Ossobuco

To jedno z moich ulubionych włoskich dań, które dobrze przyrządzone może stanowić główną atrakcję kulinarną każdej kolacji. Przepisów na ten smakołyk jest mnóstwo, ale ponieważ uwielbiam to danie, przez lata udało mi się wypracować na nie własny sposób.

Tym co nie mieli do tej pory do czynienia z tą potrawą objaśniam, że „ossobuco” to jak wynika z dosłownego tłumaczenia kość z dziurą, a w daniu oznacza gicz cielęcą lub wolową ciętą w poprzek kości. Ja akurat preferuję gicz wołową, która wprawdzie dłużej się dusi, ale w przeciwieństwie do delikatnej cielęciny można ją mocniej przyprawić. W przypadku kiedy zdecydujemy się na wołowinę polecam kupować średniej wielości części pokrojone na grubość ok. 3 cm. Można je zamarynować i pozostawić na noc, ale nie jest to konieczne, bo podczas długiego duszenia i tak będzie mięciutkie i przejdzie wszystkimi smakami. 

 

Przygotowanie

Zaczynamy od ważnej rzeczy, którą trzeba zrobić zanim umieścimy mięso na patelni czyli ponacinania w kilku miejscach błony, utrzymującej mięso w jego kształcie. W przeciwnym razie pod wpływem ciepła i naprężeń przez nie wywołanych  mięso wyjdzie ze skóry i zamiast ładnych kształtnych kotletów otrzymamy nieregularne kawałki nadające potrawie wygląd  gulaszu. 

Ponacinane mięso obficie solimy, pieprzymy, oprószamy mąką i umieszczamy na mocno rozgrzanej oliwie, na patelni o grubym dnie i smażymy przez chwilę do z obu stron do zezłocenia. Następnie dodajemy posiekany czosnek, cebulę i kilka niewielkich pieczarek, smażymy jeszcze chwilę, nie zrumieniając, dolewamy białe wino, rozmaryn, przykrywany i dusimy do miękkości ok. 2 godzin w zależności od grubości kotleta i od tego jakiego woła kupiliśmy. W trakcie duszenia podlewamy w razie potrzeby wodą, dodajmy szałwię, skórkę z cytryny i łyżkę miodu, który lekko zaokrągli nam smak. Sól, pieprz do smaku.

Sposób podania dowolny. Może to być tylko sałata, albo gotowane warzywa, tak jak zaserwowałem to ja, ale wiem, że ziemniak jest w Polsce mocny i niektórzy nie potrafią się bez niego obejść. W tym przydatku jest to całkowicie uzasadnione i ziemniaki w każdej wersji do tego dnia pasują. 

Składniki dla dwóch osób:

Dwa kotlety z giczy wołowej o wielkości zależnej od apetytu

gałązka rozmarynu (najlepiej świeżego)

¾ kubka białego wina

kilka pieczarek

1 łyżka miodu

1 łyżeczka szałwii 

gałązka rozmarynu

1 łyżeczka otartej skórki z cytryny (tylko żółta część)

sól, pieprz

warzywa, ziemniaki lub sałata do zestawu.