wtorek, 29 stycznia 2013

Frico di patate e salsiccia



To danie to absolutna klasyka i przysmak regionu Friuli. Jest rodzajem placka ziemniaczanego, któremu najbliżej chyba do szwajcarskiego rosti, zapewne z powodu  sąsiedztwa . Trudno raczej znaleźć je w restauracyjnym menu i najczęściej można je zjeść w domach. Może być daniem samym w sobie, ale może też występować jako dodatek skrobiowy w daniu głównym, np. z salsicccią, a ponieważ ostatnio ją zrobiłem postanowiłem zaprezentować właśnie taki zestaw. O smaku frico di patate stanowi ser Montasio, bezwzględnie najpopularniejszy w tym regionie, ale z tego co wiem dostępny również w Polsce w sieci Piccola Italia więc jakby ktoś chciał zafundować sobie frico to problemu żadnego nie ma.


Przygotowanie:


Frico di patate

Ziemniaki obrać i pokroić na bardzo cienkie plasterki (poniżej 1 mm) nożem, melakserem lub na mandolinie. Wrzucić na rozgrzaną, najlepiej teflonową patelnię z oliwą. Na początku smażyć ziemniaki wraz igłami rozmaryny na sporym ogniu, co chwilę mieszając. Po 10 min zmniejszyć ogień, posolić, popieprzyć i dalej smażyć. Po kolejnych 10 min dodać starty na grubych oczkach ser i dalej smażyć ciągle mieszając. Kiedy minie kolejne 10 min zwiększyć ogień i lekko ubić łopatką formujący się powoli placek. Kiedy się zezłości z jednej strony, trzeba go za pomocą drugiej patelni lub talerza przewrócić na drugą stronę uważając żeby się nie rozleciał.

Salsiccia

Ponakłuwane igłą surowe kiełbaski wrzucić na średnio rozgrzaną patelnię z oliwą (zbyt wysoka temperatura i brak nakłuć spowoduje popękanie kiełbasek) Smażyć ok. 10 min z dodatkiem białego wina i szałwii. Kiedy alkohol odparuje przykryć i dusić jeszcze 10 -15 min. Pod koniec można zdjąć przykrywkę, zwiększyć ogień i trochę kiełbaski przyrumienić



Składniki dla 4 osób:


600-700 g ziemniaków
250-300g sera Montasio (dojrzewającego 6-mcy)
spora gałązka rozmarynu
oliwa EV
sól, pieprz
+ po dwie trzy kiełbaski na osobę

 

poniedziałek, 28 stycznia 2013

Salsiccia - włoski sposób na białą kiełbasę



Uwielbiam włoską salsiccie i tylko kwestią czasu było kiedy zrobię ją sam. Występuje w wielu odmianach i praktyczne każdy region Włoch ma swój typ kiełbasy. Prezentowana przeze mnie poniżej pochodzi z północy z regionu Friuli Venezia Giulia, który znam najlepiej. Ale nawet w ramach tego regionu jest wiele sposobów jej wyrobu. Swój przepis stworzyłem na podstawie rozmów z miejscowymi rzeźnikami i smakoszami.Charakteryzuje się przede wszystkim rodzajem użytego mięsa. W tych produkowanych przemysłowo znajdują się wszystkie jego części, natomiast te wyrabiane w domach lub małych gastronomiach wytwarzane są tylko z łopatki i boczku. Przyprawia się je są dość skromnie i o ile z rozmarynu można by zrezygnować to dodatek wina jest niezbędny. O jej jedzeniu i sposobach przyrządzania w następnych wpisach. 


Przygotowanie:



Mięso zmielić, ¾ na grubych oczkach i ¼ na drobnych. Wlać wino, przyprawić solą, pieprzem, bardzo drobno posiekanym rozmarynem, dobrze wymieszać i wstawić do lodówki na 2-3 godziny. Następnie nałożyć mięso do maszynki i za pomocą szprycy załadować nim farsz zawijając w dowolnym miejscu, w zależności od tego jak długie chcemy uzyskać kiełbaski. Nie należy zbyt ściśle nabijać flaka, a po zakończeniu ponakłuwać je igłą, dzięki czemu nie popękają podczas obróbki cieplnej.



Salsiccię przygotowuje się tak jak naszą białą kiełbasę więc jeśli ktoś chciałby zobaczyć to na zdjęciach to odsyłam do swojego innego wpisu. 

   
Składniki:


1, 5 kg łopatki wieprzowej

0, 5 kg surowego boczku

150 ml. białego wytrawnego wina.

35-40 g soli

2-3 ząbki czosnku

2 łyżki bardzo drobno posiekanego rozmarynu

pieprz

ok. 5 m flaka wieprzowego.

środa, 23 stycznia 2013

Flaki



Nie wszyscy pewnie wiedzą ale flaki we Włoszech są równie popularne co w Polsce, tyle że występują w trochę innej formie. U nas są zupą i pełnią rolę pierwszego dania, Włosi natomiast podają je w formie potrawki jako danie główne. Oczywiście co region to inny sposób przygotowania, ale chyba najpopularniejsze w całej Italii są te przygotowywane z dodatkiem pomidorów, np. Milanese, Neapoletana, czy prezentowane poniżej alla Romana. Przyrządzał je wielokrotnie szef knajpy w której miałem okazję pracować i to właśnie od niego nauczyłem się je robić. Jeśli lubicie flaki to bez wahania powinniście spróbować, jeśli nie lubicie to też powinniście:)



Przygotowanie:

Flaki kilkukrotnie opłukać w zimnej wodzie, aż do pozbycia się mętnego osadu i odstawić.
Na rozgrzaną patelnię z oliwą wrzucić pokrojoną szynkę, cebulę, czosnek, marchew, twardą część selera i smażyć chwilę. Dodać flaki smażyć jeszcze chwilę, a następnie pomidory, wino, bulion i dusić na małym ogniu pod przykryciem do miękkości (ok. 40-60 minut). Pod koniec gotowania przyprawić wszystko solą, pieprzem, dodać posiekane liście selera oraz część liści szałwii i część parmezanu. Pozostałą szałwię  i parmezan użyć do dekoracji. Tradycyjnie do tego przepisu powinno się użyć listków mięty a nie szałwii, ale mi akurat szałwia pasowała tu bardziej. 


Składniki dla 2 osób:

400-500 g parzonych flaków wołowych
50 g szynki San Daniele lub innej dojrzewającej
½ kubka bulionu drobiowego
1 mała marchewka
chlust białego wina
1 mała cebula
1 ząbek czosnku  
1 gałązka selera naciowego
½ kubka pokrojonych pomidorów pelati lub przecieru
ok 30-40 g peccorino  
spora garść liści szałwii
oliva EV
sol, pieprz
 

wtorek, 22 stycznia 2013

Śledź


Wydawać by się mogło, niby nic specjalnego, może nawet nudnego i niezbyt docenianego, przynajmniej moim zdaniem, do tej pory. Kiedy jednak po jego zjedzeniu spotkałem się z wprost entuzjastyczną reakcją mojej włoskiej rodziny, dotarło do mnie jaki to skarb mamy w naszej  polskiej kuchni. A trzeba Wam wiedzieć, ze Włosi to naród który swoją kuchnię ceni sobie nade wszystko. Przygotowany przeze mnie śledź to absolutna klasyka, czyli olej i cebula, ale to właśnie dzięki temu możemy w pełni docenić jego smak. Od lat robię go w ten sam sposób i przyznam, że nawet nie wiem czy można inaczej. Jest wprawdzie nieco czasochłonny jak na tak proste danie, ale warto trochę czasu poświęcić, zwłaszcza na moczenie go w mleku które wyciągnie nadmiar soli i sprawi, że nabierze delikatności. Śledzie najczęściej jemy z pieczywem jako zakąskę do wódki, ale ja przypomniałem sobie, że kiedyś jeszcze w czasach PRLu jadało się go z ziemniakami jako danie główne. Nie wiem czy to nostalgia, ale smakował mi w tej formie wyjątkowo, dlatego też postanowiłem się z Wami tym „cennym odkryciem” podzielić. 




Przygotowanie:



Filety śledziowe namoczyć w mleku i zostawić w lodówce, najlepiej na całą noc. Po tym czasie opłukać i umieścić je w lekko zakwaszonym octem roztworze wody i pozostawić na kilka godzin. Wyjąć, osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić na spore kawałki. Następnie ułożyć w jakimś naczyniu warstwami z pokrojoną w drobną kostkę cebulą i zalać olejem.

Tak przygotowane śledzie umieścić w lodówce żeby wszystko się przegryzło, a cebula zmiękła. Dla smaku można do oleju rzepakowego dodać olej lniany, który doda śledziom dodatkowego charakteru.



Składniki:



filety śledziowe solone

mleko

biały ocet winny

olej rzepakowy

cebula

listek laurowy

wtorek, 15 stycznia 2013

Tartaletki


Już nigdy nie powiem nigdy w kwestii publikacji przepisów na tarty, bo ile razy stwierdzam, że tego tematu już na blogu poruszać nie będę zawsze pojawia się coś co mnie zainteresuje. Tak było i tym razem kiedy podejrzałem w którejś z kulinarnych telewizji prezentowany poniżej pomysł. Nie pamiętam już nawet jaki to był program i na ile wiernie odtworzyłem tamte przekąski, bo było to już jakiś czas temu, ale to chyba niezbyt istotne. Najważniejszy jest efekt i przyjemność podzielenia się z nim, bo wiem, że temu kto je zrobi dostarczą wiele przyjemności i satysfakcji. Nie wiem czy nazwa tarteletki jest tu właściwa, czy bardziej właściwe byłoby nazwanie ich mini tartami, ale wiem, że w jakiej formie byśmy nie połączyli ze sobą tych składników i jakbyśmy ich nie nazwali to zawsze wyjdzie nam coś dobrego. Gorąco polecam. 


Przygotowanie:

Ciasto pokroić ostrym nożem na dowolnego kształtu i wielkości kawałki. Radełkiem lub nożem ponacinać jego brzegi, żeby brzegom było łatwiej wyrosnąć. Posmarować je dość cienką warstwą konfitury z cebuli i ułożyć pokrojone na milimetrowej grubości plasterki ziemniaków, szynki, i kawałki gorgonzoli i żurawinę. Posypać odrobiną tymianku i wstawić do nagrzanego piekarnika (200 C) na ok. 10 min. 



Konfitura z cebuli:

Cebulę pokroić w paski i zacząć smażyć na niewielkiej ilości oliwy. Dodać do smaku cukier (nie za dużo) ocet balsamiczny, chlust białego wina, szczyptę soli, tymianku i dusić do miękkości, często mieszając, ale tak żeby cebula się nie zaczęła rozpadać (ok. 40 min).
Opcjonalnie można dodać do niej posiekane w cienkie paski suszone morele.

Składniki:

Płat ciasta francuskiego
100 g szynki dojrzewającej
2 niewielkie ziemniaki
ok. 150 g konfitury z cebuli
50-70 g gorgonzoli
garstka suszonej żurawiny
szczypta tymianku

sobota, 12 stycznia 2013

Gnocchi z królikiem



Jak już pisałem przy okazji prezentacji samych klusek, można je podawać praktycznie ze wszystkimi sosami z którymi podaje się makaron. Do swoich postanowiłem wymyślić jednak coś specjalnego, choć muszę przyznać było w tym trochę przypadku. Tym przypadkiem był wiejski królik którego dostałem prezencie, któremu poprzez użyte dodatki nadałem nieco śródziemnomorskiego charakteru. Od klasycznych włoskich dań makaronowych odróżniają je jedynie proporcje klusek i sosu, którego do makaronu zwyczajowo zbyt wiele się nie daje. W swoim daniu potraktowałem tę kwestię trochę po polsku i dodałem go więcej, jak na przykład w kopytkach z sosem. Polecam na każdą okazję. Zarówno sos jak i same gnocchi można przygotować wcześniej, a ładnie podane mogą być nie lada atrakcją na podczas niedzielnego obiadu i pełnić nawet rolę dania głównego. 


Przygotowanie:

Comber oddzielić od kości i zamarynować w oliwie, czosnku, rozmarynie, karczochach i otartej skórce z cytryny i odstawić na kilka godzin. Pozostały fragment kręgosłupa zalać niewielką ilością wody, gotować ok. 40–60 min, aż pozostanie niewiele płynu (ok. ½ kubka) i odstawić. Można oczywiście sobie darować gotowanie tego wywaru i użyć bulionu drobiowego, ale moim zdaniem szkoda marnować tyle dobrego smaku.

Na rozgrzaną oliwę wrzucić zamarynowane i posolone mięso, obsmażyć na złoty kolor, zdjąć z patelni i odstawić. Dodać posiekaną w drobniutką kostkę cebulę, czosnek i smażyć chwilę na pozostałej po obsmażeniu mięsa oliwie . Dolać wino, szałwię, anchois, rozmaryn, bulion  i gotować wszystko ok. 10 min redukując nieco płyny. Następnie dodać pokrojony w plastry comber i dusić wszystko kolejne 10 min, dodając pod koniec masło, karczochy oraz posiekaną natkę i liście selera naciowego. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Parmezan do podania będzie tu jak najbardziej na miejscu. Wino moim zdaniem białe, ale i czerwone da radę:) 


Składniki dla dwóch osób:



comber z królika lub inna część 
½ cebuli
2 małe ząbki czosnku
kilka kawałków marynowanych karczochów lub świeży  
½ kubka bulionu z królika lub drobiowego
2-3 fileciki anchois
szałwia
rozmaryn
chlust białego wina
otarta skórka z ½ cytryny
seler naciowy
½ łyżki posiekanej natki pietruszki
1 łyżka posiekanych liści selera naciowego
2 łyżki masła
oliwa EV
sól, pieprz do smaku
 



środa, 9 stycznia 2013

Gnocchi



Gnocchi są prawie takie same jak nasze kopytka, ale prawie w tym przypadku robi całkiem sporą różnicę. Niby składniki te same, podobne proporcje, a jednak… Tym co najbardziej odróżnia je od naszych kopytek to chyba wyjątkowa miękkość i puszystość oraz forma, czyli zrobione na różne sposoby zagłębienia, dzięki którym zatrzymują na sobie sos. Mogą to być klasyczne, robione widelcem rowki, albo coś co zrobiłem ja za pomocą tarki. W przygotowaniu samego ciasta też jest różnica, to włoskie robimy nie z zimnych, ale z gorących jeszcze ziemniaków i szybko zagniatamy, bo zbyt długo męczone ciasto traci całe powietrze otrzymane po przeciśnięciu przez praskę ziemniaków. Gnocchi można podawać w zasadzie ze wszystkimi sosami, których używa się do makaronów traktując je jako samodzielne danie, albo jako dodatek skrobiowy do dań głównych. 



Przygotowanie:



Ugotować ziemniaki w łupinach do miękkości w osolonej wodzie. Odcedzić, chwilę poczekać żeby nie parzyły i obrać ze skórki. Jeszcze gorące przecisnąć przez praskę dodać mąkę, jajko i zagnieść ciasto. Należy to zrobić dość szybko, nie za bardzo męcząc ciasto, dzięki czemu będzie puszyste i mięciutkie. Gotowe ciasto podzielić na porcje, a poszczególne kawałki rozwałkować na cienkie wałeczki, które następnie należy pociąć na równe kawałki. Powstałą kostkę trzeba lekko przesypać mąką, żeby się nie kleiły, a następnie za pomocą tarki lub widelca nadać im pożądany kształt. Gotować partiami w osolonej wodzie do momentu aż wypłyną na powierzchnie. Można je jeść od razu, ale jeśli mamy w planie podanie ich dla większej ilości osób to można je przygotować chwilę albo dużo wcześniej. Żeby można je było spokojnie przechowywać trzeba zaraz po odcedzeniu umieścić je na minutę w wodzie z lodem, a następnie osuszyć na szmatce. Osuszone gnocchi trzeba jeszcze tylko wymieszać z niewielką ilością jakiegoś tłuszczu (stopione masło lub oliwa), żeby się podczas przechowywania nie posklejały i przykryć folią, żeby nie wysychały. Przygotowane w ten sposób można użyć nawet na drugo dzień.





Składniki dla 4 osób



1 kg ziemniaków

300 g mąki

1 jajko

sól.



poniedziałek, 7 stycznia 2013

Skrzydełka BBQ






































Może bardziej byłoby na miejscu użyć nazwy ala bbq, ale życie należy sobie w końcu ułatwiać, a nie utrudniać:) Poza tym ten słodko kwaśno pikantny smak ewidentnie z bbq się kojarzy. Przepisów na takie skrzydełka można znaleźć w sieci całe mnóstwo i dobrze, bo każdy może sobie znaleźć taki który mu najbardziej odpowiada. A ponieważ od przybytku głowa nie boli i ja postanowiłem zamieścić swoją kombinację składników. Poza tym, że mogą pełnić funkcje marynaty, można ich też użyć jako sos do maczania. Skrzydełka mają tylko jedną wadę, trzeba się zawsze trochę nimi namęczyć i ubrudzić podczas jedzenia. Dlatego postanowiłem wykorzystać sposób ich obróbki, który gdzieś kiedyś podpatrzyłem, a dzięki któremu skrzydełka przybierają postać prawdziwego finger food czyli po prostu jeden „na kęs”. Polecam ten sposób, wprawdzie trzeba się trochę napracować, ale naprawdę warto, zaproszeni goście z pewnością to docenią. 


Przygotowanie:


Skrzydełka porąbać tasakiem, odcinając i odrzucając lotki (można je sobie zostawić np. na rosół). Pozostałe części skrzydełek oskrobać nożem z mięsa przesuwając je na koniec jednej strony kostki. Wymieszać ze sobą składniki marynaty i zanurzyć w niej skrzydełka i pozostawić na kilka godzin. Po tym czasie wyjąć z marynaty i oczyścić, pozostawiając na nich niewiele sosu, posolić. Umieścić na ruszcie nagrzanego piekarnika (200-220 C) i piec 15 min z jednej strony dwukrotnie smarując w tym czasie marynatą. Przewrócić na drugą stronę i powtórzyć czynność smarowania. Żeby zbytnio nie ubrudzić piekarnika warto pod rusztem na którym pieką się skrzydełka ustawić naczynie z wodą, żeby nadmiar sosu miał gdzie ściekać. Frytki lub opiekane ziemniaczki, wiadomo, pasują tu idealnie. 



Składniki dla 500-700 g skrzydełek:


1 łyżka oleju

2 łyżki balsamicznego octu winnego

½ łyżki musztardy djon

2 łyżki ketchupu

1 łyżka powideł z śliwek

½ łyżki koncentratu pomidorowego

½ łyżki miodu

1 łyżka sosu sojowego

 40 ml jakiegoś burbona lub Jacka Danielsa

1 ząbek czosnku

kilka kropel Tabasco

sól
 

 

środa, 2 stycznia 2013

Pasztet z gęsi




Po sukcesie świątecznego pasztetu postanowiłem pójść za ciosem i przygotować kolejny. Inny zarówno pod względem składu, sposobu przygotowania jak i formy, którą wzbogaciłem o wersję o przeznaczoną do smarowania. Oczywiście nie muszę dodawać, że gdyby nie był dobry to na blogu bym go nie zamieszczał. 



Przygotowanie:
 
Gęś z boczkiem, słoniną i indykiem przesmażyć na złoto na gęsim tłuszczu. Dolać niewielką ilość wody, dodać warzywa, przykryć i dusić na wolnym ogniu ok. 30 min. Po tym czasie wyjąć z garnka słoninę, posolić mięso i dalej gotować, do pełnej miękkości (ok. 1 godziny). W tym czasie podsmażyć na gęsim smalcu, cebulę, pieczarki dodać po chwili wątróbkę i dusić pod przykryciem ok. 10. min. Ugotowane i ostudzone mięso odcedzić, zachować wywar i namoczyć w nim bułkę. Następnie zmielić razem z wątróbką, słoniną, cebulą i kajzerką. Za pierwszym razem na średnich oczkach, a pozostałe dwa razy na najdrobniejszych. Dodać jajka, przyprawić solą, pieprzem i dobrze wymieszać. Jeśli pasztet mam być do krojenia to nie pozostało już nic innego jak tylko umieścić masę w wysmarowanej gęsim smalcem i obsypanej tartą bułką formie, smarując jego wierzch tłuszczem i galaretką pozostałą po gotowaniu mięsa. Jeśli ma być w wersji do smarowania to do masy należy dodać pozostały po gotowaniu mięsa wywar, w takiej ilości aby stała się ona dość rzadka. Następnie nałożyć ją do żaroodpornego naczynia wysmarowanego gęsim smalcem. W obydwóch wersjach pieczenie odbywa się w ten sam sposób, najpierw 30 min w 220C, a później ok. godziny w 180C. Oczywiście najlepiej w kąpieli wodnej, dzięki czemu mamy gwarancję, że pasztet się nie przypali i będzie wystarczająco wilgotny.

Wierzch pasztetu w wersji do smarowania kiedy już będzie wystudzony polecam zalać niewielką warstwą roztopionego gęsiego smalcu, który doda mu smaku, zabezpieczając jednocześnie przed wysychaniem i przedłuży jego trwałość. 



Składniki:



1 udko z gęsi (ok. 550g)

200 g surowego boczku

200 g udźca z indyka

250 g wątróbek z gęsi lub innego drobiu

100 g słoniny

50-100 g gęsiego smalcu (w zależności od ilości tłuszczu w boczku)

1 sucha kajzerka

2 małe cebule

1 marchew

1 seler

1 pietruszka

50-70 g pieczarek

2 jajka

2 ziarna ziela angielskiego

2-3 listki laurowe

kilka łyżek tartej bułki do wysypania formy

sól, pieprz do smaku