Ravioli z borowikami

W końcu, pojawiły się grzyby na które zawsze niecierpliwie czekam, i bynajmniej nie chodzi mi tu o ich pojawienie się w sklepach czy bazarkach. Bardziej interesują mnie te które można zebrać samemu w lesie, bo nie ma to jak wyprawa skoro świt i parogodzinny spacer, zwłaszcza kiedy uwieńczony jest pysznymi znaleziskami. Ktoś mógłby powiedzieć po co się męczyć skoro grzyby można kupić, ale to może tylko powiedzieć ktoś kto na grzybach nigdy nie był i nie wie jaką dają satysfakcje i jak smakują te zebrane własnoręcznie, że o ich właściwościach zdrowotnych tylko wspomnę (mowa oczywiście o leśnym spacerze). Tak więc sezon grzybowy rozpoczęty, "włoszczyzną. Cdn...

Przygotowanie:

Mając już przygotowane ciasto, które wymasowane spokojnie sobie odpoczywa bierzemy się za zrobienie farszu. Smażymy posiekane w drobną kostkę borowiki , aż wyparuje z nich cała woda. Studzimy, mieszamy z ricottą, jakiem, Pecorino, drobno posiekaną natką pietruszki, szczypiorkiem i przyprawiamy solą i pieprzem. Następnie rozwałkowujemy ciasto na grubość ok. 2 mm i wykrawamy z niego dwa duże równe prostokąty. Na jednym z nich układamy w równych odstępach farsz, smarujemy roztrzepanym jajkiem, przykrywamy drugim i dociskamy do siebie tak aby pozbyć się znajdującego się wewnątrz powietrza, po czym specjalnym radełkiem wycinamy równe kwadraty. Żeby pierożki wyszły nam równe i kształtne trzeba mieć jednak dużo wprawy i czasu do wykonania kilkuset sztuk żeby do niej dojść. Dlatego wynaleziono różne urządzenia, które ułatwiają nam ich przygotowanie, od pełnych automatów, które wykonują za nas wszystkie czynności po proste ręczne foremki do samego wycinania, których akurat ja użyłem.

Jednak same pierożki to nie wszystko i bez dodatku sosu by nie istniały, jak z resztą większość makaronów. Akurat do tych z nadzieniem grzybowym pasuje kilka sosów więc wybór pozostawiam Wam. Może to być ziołowe masło, np. szałwiowe, śmietanowy z Gorgonzolą z dodatkiem włoskich orzechów, albo ten który podałem ja, zrobiony na bazie demiglas czyli rodzaju sosu pieczeniowego. Wytwarza go każda szanująca się restauracja, ale od dużej biedy można użyć sosu pieczeniowego i odpowiednio go podrasować, co z kolei robią te mniej szanujące się knajpy. Ja trochę przez przypadek miałem okazję dostać dwie zamrożone kostki tej wspaniałości od znajomego kucharza i na tej bazie zrobiłem swój sos

Sos:

Rozpuścić w rondelku demiglass, lub pieczeniowy, dodać do niego gałązkę rozmarynu trochę bulionu. odrobinę miodu, kieliszek koniaku i gotować odparowując do właściwej konsystencji przyprawiając na końcu świeżo zmielonym pieprzem. Gotowe.

Składniki na farsz dla 6 osób:

500 g świeżych borowików

150 g sera risotta

100 g Pecorino lub parmezanu

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

2 łyżki posiekanego szczypiorku

50 g pancetty

2 jajka

sól, pieprz