niedziela, 30 maja 2010

Ossobuco

To jedno z moich ulubionych włoskich dań, które dobrze przyrządzone może stanowić główną atrakcję kulinarną każdej kolacji. Przepisów na ten smakołyk jest mnóstwo, ale ponieważ uwielbiam to danie, przez lata udało mi się wypracować na nie własny sposób.
Tym co nie mieli do tej pory do czynienia z tą potrawą objaśniam, że „ossobuco” to jak wynika z dosłownego tłumaczenia kość z dziurą, a w daniu oznacza gicz cielęcą lub wolową ciętą w poprzek kości. Ja akurat preferuję gicz wołową, która wprawdzie dłużej się dusi, ale w przeciwieństwie do delikatnej cielęciny można ją mocniej przyprawić. W przypadku kiedy zdecydujemy się na wołowinę polecam kupować średniej wielości części pokrojone na grubość ok. 3 cm. Można je zamarynować i pozostawić na noc, ale nie jest to konieczne, bo podczas długiego duszenia i tak będzie mięciutkie i przejdzie wszystkimi smakami. 

 

Przygotowanie

Zaczynamy od ważnej rzeczy, którą trzeba zrobić zanim umieścimy mięso na patelni czyli ponacinania w kilku miejscach błony, utrzymującej mięso w jego kształcie. W przeciwnym razie pod wpływem ciepła i naprężeń przez nie wywołanych  mięso wyjdzie ze skóry i zamiast ładnych kształtnych kotletów otrzymamy nieregularne kawałki nadające potrawie wygląd  gulaszu. 
Ponacinane mięso obficie solimy, pieprzymy, oprószamy mąką i umieszczamy na mocno rozgrzanej oliwie, na patelni o grubym dnie i smażymy przez chwilę do z obu stron do zezłocenia. Następnie dodajemy posiekany czosnek, cebulę i kilka niewielkich pieczarek, smażymy jeszcze chwilę, nie zrumieniając, dolewamy białe wino, rozmaryn, przykrywany i dusimy do miękkości ok. 2 godzin w zależności od grubości kotleta i od tego jakiego woła kupiliśmy. W trakcie duszenia podlewamy w razie potrzeby wodą, dodajmy szałwię, skórkę z cytryny i łyżkę miodu, który lekko zaokrągli nam smak. Sól, pieprz do smaku.
Sposób podania dowolny. Może to być tylko sałata, albo gotowane warzywa, tak jak zaserwowałem to ja, ale wiem, że ziemniak jest w Polsce mocny i niektórzy nie potrafią się bez niego obejść. W tym przydatku jest to całkowicie uzasadnione i ziemniaki w każdej wersji do tego dnia pasują. 

Składniki dla dwóch osób:

Dwa kotlety z giczy wołowej o wielkości zależnej od apetytu
gałązka rozmarynu (najlepiej świeżego)
¾ kubka białego wina
kilka pieczarek
1 łyżka miodu
1 łyżeczka szałwii 
gałązka rozmarynu
1 łyżeczka otartej skórki z cytryny (tylko żółta część)
sól, pieprz
warzywa, ziemniaki lub sałata do zestawu.

sobota, 29 maja 2010

Żeberka singapurskie

Ty razem postanowiłem kalorycznie zaszaleć i uraczyć siebie i swoich gości porządnym kawałkiem wieprzowiny. Odkurzyłem w tym celu nieco już zapomniany przepis, z wielkiej księgi kucharskiej  kuchni azjatyckiej. Choć zawiera sporo składników to jego wykonanie jest banalnie proste, a wszystkie potrzebne produkty łatwo dostępne. 


Przygotowanie:
 Zaczynamy od marynaty, która jest w tym daniu najważniejsza. Łączymy wszystkie podane składniki  i powstałą zalewą pokrywamy pokrojone żeberka. Nie trzeba ściśle trzymać się przepisu i jeśli ktoś ma ochotę na danie ostrzejsze to może dodać sobie więcej sambal oelek, jeśli ma być bardziej czosnkowe, dodać więcej czosnku itd….Najlepiej żeby żeberka leżały w marynacie przez całą noc, ale jeśli taką ilością czasu nie dysponujemy, możemy ten czas skrócić, pamiętając jednak, że marynowanie mniej niż 4 godziny nie ma żadnego sensu. Mam nadzieję, że nikogo przekonywać nie muszę do tego co może zrobić z mięsem dobra marynata. Po tym czasie mięso wraz z marynatą wkładamy do żaroodpornego naczynia i umieszczamy je w piekarniku rozgrzanym do temp. 180 stopni i pieczemy pod przykryciem ok. 40 min. Po tym czasie zdejmujemy przykrycie i pieczemy kolejne 30 min lub w razie potrzeby dłużej polewając regularnie marynatą i wytopionym z żeberek tłuszczem, uważając, żeby zawarty w marynacie miód się nam nie przypalił. Gotowe żeberka można posypać szczypiorkiem lub kolendrą i podawać z jaśminowym ryżem, lub tak jak zrobiłem to ja na warzywnym stir fry.

Składniki:

2 łyżeczki oleju sezamowego
1 łyżeczka posikanego świeżego imbiru
3 ząbki czosnku
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki wina ryżowego
½ łyżeczki przyprawy 5 smaków
2 łyżki miodu
1 łyżka sambal oelek
½ łyżeczka soli
1,5 kg żeberek

czwartek, 27 maja 2010

Torcik włoski


Co może być lepszego na siadanie w weekendowy upalny poranek spędzany na działce niż mozarella, pomidor i bazylia czyli sałatka caprese. Jest jeszcze lepiej kiedy składniki potrzebne do jej wykonania wyciągnęliśmy właśnie  z lodówki. Swoją wersję tego dania zrobiłem w formie torciku. O żadnym przepisie nie może tu być nawet mowy, wszystko widać jak na dłoni.

wtorek, 25 maja 2010

Łosoś na ogórku

Jedzenie ryb to obowiązek każdego kto przywiązuje wagę do zdrowego żywienia i każdego kto dba o własną wagę mierzoną w kilogramach. Mimo iż wybór świeżych ryb jest w naszym kraju niestety dość ograniczony i z morskich, które cenię sobie najbardziej mamy do dyspozycji tak naprawdę dwie; dorsza i łososia, to i tak z tych dwóch gatunków można przyrządzić niezliczoną wprost ilość smacznych, zdrowych i niskokalorycznych dań.
Tym razem padło na łososia, którego po prostu usmażyłem na patelni.

Przygotowanie: 

Filet z łososia zanurzyłem w startych na tarce burakach i zostawiłem na godzinkę. Buraki nie oddadzą wprawdzie żądnego smaku, ale za to nadadzą mu ładny kolor i o to mi chodziło. Po tym czasie, przed wrzuceniem ryby na patelnię pokroiłem ogórka na cienkie paski i przygotowałem sos, który powstał z wymieszania sosu słodko kwaśnego, soku z ogórka pokrojonej w kostkę rzodkiewki i ogórka oraz posiekanej kolendry. Można oczywiście użyć innych warzyw wg uznania, ja akurat miałem w domu rzodkiewkę. Z tak przygotowanym talerzem smażymy rybę po klika minut z każdej strony, w zależności od grubości fileta, kroimy grubą kostkę i układamy na ogórku. Tak naprawdę przygotowanie tego dania zajmuje 10–15 min, pomijając oczywiście marynowanie, które ja zastosowałem w celu uatrakcyjnienia fotografii, a bez którego spokojnie można się obejść.

piątek, 21 maja 2010

Roladki z schabu



Inspiracją do tego dania był chyba dla mnie jakiś przepis z jednej z książek o popularnym dość tytule; „Kuchnia polska”, ale co to była za książka i co z niej zaczerpnąłem, tego już nie niestety nie pamiętam. Z resztą, jakie to ma znaczenie.

Przygotowanie:


Na farsz; mielimy lub drobno siekamy ogórki konserwowe, boczek, cebulę i dodajemy do nich pokrojoną natkę oraz musztardę. Przyprawiamy solą i pieprzem do smaku i odstawiamy do lodówki. Następnie rozbijamy tłuczkiem schab jak najcieniej potrafimy, ale tak, aby go nie podziurawić. Solimy, pieprzymy, nakładamy farsz i zawijamy w małe rolady. Jeśli ktoś nie ma wprawy w zwijaniu, może pomóc sobie nitką albo patyczkami do szaszłyków. Tak przygotowane mięso oprószamy mąką i smażymy na złoto na rozgrzanym oleju. Następnie podlewamy winem, dodajemy trochę wody, przykrywamy i wkładamy do piekarnika (180) na jakieś 20 minut. Przed wyciągnięciem roladek rozgrzać dwie patelnie, na jednej skarmelizować pokrojone w grubą kostkę jabłko, a na drugiej lekko podsmażyć posiekaną botwinę i przyprawić ją solą,  pieprzem i kilkoma kroplami soku z cytryny. Pozostały na patelni sos z roladek, podlać bulionem, zagotować, zredukować, przyprawić solą, pieprzem, natką pietruszki i polać nim mięso.
Można również zrobić z tego klasyczny polski obiad dodając na przykład pure z ziemniaków.

Składniki dla 2 osób:

3 kotlety ze schabu środkowego o grubości 2 cm
2 średnie ogórki konserwowe
100-150 g wędzonego boczku
1 mała cebula
1-2 łyżki musztardy
łyżka posiekanej natki pietruszki
duży chlust białego wina
pól kubka bulionu drobiowego
sól, pieprz
Jedno jabłko
4 łyżki cukru
1 pęczek botwiny

wtorek, 18 maja 2010

Dorsz na szparagach w sosie holenderskim









Sezon na szparagi w pełni i za każdym razem kiedy jestem w sklepie strasznie mnie one kuszą i kończy się na tym, że po prostu je kupuję, a dopiero później, w domu zastanawiam się co z nimi zrobić. Tak czy inaczej wolę już uleganie tej modzie niż na przykład corocznemu zamieszaniu z powodu pewnego francuskiego sikacza. 

Mając już te piękne zielone szparagi w domu trzeba było znaleźć dla nich jakieś godne towarzystwo, a ponieważ ryby trzeba jeść to padło właśnie na nie i w pobliskim sklepie zakupiłem filet z dorsza atlantyckiego. Danie w sumie jest banalne i jedyny w nim ambaras to sos holenderski, ale jeśli ktoś miał okazję go robić problemu mieć z nim nie powinien.

Wstawiamy garnek z wodą, solimy i umieszczamy w nim ziemniaki. W tym czasie obieramy szparagi z włóknistych części, odcinamy zdrewniałe końcówki i tak przygotowane wrzucamy na patelnię z lekko rozgrzanym masłem, solimy i smażymy na małym ogniu ok. 10 – 15 min, ale tak żeby nie przypalić masła. Preferuję smażenie ponieważ nie oddają one wówczas swojego smaku tak jak ma to miejsce podczas gotowania w wodzie.
Kiedy szparagi są już na patelni solimy, pieprzymy i umieszczamy rybę na rozgrzanej patelni z zwartością oliwy z oliwek. Smażymy po trzy cztery minuty z każdej strony. Ryba powinna być gotowa wraz ze szparagami i ziemniakami. Polewany ją i szparagi sosem holenderskim i podajemy.
Podając dość precyzyjny timing zapomniałem tylko o sosie holenderskim bez którego ciężko by się było obejść w tym daniu. Na jego przygotowanie potrzeba ok. 5 min więc decyzję czy przygotować go wcześniej czy w trakcie kiedy smaży się ryba i szparagi pozostawiam Wam.

Sos holenderski dla dwóch osób:

¼ kostki masła
2 żółtka
1-2 łyżki białego octu winnego
sól, pieprz do smaku

W kąpieli wodnej ubijamy żółtka z octem winnym, a następnie małym strumieniem dodajemy stopione gorące masło. Przyprawiam solą i pieprzem.

sobota, 15 maja 2010

Łosoś z nutką orientu



Oto kolejny przepis na niskokaloryczne danie z ryb, tym razem z łososia. Pomysł akurat nie mój i zaczerpnąłem go z książki pewnego szefa kuchni, specjalizującego się w rybach Aldo Zillli pt. „Ryby na różne sposoby”, którą to pozycję z czystym sumieniem polecam, bo przerobiłem z niej już ponad połowę przepisów i wszystkie były bardzo udane.
Próbuję więc następny.....

Przygotowanie:

Wymieszać w misce sok z cytryny, czosnek paprykę, kmin, szczyptę soli i pieprzu i łyżkę oliwy. W powstałej marynacie zanurzyć rybę na 2 - 3 godziny. Po tym czasie wyciągnąć, oprószyć w mące i smażyć po dwie, trzy minuty z każdej strony żeby nabrała złotego koloru i  pod koniec smażenia dodać dymkę. Następnie wlać wywar z ryb, zagotować i gotować ok. 5 min bez przykrycia, dodać posiekaną połowę posiekanej kolendry i gotować na małym ogniu kolejne 5 min. Jeżeli wywar za bardzo odparuje można dolać trochę wody, ważne żeby ryba miała w czym pływać na talerzu. Dosmaczać sokiem z cytryny solą i pieprzem. Jak ktoś nie jest akurat na diecie tak jak ja może podać to danie np. z jaśminowym ryżem.

 
Składniki dla dwóch osób:

dwa dzwonka z łososia
kilka ząbków czosnku
jedna papryczka chilli
kawałek czerwonej papryki
kilka łyżek posiekanej kolendry
kubek bulionu rybnego (awaryjnie z kostki)
trochę mąki do oprószenia ryby
łyżeczka kminu rzymskiego
garść białych części dymki
sok z połowy cytryny
sól, pieprz, oliwa z oliwek.

wtorek, 11 maja 2010

Risotto ze szparagami

Jesteśmy właśnie w środku szparagowego sezonu, ale tym razem warzywo to nie wystąpi jako dodatek, ale jako główny składnik całego dania.  Danie bardzo proste, ale jak każde risotto wymagające trochę czasu i poświęconej uwagi. 

Przygotowanie:

Zaczynamy od pokrojenia szparagów w kostkę lub na plasterki, w zależności od ich grubości.
Pamiętajmy jednak o tym, żeby zostawić do przybrania kilka górnych części, które uatrakcyjnią wygląd risotta, które umówmy się, samo w sobie zbyt ciekawie nie wygląda.
Kiedy mamy już pokrojone szparagi, wrzucamy je wraz z cebulą na rozgrzaną oliwę z oliwek na patelni o grubym dnie i smażymy kilka minut. Następnie dodajemy ryż i smażymy do momentu, aż się zeszkli. Kiedy to nastąpi wlewamy wino, część wywaru i gotujemy dalej podlewając nim ryż, cały czas mieszając, aż do jego miękkości, dodając pod koniec masło, przy czym miękkość nie oznacza tu tak zwanej paciai tylko ryż prawie al dente. Pamiętajmy jednak, aby cała potrawa miła dość rzadką konsystencję, którą regulujemy dolewając i odparowując wywar. Generalna zasada jest taka, że risotto powinno same bez pomocy łyżki zsunąć nam się z rondla. Nałożone risotto ozdabiamy cienko pokrojonymi i podsmażonymi na maśle górnymi częściami szparagów.


Składniki dla dwóch osób:

1 pęczek zielonych szparagów
1 kubek ryżu arborio
1 mała cebula pokrojona w kostkę
duży chlust białego wina
2 kubki wywaru warzywnego
50-70g masła
parmezan do podania
sól, pieprz.

poniedziałek, 10 maja 2010

Tarta ze szparagmi

Sezon na szparagi rozpoczęty więc wypadałoby coś ich użyciem przygotować. Tarta z nimi to prawdziwa klasyka, a dobrze przyrządzona może być świetną piknikową przekąską lub nawet w połączeniu z sałatą daniem głównym całego posiłku. 

Zaczynamy oczywiście od zrobienia kruchego ciasta, które polecam wykonać samemu zamiast kupować gotowe. Przepisów na nie znajdziecie w sieci i książkach bez liku, ale i tak na wszelki wypadek podaję poniżej mój, sprawdzony i przez lata wypróbowany. Mając już zrobione i chłodzące się w lodówce ciasto, przystępujemy do przygotowania pozostałych składników tarty.

Przygotowanie:

Szparagi myjemy, obieramy z włóknistych części, obcinamy zdrewniałe końcówki i jeśli są grube kroimy wzdłuż na pół.  Wyciągamy ciasto z lodówki, wałkujemy na grubość 0,5 cm i układamy w naczyniu do pieczenia. Nakłuwamy widelcem i wykładamy papierem do pieczenia z wysypanymi na niego ziarnami grochu lub ryżu, żeby ciasto za bardzo nam się nie wybrzuszyło i wkładamy do nagrzanego piekarnika (180). Po 10-ciu minutach wyjmujemy zdejmujemy papier do pieczenia i wkładamy jeszcze na kilka. W tym czasie łączymy jajka ze śmietaną solimy, pieprzymy białym pieprzem i dodajemy starty parmezan. Powstała masą zalewamy ułożone na podpieczonym cieście szparagi i wkładamy do piekarnika na kolejne 25 min, do ścięcia się masy śmietanowo-jajecznej. Po wyciągnięciu kroimy na kawałki i podajemy. Jeśli po wyłożeniu formy pozostał wam kawałek ciasta polecam go nie wyrzucać, tylko zrobić z niego małe tarletki, ze szparagami lub z czymś innym na co macie akurat ochotę. Jak do pozostałych szparagów dodałem pomidorki cherry. 

Składniki na formę o średnicy ok. 30 cm:

kruche ciasto
pęczek szparagów
250 ml słodkiej śmietany 18 lub 30%
sól, biały pieprz
kilka łyżek startego parmezanu wg smaku.


Kruche ciasto:

200g mąki
100g masła
duża szczypta soli
jedno jajko
2-3 łyżeczki wody




Mąkę przesiewamy przez sitko do miski, dodajemy do niej sól pokrojone w kostkę chłodne masło i ucieramy palcami do powstania grudek. Następnie dodajemy roztrzepane jajko, wodę i wyrabiamy aby powstała nam kula, którą wyjmujemy następnie na blat i zagniatamy dosłownie 20 sek, nie więcej! Owijamy w folię i wkładamy do lodówki na 40 min. 




środa, 5 maja 2010

Kurczak z kurkami


Cóż może być prostszego niż usmażony filet z kurczaka. Niekoniecznie musi on oznaczać kawałek kotleta w panierce podanego z frytkami i sałatką coleslaw, choć i taki zestaw lubię. Niestety, jak się ma „skłonności” to tego typu dania stanowią rzadkość i trzeba je zastępować lżejszymi. Poza tym ile można jeść kurczaka z frytkami, zwłaszcza kiedy rozpoczyna się sezon na kurki, które kuszą swoim pięknym żółciutkim kolorem. Mnie też skusiły, kupiłem od razu i kompletnie bez pomysłu co z nimi zrobić. W domu znalazła się pierś z kurczaka i już było wiadomo.

Przygotowanie:

Filet z kurczaka oczyściłem i obtoczyłem w mieszance przypraw (cząber, lubczyk, estragon, tymianek) i pozostawić na godzinkę w lodówce. Następnie wyciągnałem, obsypałem solą i pieprzem i wrzuciłem na rozgrzaną patelnię grillową, grilla, lub zwykłą patelnię, przyrumieniłem z obu stron i wsadziłem do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 10 min. W przypadku braku pieca można obróbkę termiczną dokończyć na patelni. W tym czasie oczyszczone grzyby podsmażyłem na oliwie z oliwek wraz z paskami dymki, posoliłem, popieprzyłem, dodałem łyżkę sosu sojowego i dusiłem na małym ogniu kilka minut do wyciagnięcia z pieca kurczaka. Wiadomo, że kurki bardzo lubią śmietanę i jeśli ktoś nie musi liczyć kalorii czy po prostu chce zaszaleć to śmiało, najlepsza do tego celu będzie słodka 18-stka. Wyciągnąłem i pokroiłem filet w w wachlarzyk, położyłem na nim kurki i polałem sosem. Podałem akurat z sałatą, ale jeśli ktoś ma ochotę, biały ryż będzie tu dobrze pasował.

Składniki 2 porcje :

dwa filety z kurczaka15 dkg kurek
cebulka dymka
zioła: estragon, cząber, lubczyk, tymianek
1 łyżka sosu sojowego
sól, pieprz
sałata  

wtorek, 4 maja 2010

Avocado i pomrańcza

Kolejna lekka sałata powstała zimą w celach higieny kalorycznej, która okazała się również świetnym daniem na upalne dni. Równie dobrze może pełnić rolę przystawki pobudzającej apetyt jak i eleganckiego dania głównego. A do jej zalet należy dołączyć jeszcze dwie, jest prosta i szybka w wykonaniu. Podstawą sukcesu w tym przypadku jest dojrzałe avocado i słodka, soczysta pomarańcza.

Przygotowanie

Pomarańczę obrać ze skórki i wykroić z niej cząstki, zostawiając wszystkie białe części, a z pozostałości wycisnąć sok i zachować. Następnie obrać avocado ze skórki, pokroić na cząstki, skropić cytryną, żeby nie ściemniało i ułożyć na talerzu w wachlarzyk na przemian z pomarańczą. Ozdobić czarnymi oliwkami, prażonymi płatkami migdałów, polać winegretem i gotowe. Można oczywiście zamiast w cienkie plastry pokroić owoce w kostkę, przemieszać z listkami zielonej sałaty, która zwiększy objętość całego dania i podać je w miseczce, rzecz gustu i potrzeb. Wskazane będzie tu z pewnością towarzystwo schłodzonego chardonnay lub jakiegoś gewurztraminera.


 
Vinegret: 
Sok z pomarańczy pozostały po jej obraniu i wykrojeniu, mieszamy z sokiem z cytryny, posiekaną natką pietruszki i odrobiną oliwy z oliwek extra vergine, ale tak, aby oliwa  nie zdominowała smaku całego sosu.

Składniki na jedną porcję:
Duża dojrzała pomarańcza
Duże dojrzałe avocado
Pół kubka czarnych oliwek
Duża garść uprażonych migdałów 





poniedziałek, 3 maja 2010

Kurczak mango - teriyaki

Oto mój sposób na niezbyt kaloryczne, a przy tym pełne smaku orientalne danko.

Przygotowanie
Mały filet z kurczaka zamarynować i zostawić na kilka godzin. Bakłażana pokroić na plastry 1 cm posolić i odstawić na 20 min. Następnie przepłukać osuszyć i pokroić w kostkę. Wyciągnąć pierś z marynaty, zrumienić na patelni (może być grillowa) i wstawić do pieca w zależności od wielkości piersi 10 - 15 min i wlać marynatę z odrobiną wody. W tym czasie przesmażyć bakłażana na złoto, następnie dodać sos sojowy, ocet jabłkowy lub inny delikatny, zmiażdżony czosnek i trochę cukru i smażyć jeszcze przez chwilę. Na kilka minut przed wyciągnięciem z pieca kurczaka wrzucić na parę liście szpinaku. Wyjąć filet z pieca i zlać pozostały sos. Sposób podania dowolny. Można filet podać w całości na szpinaku, w
głębokim talerzu i zalać sosem lub pokroić go w plastry i ułożyć w wachlarzyk z kupką szpinaku i bakłażanów obok. Wybór pozostawiam Wam. Można to danie podać również z ryżem.

Marynata:
5 łyżek sosu teriyaki
1 łyżka czerwonej pasty curry
Pół mango drobno pokrojonego lub startego
3 łyżki posiekanej kolendry


Nie trzeba się oczywiście kurczowo trzymać przepisu i niektóre rzeczy można zastąpić innymi. Np. sos teriyaki, lekko rozwodnionym sosem sojowym z winem ryżowym i cukrem, pastę curry, curry w proszku, ocet jabłkowy, octem winnym, itd.....