poniedziałek, 25 lutego 2013

Tatar




Z nieukrywaną przyjemnością przedstawiam kolejny sposób na przygotowanie tatara. Zawiedzeni mogą być wielbiciele wódkowej zakąski, bo ta wersja pochodzi z południa i pasuje bardziej do wina niż naszej wody ognistej, ale i tych mimo wszystko zachęcam. Poza tym picie wina do jedzenia robi się ostatnio coraz bardziej popularne więc myślę, że taka przystawka ma szansę znaleźć amatorów, zwłaszcza wśród entuzjastów surowego mięsa. Prezentowana poniżej wersja pochodzi z południa Włoch, gdzieś z okolic Sycylii, co akcentuje w smaku skórka starta z pomarańczy, która nadaje całej potrawie bardzo oryginalny i południowy smak. Trochę zabawy wprawdzie jest z tymi wszystkimi marynatami czy pieczeniem pomidorów, ale ładnie podanym można naprawdę zadać szyku. 


Przygotowanie:



Pomidory poprzekrawać na połówki, wysmarować oliwą zmieszaną ze skórką startą z pomarańczy i posiekanymi listkami oregano. Ułożyć na pergaminie i piec w piekarniku, w temp. ok. 200C. ok. 10 min, żeby się lekko zrumieniły, ale nie straciły swojego kształtu. Ostudzić. Z ogórka wyciąć nasiona a pozostałą część pokroić w drobną kostkę i marynować w oliwie i białym occie winnym ok. 30 min. Cebulę pokroić w drobną kostkę i marynować w czerwonym occie winnym ze szczyptą cukru ok. 30 min. Po tym czasie odsączyć z marynaty i połączyć z posiekanym mięsem, kaparami, tymiankiem i oregano. Dodać oliwę przyprawić solą, pieprzem i dobrze wymieszać. 



Składniki dla dwóch osób:



ok. 150 g polędwicy wołowej

1 spory podłużny pomidor

1 łyżka pokrojonej w kostkę cebuli

1 łyżka pokrojonego w kostkę świeżego ogórka

1 łyżka posiekanych kaparów

1 łyżka posiekanych świeżych listków oregano

½ łyżki posiekanego świeżego tymianku.

½ łyżki startej skórki z pomarańczy

oliwa EV

biały ocet winny

czerwony ocet winny

cukier

sól

świeżo i grubo mielony pieprz



+ do prezentacji:

kapary


ziarenka różowego pieprzu

środa, 20 lutego 2013

Burgery rybne z domowymi bułeczkami


Nie ma to jak autentyczny domowy slow food w stylu fast food, z własnym pieczywem, świeżą rybą i warzywami. Wbrew pozorom żeby dostarczyć sobie tę odrobinę radości nie trzeba się wcale bardzo napracować. Wystarczy odrobinę cierpliwości w oczekiwaniu na wyrośnięcie ciasta, bo reszta idzie już naprawdę szybko. 

Burgery (ok. 10 szt.) 

Rybę posiekać nożem na drobne kawałki i zmieszać z ugotowanymi, ostudzonymi i startymi na grubych oczkach tarki ziemniakami. Dodać posiekane kapary, skórkę z cytryny i klika kropel soku, szczypiorek, natkę pietruszki, szczyptę pieprzu kajeńskiego, przeciśnięty przez praskę czosnek, sól, jajka  i wymieszać wszystko ręcznie na gładką masę. Uformować z niej krążki o średnicy upieczonych bułeczek, oprószyć lekko mąką i smażyć na oliwie i maśle, na średnim ogniu po kilka minut na każdej ze stron. 

500-600 g świeżego dorsza lub innej morskiej ryby
250 g ugotowanych ziemniaków
2 niewielkie jajka lub jedno jajko i jedno żółtko
2 łyżki kaparów
skórka starta z ½ cytryny
3 łyżki  posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego szczypiorku
sól
pieprz kajeński
oliwa i masło do smażenia




Bułeczki (ok. 10 szt.) 

Drożdże rozpuścić w 100 ml ciepłego mleka z łyżeczką cukru, przykryć szmatką i odstawić na 10min w ciepłe miejsce. Mąkę przesiać, dodać szczyptę dużą szczyptę soli i połączyć wszystko z wyrośniętymi drożdżami, pozostałym mlekiem, wodą i oliwą. Wyrobić na gładkie i miękkie ciasto i przykryte odstawić do wyrośnięcia na ok. 30-40 min. Po tym czasie uformować niewielkie kuli (każda o wadze ok. 50g.), ułożyć je na blasze zachowując kilkucentymetrowe odległości, żeby miały gdzie wyrosnąć i przykryte odstawić w ciepłe miejsce na jakieś 20 min. Wyrośnięte bułeczki posmarować roztrzepanym białkiem, posypać sezamem i piec w temp. 180 C ok. 15-18 min min. 


350 g mąki
100 ml mleka
100 ml wody
1 łyżka oliwy lub masła
½ łyżeczki cukru
ok. 10 g świeżych drożdży
1 białko
sezam do posypania.
sól


Sałatka z marchewki i kopru włoskiego 

Marchewkę, jabłko i koper zetrzeć na grubych oczkach tarki, dodać natkę pietruszki, część sok z cytryny i wymieszać. Na sos. Żółtka wymieszać z sokiem jabłkowym, pozostałym sokiem z cytryny i wkręcić do nich oliwę i musztardę. Przyprawić szczyptą soli.


1 duża bulwa kopru włoskiego
2 niewielkie marchewki
½ sporego jabłka
2 żółtka
1 łyżeczka musztardy dijon
1/3 kubka oliwy
3-4 łyżki soku jabłkowego
sok z ½ cytryny

Sos jogurtowy 

Wymieszać 150 ml jogurtu naturalnwgo z kilkoma łyżkami chrzanu (ilość w zależności od mocy chrzanu i upodobań), łyżką posiekanego koperku i łyżeczką soku z cytryny.
 


poniedziałek, 18 lutego 2013

Pstrąg






































Oto wersja dania rybnego zawierającego niewielką ilością kalorii. Gdyby nie smażenie to miałoby ze 200 kalorii, a tak ma niewiele więcej, ale za to smaku spokojnie na 1000:) Zresztą z tego zestawu składników nie mogło powstać nic niedobrego. Jeśli ktoś chce to może sobie dorzucić furę ziemniaków, tylko po co. W raz z jakąś zupą wydaje się być obiadem wzorcowym i kompletnym pod względem wartości odżywczych i ilości kalorii. Trochę garnków trzeba wprawdzie ubrudzić (całe trzy), ale w sumie danie jest dość szybkie i proste, a niektóre czynności można w nim dla ułatwienia pominąć. Dotyczy to cukinii w środku rolady czy buraków użytych do marynowania ryby, które w moim pierwotnym zamyśle miały dać tylko ciekawy kolor. I o ile cukinia daje jedynie efekt wizualny, o tyle burak poza kolorem, który po usmażeniu zresztą nie jest widoczny:)), powoduje, że ryba nabiera ciekawego słodkawego buraczanego posmaku i przyznam że to jest on bardzo przyjemny. Tak czy inaczej polecam. 


Przygotowanie:

Jednego surowego buraka zetrzeć na tarce, obłożyć nim pozbawione ości filety z pstrąga i odstawić na kilka godzin. Po tym czasie filety oczyścić z buraków rozłożyć na desce i trochę wyrównać nożem, ścinając najgrubsze części filetów, żeby łatwiej było je zawinąć. Filety posolić, przyprawić cytrynowym pieprzem, ułożyć na nich bardzo cienkie blanszowane paski cukinii i zawinąć w ściśle roladki. Następnie pokroić je w poprzek na ok. 3 cm plasterki i nadziać na patyczki do szaszłyków. Smażyć na oliwie po kilka minut na każdej ze stron. Na pure. Buraki ugotować lub upiec i zblendować na gładko, przyprawiając szczyptą soli i cukru. Selera ugotować, zblendować i przyprawić go szczyptą soli i chrzanem. Garnirunek
z buraka ogórka kiszonego pokrojonego w drobną kostkę. 

Składniki dla dwóch osób:

2 filety z pstrąga
3 buraki
1 spora bulwa selera
2 łyżki chrzanu
sól
pieprz cytrynowy
1 ogórek kiszony
kilka plasterków (0,5 mm) cukinii, pokrojonych wzdłuż
oliwa EV.
 

 

czwartek, 14 lutego 2013

Roladki z kurczaka



Za filetem z kurczaka zbytnio nie przepadam i wolę inne jego części, ale w tej formie wyjątkowo mi odpowiada. Zawinięty w cienkie plastry boczku pozostaje soczysty i aromatyczny. Ten sposób przyrządzania kurczaka jest na północy Włoch bardzo popularny, a w każdym praktycznie sklepie mięsnym bez problemu można dostać gotowe i przyprawione zawijaski.  Podawać można z sałatą, lub ziemniakami. Ja miałem akurat zalegająca brukselkę więc ją wykorzystałem. 


Przygotowanie:


Filety pokroić na kilka sporych części, lekko posolić, przyprawić pieprzem, arrosto i zawinąć w bardzo cienkie (max. 1mm) plasterki boczku wraz z listkami szałwii. Wrzucić na mocno rozgrzaną oliwę i smażyć kilka minut, aż się zarumienią. Następnie dolać porządny chlust białego wina, poczekać chwilę aż ulotni się z niego alkohol,  zmniejszyć ogień, przykryć i dusić kolejne kilka minut. Gotowe. Jeśli ktoś komuś podoba się mój zestaw z brukselką, to należy rozebrać ją do listków. Listki brukselki blanszować ok. 2 min, żeby nie straciły swojej jędrności i koloru. Można je przed podaniem skropić oliwą i zredukowanym octem balsamicznym.
 


Składniki dla 2 osób:


2 małe filety z kurczaka
100-150 g bardzo cienko pokrojonego wędzonego surowego boczku
garść listków szałwii
arrosto lub mix przypraw do steków czy innych ziół
białe wino
sol, pieprz
oliwa EV
ocet balsamiczny
brukselki

poniedziałek, 11 lutego 2013

Polędwica wieprzowa al’a Wellington





Oryginalny przepis na Beef Wellington pochodzi oczywiście z Anglii. Moja wersja wprawdzie sporo się od niego różni i tak naprawdę częścią wspólną jest tylko sam sposób na pieczenie mięsa zawiniętego w ciasto. Reszta, czyli rodzaj użytego mięsa nadzienie i samo ciasto to już bardzo dowolna interpretacja. No może jeszcze trochę wygląda na Wellingtona:)


Przygotowanie:


Mięso zamarynować w czosnku, rozmarynie, oliwie, occie winnym, sosie sojowym i odstawić na kilka godzin. Marchewkę i cukinię pokroić na bardzo cienkie plasterki, zgrillować, trochę posilić i odstawić. Na kruche ciasto. Przesianą mąkę rozetrzeć z pokrojonym w kostkę chłodnym masłem na drobne grudki, wbić jajko i szybko wyrobić. Kulę ciasta schować do lodówki na ok. 30-40 min żeby się schłodziło. W tym czasie mięso oczyścić z przypraw, posolić, popieprzyć i obsmażyć  na mocnym ogniu ze wszystkich strony zamykając jego pory. Odstawić do ostygnięcia.
Kiedy wszystkie składniki są już gotowe można przystąpić do zawijania. Ciasto rozwałkować na grubość ok. 2 mm, rozłożyć na nim zgrillowane warzywa, posmarować oliwą i posypać listkami szałwii i natki pietruszki. Na warzywach położyć mięso i zawinąć w ciasto, w ścisły i szczelny wałek. Obtoczyć w bułce tartej i umieścić w nagrzanym piekarniku. Piec w temperaturze 220C ok. 15-20 min w zależności od wielkości polędwicy. Jeśli ktoś posiada termometr kuchenny to warto go użyć i pilnować żeby temperatura wewnątrz mięsa nie przekroczyła 70-75C, dzieli czemu mięso po rozkrojeniu będzie soczyste. Podawać z czym kto lubi, Ja zrobiłem to ze smażonym szpinakiem, pieczarkami i prażonymi orzeszkami pinii.


1 średnia polędwica wieprzowa

kruche ciasto (200g mąki, 100g masła, jedno jajko, szczypta soli)
1 niewielka cukinia
1 średnia marchew
gałązka rozmarynu
2-3 łyżki balsamicznego octu winnego
1 łyżka sosu sojowego
listki świeżej szałwii
natka pietruszki
2-3 ząbki czosnku
oliwa EV
sól, pieprz

piątek, 8 lutego 2013

Lasagne z porem i szynką






Danie to miałem okazję jeść kiedyś podczas włoskiego niedzielnego obiadu i już wtedy wiedziałem, że przygotowanie go w mojej kuchni jest tylko kwestią czasu. Spośród innych białych lasagnii wyróżnia je beszamel zrobiony bez użycia masła, który zyskuje ostatnio we Włoszech coraz większą popularność. Wprawdzie jakoś na początku ta idea do mnie nie przemawiała, ale muszę przyznać, że świetnie się sprawdza i nie ustępuje klasycznemu beszamelowi. Lasagne warto zrobić ze świeżego ciasta, którego niestety w polskich sklepach nie kupimy. Dlatego trzeba zakasać rękawki i je zrobić, ale to naprawdę nic strasznego, a różnica całkiem spora, Jeśli oczywiście komuś się nie chce i nie ma możliwości kupienia świeżego ciasta trudno, suche płaty też dadzą radę. I jeszcze jedna uwaga, nie używajcie wędzonej szynki, bo za bardzo zdominuje smak całego dania, które jest dość delikatne. 


Przygotowanie:


Pory pokroić w cienkie plasterki i wrzucić na średnio rozgrzaną patelnię z oliwą. Smażyć chwilę, posolić, wlać chlust białego wina i dusić kilka minut, aż trochę zmiękną, ale tak żeby się nie przypaliły. Zdjąć z ognia i odstawić. Na beszamel. Mąkę wymieszać w garnku z zimnym mlekiem (najlepiej rózgą) i podgrzewać aż do zagotowania i zgęstnienia. Przyprawić solą, gałką muszkatołową i parmezanem, dolewając ewentualnie mleka jeśli konsystencja będzie zbyt gęsta. Jeśli zdecydujemy się piec makaron na surowo, powinna być trochę rzadsza niż kisiel, ale gęściejsza niż ciasto naleśnikowe. Chyba, że mamy zamiar go wcześniej podgotować, to wtedy może być gęściejsza, ponieważ ciasto nie będzie tak wchłaniać wody. Uważam jednak że to strata czasu i niepotrzebna maceracja, ale szkoły są różne.
Następnie cienko rozwałkować gotowe i „wypoczęte” ciasto, ręcznie lub za pomocą maszynki na ok. 0,5- 1 mm i wykroić z niego płaty pasujące do naczynia w którym będziemy piekli.
Kiedy wszystkie składniki są gotowe można przystąpić do fazy końcowej, czyli układania warstw. Naczynie lub naczynia żaroodporne posmarować oliwą i ułożyć na niej warstwę makaronu. Na niej warstwę porów, polać beszamelem i ułożyć plasterki szynki. Powtórzyć warstwy do wypełnienia naczynia. Górę wykończyć beszamelem i posypać tartą bułką, o czym ja niestety zapomniałem. Piec ok. 30-40 min w temp 180C. Żeby lasagne dobrze się kroiło warto je zrobić wcześniej, wystudzić, a następnie podgrzać przed podaniem, albo przynajmniej dać mu trochę odpocząć, bo inaczej trudno będzie pokroić w miarę równe i nie rozpadające się kawałki. Jeśli jednak pieczemy je w naczyniach na porcję przestaje mieć to znaczenie.
 



Składniki dla ok. 6 – 8 osób:
(jedno duże naczynie żaroodporne lub kilka małych)

500g świeżego ciasta makaronowego
1 l mleka
4 łyżki mąki
250-300 g szynki
ok. 6 sporych porów w zależności od ich wielkości
ok. 50 g startego parmezanu
oliwa EV
chlust białego wina
gałka muszkatołowa
spora garść bułki tartej
sól, pieprz
 

 

wtorek, 5 lutego 2013

Zupa cebulowa






































Zostało mi trochę salsiccii i trzeba było jakoś ją wykorzystać. Przypomniała mi się zupa cebulowa, którą miałem przyjemność jeść u jakiś znajomych i postanowiłem ją odtworzyć.Wyszło całkiem nieźle. Nie wiem tylko skąd wziąć w Polsce salsiccie, bo biała kiełbasa to raczej by się tu nie nadawała. Trzeba chyba zrobić samemu, co jak mogliście przeczytać w poprzednim wpisie wcale trudne nie jest. 


Przygotowanie:

Cebulę pokroić na cienkie piórka a z salsiccii zdjąć flak i trochę rozdrobnić. Wszystko razem wrzucić na rozgrzaną oliwę i smażyć na średnim ogniu, do momentu aż cebula lekko się skarmelizuje, ale tak żeby jej nie przypalić. Dodać wino i przełożyć wszystko od garnka. Następnie dolać bulion, liście szałwii, rozmaryn i gotować wszystko ok. 20 min. Na końcu posolić i popieprzyć do smaku. Podawać posypane płatkami peccorino. Dodatek czosnkowych grzanek będzie tu idealny. 


Składniki dla 4 osób:

1 kg cebuli czerwonej lub żółtej
200 g włoskiej kiełbasy salsiccia
1, 2 litra wołowego lub mieszanego rosołu
kilka listków szałwii
bardzo mała gałązka rozmarynu
chlust białego wina
sól
pieprz
peccorino.