki szparagami. Smażyć chwilę, posolić i dusić pod przykryciem ok. 20 min, podlewając niewielką ilością wody, tak żeby się nie przyrumienił. Po tym czasie przełożyć go do żaroodpornego naczynia, dodać pomidorki i podlać winem. Na tak przygotowanej „wyściółce” ułożyć wypatroszonego, pozbawionego łusek i przyprawionego solą i pieprzem cytrynowym labraksa. Posmarować go oliwą i piec pod przykryciem ok. 10 min (190C). Zdjąć przykrycie i piec kolejne 10 min włączając w piekarniku opcję grill, żeby skórka lekko się zrumieniła. Podawać z jaśminowym ryżem lub samą rybę z fenkułem. Dodane do fenkuła szparagi opcjonalne, zalegały mi akurat w lodówce więc je zużyłem. 

Składniki dla dwóch osób:

1 labraks - okoń morski – bar ok. 0,5 kg
kilka bulw kopru włoskiego
duży chlust białego wina
dwa białe szparagi
natka pietruszki
oliwa EV
sól, pieprz
pomidorki cherry




środa, 4 lipca 2012

Roladki z kurczaka z serem brie


Znowu mam problem z nadaniem nazwy wymyślonej potrawie. Niby to sałata, ale sałaty zawiera niewiele. Jak na danie główne z kolei chyba trochę za skromne w dodatki, a szczerze mówiąc kompletnie nie miałem pomysłu czym można by je uzupełnić. Może przystawka, ale po zjedzeniu już na nic innego ochoty nie miałem, było w sam raz. Stanęło więc po prostu na roladkach drobiowych, daniu o zastosowaniu wszechstronnym. Sposób zawijania podpatrzyłem dawne temu u Gordon Ramsaya i od tamtej pory zawsze go stosuje, bo jest bardzo efektowny, a powstałe roladki równe i estetyczne. Pierwszy raz natomiast jako dodatek do mięsa użyłem czereśni i muszę przyznać, że dobrze pasowały do zawartego w roladzie sera brie. Trochę roboty ze wszystkim wprawdzie jest, ale warto spróbować, zwłaszcza ze względu na sezonowy składnik w postaci czereśni. 


Przygotowanie:

Filety z kurczaka delikatnie rozklepać przez folię na grubość ok. 0,5 cm, tak żeby się nie rozleciały. Ułożyć jeden obok drugiego na folii aluminiowej i połączyć ze sobą delikatnie sklepując tłuczkiem do mięsa. Przygotowany w ten sposób cienki płat mięsa, posmarować pastą zrobioną z posiekanej pietruszki, tymianku, czosnku, soli i oliwy. Na środku ułożyć wąskie plastry sera i zawinąć całość aluminiową folią w ciasną roladę, posolić i skręcić jej końce w tzw. cukierka, tak żeby tworzyła ciasny i równy walec. Włożyć do gotującej wody i gotować ok. 20 min. Po wyciągnięciu ostudzić i schować do lodówki na jakieś pół godziny, żeby stężała. Rolada w zasadzie jest już gotowa, ale ponieważ gotowany kurczak zbyt atrakcyjnie i apetycznie nie wygląda warto ją przesmażyć na silnym ogniu, często przewracając, tak żeby równomiernie nabrała złotego koloru. Zdjąć z patelni i odstawić w ciepłe miejsce przykrywając folią żeby nie obsychała.
Na sos z czereśniowy. Na patelni rozpuścić cukier i wrzucić wydrylowane połówki czereśni. Karmelizować kilka minut, dolać wino i jeszcze chwilę dusić, aż wino się zredukuje i sos nabierze odpowiedniej konsystencji. Jeśli sos będzie zbyt słodki można dodać kilka kropli soku z cytryny, albo tak jak zrobiłem to ja, dodać do całości kwaskowe ziarenka granatu, które przełamały słodycz czereśniowego sosu. Roladę najlepiej podawać ciepłą, z dodatkiem miksu sałat i ziół. 


Składniki dla dwóch osób:

2 filety z kurczaka
100 g sera brie
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
1-2 łyżki posiekanego świeżego tymianku
2 niewielkie ząbki czosnku
oliwa EV
2 garście czereśni
chlust białego wina
mix sałat do podania
2 łyżki cukru
sól, pieprz
łyżkę wyłuskanych ziaren granatu

wtorek, 3 lipca 2012

Ravioli rybne - odsłona druga







































Oto kolejna odsłona rybnych ravioli, które już prezentowałem. Kiedy zabieram się za robienie makaronu zawsze przygotowuję go dużo więcej niż na kilka porcji i wtedy zamrażalnik okazuje się nieoceniony. Mimo iż zawsze staramy się jeść świeże rzeczy, nie wszystkie można jednak w miarę szybko przygotować, nie mówiąc już o oszczędności produktów. Prezentowane danie jest świetnym przykładem ekonomii w kuchni i tego jak nie ruszając się z domu, można sobie przygotować coś naprawdę dobrego. Poza wspomnianymi pierożkami z labraksa miałem w zamrażalniku dwa łby ze szkieletami tej ryby oraz trochę pancerzy z krewetek, których nigdy nie wyrzucam. Dołożyłem do tego włoszczyznę , koper włoski i tak powstały ravoli z labraksa w rybnym bulionie.  

Przygotowanie:

Rybie łby wraz ze szkieletami, pancerze z krewetek, włoszczyznę i fenkuł umieścić w garnku i zalać wodą tak aby przykryła składniki. Dodać ząbek czosnku, cebulę i zagotować. Zmniejszyć koniecznie ogień do bardzo małego (dzięki czemu wywar będzie klarowny) , dodać wino, przekrojonego na cztery pomidora i gotować bez przykrycia ok. 1 godzinę. W trakcie gotowania odparuje sporo wody i dobrze, bo do tego dania nie jest potrzebny gar zupy tylko esencjonalny w smaku wywar. Na końcu przyprawić go solą, pieprzem i przecedzić przez gazę. Dodać świeżo ugotowane pierożki i gotowe. Przybranie można zrobić z pozostałej z włoszczyzny gotowanej marchewki i zielonej natki kopru włoskiego.


Składniki dla 4 osób

1 pęczek włoszczyzny
1 spora bulwa kopru włoskiego
nieduży chlust białego wina
2 szkielety wraz z łbami z labraksa
3 spore garści pancerzy z krewetek lub jakieś inne surowe skorupiaki
1 spory świeży pomidor
1 mały ząbek czosnku
½ średniej cebuli
sól, pieprz