środa, 27 marca 2013

Paella mixta


Po ostatnich przystawkach w hiszpańskim stylu przyszła pora na danie główne. Sposobów na przygotowanie paelli jest pewnie tyle ile regionów w tym kraju, od mięsnych, rybnych po te mieszane, a ponieważ bardzo lubię kiedy smaki ryb przenikają się w jednym daniu zawsze robię tak zwaną „paella mixta”. Nie mam wprawdzie specjalnego garnka od którego nazwę wzięło to danie, ale wook używany do kuchni orientalnej świetnie się w tym przypadku sprawdza. Jeśli ktoś nie ma, zwykła patelnia też da redę. 


Przygotowanie


Na rozgrzaną oliwę wrzucić grubo pokrojone: chorizo, boczek, kurczaka i smażyć kilka minut aż się zrumienią. Zdjąć z ognia. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć cebulę wraz z pokrojoną papryką i czosnkiem, dodać ryż i dalej smażyć. Kiedy się zeszkli wlać pomidory, bulion z nitkami szafranu i wędzoną papryką, zamieszać, zmniejszyć ogień i gotować nie mieszając ok. 15 min aż ryż wchłonie większość bulionu. Następnie powciskać w ryż kawałki mięsa, przykryć i dusić kolejne 15 min. Po tym czasie ułożyć na wierzchu owoce morza, rybę i dusić dalej pod przykryciem jeszcze 10 min. Wyłączyć ogień i pozostawić jeszcze kilka minut. Jeśli spód paelli lekko się zrumieni to dobrze, taka skórka jest prawdziwym przysmakiem.

Przybrać cząstkami cytryny i świeżą kolendrą.


Składniki dla ok. 6 osób:



400g ryżu do paelli lub arborio

300-400 g udźców kurczaka

100-150 g chorizo

100 g surowego boczku

100g małż + kilka dużych w muszlach

150g surowych obranych krewetek + kilka w całości

100 g ośmiorniczek

150 g świeżego dorsza

1 spora papryka

1 cebula

250 g pokrojonych pomidorów pelati

1 łyżeczka nitek szafranu

1  łyżeczka wędzonej papryki

ok 1,2 l bulionu drobiowego lub rybnego

oliwa EV

zielony groszek opcjonalnie





piątek, 22 marca 2013

Hiszpańskie przekąski



Hiszpańska kultura gastronomiczna i kulinarna jest chyba najbogatsza w różnego rodzaju przystawki, towarzyszące piciu wina i spędzaniu wolnego czasu. Ilość drobnych smakołyków na kęs, które podaje się w barach pod nazwą tapas jest nie do zliczenia i może być doskonałą okazją do zapoznania się z kuchnią tego kraju. Prezentowane przeze mnie nie są chyba klasyką, ale z pewnością w konwencji się mieszczą. 


Pasta z bakłażana z akcentem arabskim czyli moja wersja mutabal


200 g humusu
1 duży bakłażan
1ząbek czosnku przez praskę
kilka łyżek jogurtu greckiego lub innego
oliwa EV

Bakłażana przykroić wzdłuż na połówki, posmarować oliwą, ponakłuwać widelcem i wstawić do piekarnika (190C) i piec ok. 40 min. Wystudzić posiekać nożem i wymieszać z humusem, czosnkiem, jogurtem i zostawić na kilka godzin żeby się przegryzło. Zamiast gotowego humusu można użyć tylko pasty tachini. Przed podaniem polać oliwą i przybrać ostrymi papryczkami.


Pasta z papryki i bakłażana

2 spore czerwone papryki
1 duży bakłażan
1/3 kubka oliwy EV
2 łyżki świeżej kolendry
skórka z ½ cytryny i sok do smaku
1 średni ząbek czosnku
sól, pieprz

Bakłażana przekroić na pół posmarować oliwą i ponakłuwać widelcem i piec ( 190C) ok. 40 min. Paprykę poprzekrawać na pół i piec w tej samej temperaturze ok. 30min. Wyjąć, przełożyć do foliowej torby, skropić wodą i odstawić na kilka minut żeby się zaparzyła, dzięki czemu łatwo zejdzie z niej skóra. Obraną paprykę ostudzić i zmiksować z miąższem z upieczonego i ostudzonego bakłażana wraz z innymi dodatkami.


Marynowane oliwki

Nawet najzwyklejsze oliwki ze słoika po stiuningowaniu, mogą okazać się całkiem niezłe.

400 g oliwek, najlepszych jakie mamy
3 ząbki czosnku posiekane na plasterki
5 filecików anchois
2 łyżeczki zgniecionych nasion kolendry
1 łyżka posiekanego świeżego tymianku
oliwa EV
1 mała cytryna pokrojona w kostkę
1 posiekana papryczka chilli


Oliwki zmieszać ze wszystkimi dodatkami i zostawić do marynowania na co najmniej jedną noc, a najlepiej na cały tydzień.


Do zestawu podać chlebki pita lub inne grillowane pieczywo


Krokiety z kurczakiem i szyn



4 łyżki oliwy

2 łyżki mąki

200 ml mleka

120g ugotowanego kurczaka

ok. 70g szynki serrano

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

1 jajko

1 czerstwa, ale nie sucha bułka lub trochę chleba

olej roślinny do smażenia

sól, pieprz



Zagotować mleko. Rozgrzać masło na patelni, dodać do niego mąkę i smażyć chwilę aż się lekko przyzłoci. Powstałą pastę dodać do gotującego mleka i intensywnie mieszając, tak żeby nie powstały gródki. Dodać szczyptę gałki muszkatołowej, zagotować i poczekać aż zgęstnieje. Zestawić z ognia, dodać ugotowanego, bardzo drobno posiekanego kurczaka i wymieszać do uzyskania gładkiej masy. Następnie wrzucić posiekaną natkę pietruszki i pokrojoną w kostkę szynkę, przyprawić do smaku sol i pieprzem.  Powstałą masę rozsmarować na płaskim talerzu i odstawić do ostygnięcia. Kiedy będzie już chłodne wstawić na godzinę, dwie do lodówki. Kiedy masa jest już stężała należy uformować z niej krokiety lub kulki, obtoczyć w rozbełtanym jajku, w startym na tarce czerstwym chlebie i znowu wstawić do lodówki na ok. godzinę. Po tym, czasie smażyć krokiety w średnio rozgrzanym głębokim tłuszczu ok. 5-8 min. Usmażone odsączyć na papierowym ręczniku. Podawać z sosem aioli.
 

 

piątek, 8 marca 2013

Żeberka wieprzowe w „żurku”



Czasem można sobie pozwolić żeby trochę kalorii przyjąć, a ponieważ czegoś takiego jak żeberka dawno nie jadłem, postanowiłem zaszaleć. Żeberka z ciap kapustą to polsko śląska klasyka i prawdziwa uczta dla każdego mięsożercy. Pomysł na zrobienie ich w sosie na bazie zakwasu do żurku poddał mi jeden z polskich kulinarnych celebrytów, który w ten sposób przygotował kiełbasę. Musiałem go jednak trochę go zmodyfikować, bo gdybym dodał tyle zakwasu ile on, potrawa nie dała by się zjeść, bo byłaby stanowczo za kwaśna. Proporcję które podałem są moim zdaniem odpowiednie, ale proponuję dolewać żurek powoli, do smaku. Jeśli ktoś ma ochotę dodać go więcej, robi to na własną odpowiedzialność:)


Przygotowanie:



Żeberka pokroić wzdłuż na pojedyncze kostki, posolić, popieprzyć i lekko oprószyć mąką.Smażyć na rozgrzanym oleju roślinnym aż się lekko skarmelizują, dolać trochę wody, przykryć i dusić na wolnym ogniu około godziny. Po tym czasie dodać musztardę, żurek, majeranek i dusić jeszcze pół godziny aż będą miękkie dolewając w razie potrzeby wody, żeby konsystencja sosu była właściwa. Na ciap kapuste. Ugotować do miękkości ziemniaki i przepłukaną (żeby nie była zbyt kwaśna), posiekaną, kiszoną kapustę. Rozgrzać patelnię z olejem i wrzucić na nią kapustę wraz z przeciśniętymi przez praskę lub rozgniecionymi ziemniakami. Posolić, dobrze wymieszać i smażyć ok. 10-15 min, aż powstała masa zacznie się lekko przyrumieniać.


Składniki dla dwóch osób:

ok 600 g żeberek wieprzowych
2 łyżki musztardy ziarnistej
ok. 100 ml. zakwasu na żurek
1 łyżka majeranku
mąka
olej roślinny
sól, pieprz
ziemniaki
kiszona kapusta
 

wtorek, 5 marca 2013

Casarecce z krewetkami i ośmiornicami




Makaron z samym pesto jest bardzo smaczny, ale z jakimś dodatkiem może być przecież jeszcze smaczniejszy. Do swojego czerwonego pesto zrobionego kilka dni wcześniej dodałem więc dosłownie garść krewetek i ośmiornic, mimo początkowych obaw co do ich połączenia z pecorino i miętą. Pewnie południowcy kręcili by nosem na ten zestaw, ale co tam, w końcu na południu nie jesteśmy. Poza tym talerz naprawdę się obronił. No i jeszcze jedno, czas przygotowania, kilka minut, mniej niż gotowanie samego makaronu. O wyborze czerwonego wina zdecydowała jedna z sieci sklepów z owadem w logo, która zaproponowała ostatnio całkiem niezły wybór hiszpańskich win o bardzo dobrym stosunku jakości do ceny. 


Przygotowanie:


Podczas gotowania makaronu wlać na rozgrzaną patelnię oliwę, dodać owoce morza i smażyć dosłownie 3-4 min. Dodać pesto, zagrzać i połączyć z makaronem kiedy będzie ugotowany, al. dente oczywiście. Polecam makaron odlać dość szybko pozostawiając odrobinę wody, dzięki czemu danie nie będzie zbyt suche. 



Składniki na osobę.  


100 g makaronu
spora garść krewetek i ośmiornic
ok. 3 łyżki pesto rosso
oliwa EV
 

sobota, 2 marca 2013

Pesto rosso



Kolejna smaczna rzecz pochodząca z południa Włoch. Przepisu specjalnego na pesto nie podaję, bo zmiksowanie w blenderze wszystkich składników trudne raczej nie jest. Podać można je w zasadzie z każdym makaronem, ale w tym przypadku polecałbym spaghetti. Przechowywać w lodówce, zalane oliwą, dzięki której powietrze nie będzie miało dostępu do środka.





Składniki/proporcje na ok. 4 porcje makaronu



2 spore pomidory ok. 300g

kilka suszonych pomidorów ok. 50-70g

½ kubka oliwy EV

40 g prażonych migdałów

ok. 15 średnich listków mięty

3 łyżki pecorino

2 niewielkie ząbki czosnku

sól, pieprz