Stir fry

Często zastanawiam się nad wyższością makaronów włoskich nad azjatyckimi i odwrotnie. Historycznie sprawa jest trochę prostsza i wskazuje na Chiny jako państwo w którym ten typ potrawy powstał, choć trzeba przyznać, że swoją ogromną popularność na świecie zyskał dzięki Włochom. Zarówno włoskie jak azjatyckie dania z makaronu charakteryzują się tym samym, czyli szybkością, prostotą ich przygotowania i tym, że można je zrobić praktycznie z każdym składnikiem, na przykład takim który akurat mamy dostępny w lodówce.

Dzisiejszy makaron zaplanowałem akurat w wersji azjatyckiej i do warzyw, które miałem w lodówce dokupiłem udźce z kurczaka. W większości przypadków polecam tę część mięsa, niż popularny filet, ze względu na jego zdecydowanie lepszy smak i konsystencję mięsa. Tak więc z oczyszczonym z kości mięsem (kości polecam zamrozić i w dogodnym momencie wykorzystać na zupę) przystępujemy do działania. 

Przygotowanie:

Zaczynamy od pokrojenia wszystkich warzyw w wąskie słupki, a kurczaka na cienkie długie kawałki, bo później sprawy toczyć się już będą szybko i poza mieszaniem nie będziemy już mieli na nic czasu. Mając już pokrojone warzywa i kurczaka zalewamy wrzątkiem makaron, który kiedy po kilku minutach zmięknie wyciągamy, przelewamy zimną wodą o odstawiamy na sitku.

Mając już przygotowane wszystkie składniki mocno nagrzewamy wooka lub dużą patelnię i wrzucamy na nią najpierw kawałki marchwi, imbiru i smażymy chwilę. Następnie dodajemy kurczaka, smażymy chwilę, poczym dorzucamy resztę warzyw; paprykę, cukinię, czosnek, pora i na co tam jeszcze mamy ochotę pamiętając, żeby cały czas mieszać. Smażymy wszystko tak długo, żeby warzywa zmiękły, ale nie straciły swojej sprężystości. Dodajemy makaron, i na gotowo przyprawiamy, dosypując łyżkę brązowego lub zwykłego cukru, sok z limonki lub cytryny, sos sojowy, sos rybny i posiekaną kolendrę lub tajską bazylię wg uznania. Mieszamy i podajemy. Równie smaczny stir fry możemy przyrządzić na bazie samych warzyw, nie używając do niego mięsa. 

 

Składniki dla dwóch osób:

150 g pokrojonego kurczaka

200 g suchego makaronu ryżowego

½ średniej cukinii 

½  dużej papryki

½ średniej marchewki

ok. 5 cm imbiru

kilka ząbków czosnku

kawałek pora

jasny sos sojowy i sos rybny (ilość wg uznania, „na smak”)

łyżka cukru

sok z połowy limonki lub małej cytryny

pół kubka posikanej świeżej kolendry lub tajskiej bazylii

Rolada z kurczka

Uwielbiam wszelkiego rodzaju rolady, ale zawsze wydawały mi się dość trudne do zrobienia i nawet kiedyś próbowałem, ale wychodziły mi średnio kształtne dziwadła, do momentu aż nie zobaczyłem w którymś z programów Gordona Ramsey’a prostego patentu na równiutkie roladki. Jeszcze tego samego dnia wymyśliłem własny przepis na farsz i podanie. Następnego dnia byłem już w sklepie, kupiłem produkty i zacząłem działać. Efekty tego impulsu możecie zobaczyć i choć muszę przyznać, że trochę zabawy z tym jest to uważam, że warto było, z resztą sami oceńcie. 

Przygotowanie: 

 Wątróbki podzielić na dwie części, jedną drobno posiekać nożem, a drugą zmielić z mięsem, następnie wymieszać je ręcznie z pozostałymi składnikami na gładką masę.

Ułożyć równo plastry boczku na folii aluminiowej. Filety z kurczaka rozbić delikatnie tłuczkiem przez folię na grubość ok 0,5 cm i położyć je na boczku. Następnie nałożyć farsz i zawinąć wszystko w równą roladę, najpierw folią aluminiową, a później spożywczą skręcając ją ściśle w „cukierka” i włożyć go do gotującej wody na ok. 30 min. Po wyciagnięciu z wody ostudzić i wstawić do lodówki na kilka godzin, żeby stężało, po czym wyciągnąć, zdjąć folię i usmażyć na patelni na złoty kolor.. Do tłuszczyku ze smażenia rolady dodać galaretkę, której powinno nam trochę zostać na folii po odwinięciu „cukierka”, chlust białego wina jeśli macie, trochę bulionu, małą łyżkę miodu i trochę natki pietruszki, sól, pieprz do smaku i jeśli będzie za rzadkie zagęścić mąką ziemniaczaną i gotowe. Z tych proporcji otrzymałem dwa obiady dla dwóch osób, nie licząc oczywiście „dupek” i tego co podjadłem podczas gotowania. 

Zaproponowałem tu dwie wersje podania,  jedna lekka ze szparagami i pomidorkami cherry i druga trochę bardziej klasyczna z młodą kapustą i ziemniakami.

Składniki:

2 filety z kurczaka

150g cienko pokrojonego boczku

Farsz:

150 g mięsa  z kurczaka (najlepiej udźce)

100 g wątróbki drobiowej

1 posiekana i zeszklona cebula

1 duże jajko Jedna kajzerka namoczona lub kilka łyżek tartej bułki

Duża garść wyłuskanych i pokruszonych orzeszków pistacjowych

Garść rodzynek lub posiekanych fig

Duża łyżka miodu

2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki

Sól, pieprz

Z podanych proporcji otrzymałem ilość wystarczającą na dwa obiady dla dwóch osób, nie licząc oczywiście „dupek” i tego co podjadłem podczas gotowania. 

Dwa dni później podałem tę roladę w wersji z młodą kapustą i ziemniakami.

Łosoś wiosenny

To danie zawsze kojarzy mi się z wiosną, nie wiem czy z powodu młodych ziemniaków do niego użytych, czy ze względu na ogólny charakter całego zestawu. Mimo iż większość produktów potrzebnych do jego wykonania dostępnych jest cały rok to w moim domu oznacza ono zawsze nadejście wiosny. Jest przy okazji łatwe, szybkie do wykonania i urzeka swoją świeżością.

Przygotowanie:

Zaczynamy od wstawienia na gaz ziemniaków. Podczas kiedy się gotują, siekamy bardzo drobno, praktycznie na miazgę plasterek lub dwa łososia i mieszamy go z twarożkiem. Ugotowane ziemniaki kroimy na grube plastry, na które nakładamy nasz łososiowy twarożek, na którym umieszczamy różyczki z łososia.  Obieramy i kroimy ogórka na plasterki, polewamy kwaśną śmietaną i posypujemy szczypiorkiem. Danie gotowe.

Najlepiej kiedy ziemniaki w tym daniu są lekko ciepłe.

Składniki dla dwóch osób:

100g lub więcej wędzonego łososia

kilka młodych ziemniaków

150g kremowego twarożku

kilka łyżek kwaśniej śmietany

jeden duży ogórek

szczypiorek

sól, pieprz

Czerwone tajskie curry z kurczakiem i warzywami

 

-->

Azjatycka klasyka, którą jadł każdy kto lubi ten rodzaj kuchni. Najbardziej znane i popularne odmiany tej potrawy pochodzą z Indii i Tajlandii, choć tak naprawdę każde państwo tego regionu posiada jego swoją wersję, zarówno samej pasty curry  jak i innych składników dania. Osobiście preferuję curry w połączeniu z kokosowym mlekiem, np. tajskie lub malezyjskie które jest dość słodkie, dzięki czemu łagodniej odczuwamy jego ostrość, w przeciwieństwie do indyjskiego opartego na jogurcie, które jest wytrawne, a jego ostrość silnie wyczuwalna wraz z pierwszym kęsem. Podstawowym składnikiem tego dania w wszystkich regionach Azji , który nadaje główny smak jest pasta curry, czyli zmiksowana na drobną masę mieszanka kilkunastu składników takich jak czosnek, chilli, imbir, trawa cytrynowa, kolendra i wiele innych w tym sypkich przypraw. Można ją przyrządzić samemu w domu, albo użyć gotowej w słoiku, jak postępuje większość w tym również kuchnie restauracyjne. Przyrządzona samodzielnie ma zaletę w postaci niepowtarzalnego smaku, ale i wadę, że trzeba poświęcić trochę czasu na jej przygotowanie. Pocieszające jest jednak to, że raz w większej ilości utartą pastę możemy sobie zamrozić w małych pojemniczkach i przechowywać wiele miesięcy. Polecam dla własnej satysfakcji przynajmniej raz ją zrobić, żeby przy okazji uświadomić sobie pochodzenie i złożoność tego smaku.

Jeżeli jednak nie czujecie się na siłach, albo czasu Wam brak tak jak mnie dzisiaj kupcie gotową, wtedy danie to robi się od razu proste i bardzo szybkie w przyrządzeniu.

 Przygotowanie:

Tak więc pastę curry wrzucamy na rozgrzaną patelnię z olejem, smażymy chwilę, aż wydobędzie się z niej aromat, dodajemy kurczaka, dusimy jeszcze chwilę,  następnie dorzucamy pokrojoną na grube kawałki cukinię, paprykę i pieczarki lub jakieś inne warzywa, które akurat zalegają nam w lodówce, np. fasolka szparagowa. Po chwili maceracji na patelni warzyw z kurczakiem, dolewamy kokosowe mleko i gotujemy ok. 15-20 min, aż wszystkie składniki będą miękkie. Na końcu przed samym zdjęciem z ognia przyprawiamy „na gotowo” sokiem z limonki, cukrem, sosem rybnym i posiekaną kolendrą lub listkami tajskiej bazylii. Podajemy z jaśminowym ryżem. Jeśli ktoś nie ma zbyt dużej wprawy z gotowaniem ryżu, nie ma specjalnego parownika  lub używa ryż w torebkach podaję poniżej najprostszy sposób na jego ugotowanie, którego nauczyłem się kiedyś z oryginalnego opakowania po nim.

Składniki dla dwóch osób:

2 łyżki czerwonej pasty curry

200 g dowolnej części kurczaka

400 ml mleczka kokosowego
½ cukinii

½ papryki

kilka pieczarek

1 łyżka sosu rybnego

1 łyżka soku z limonki

1 ½ łyżki brązowego cukru

¼ kubka świeżej kolendry lub tajskiej bazylii

Gotowanie ryżu:

Do rondelka wlać pół łyżki oleju, mocno podgrzać i wsypać kubek ryżu. Smażyć chwilę do momentu aż ryż stanie się przezroczysty, dolać dwa kubki wrzącej wody, zamieszać, zmniejszyć ogień i gotować do momentu, aż ryż wchłonie wodę. Ważne, żeby w trakcie gotowania go nie mieszać, dzięki czemu utworzy na dnie garnka warstwę, a reszta będzie sypka i łatwa do wyciągnięcia. Ryż można przed podaniem zmieszać z posiekaną kolendrą lub do gotowania dorzucić kilka nasion kardamonu, co wzbogaci nam jego smak i zapach. 

Taco z dorszem

Trzymając się hasła przewodniego wszystkich zasad zdrowego odżywiania, że ryby trzeba jeść, zakupiłem świeżego dorsza, a ponieważ miałem w domu kukurydziane tortille padło na meksykańskie taco. Żaden specjalny przepis to to nie jest, bo danie powstało jako efekt improwizacji, ale wyszło na tyle smaczne, że postanowiłem je zaprezentować.

Przygotowanie:

Rybę pokroiłem na małe kawałki i zamarynowałem w soku z limonki, soku owocowym, kolendrze, kminku, oregano i chilli na jakieś 15-30 min. Wyciągnąłem z marynaty, usmażyłem na patelni i nałożyłem do tortilli wraz sałatą pomidorem i papryką. Podałem z salsą pomidorową i kwaśną śmietaną i marynowanymi papryczkami jalapeno.

Składniki dla dwóch osób

Filet z dorsza ok. 200g

4 kukurydziane tortille

1 ząbek czosnku drobno posiekany

łyżeczka kminku

łyżeczka suszonego oregano

łyżeczka chilli w proszku

sok z jednej limonki

1/2 kubka soku z ananasa lub pomarańczy

½ dużej papryki

1 pomidor, pokrojony

kilka liści zielonej sałaty

2 łyżki posiekanej kolendry

2 łyżki oleju do smażenia.

Moja wersja salsy pomidorowej:

Świeże pomidory opiec na grillu lub w piekarniku, tak aby się lekko przypaliły.

Ostudzić, obrać ze skórki i drobno pokroić. Dodać sok z limonki, cukier, posiekaną kolendrę, papryczkę chilli i szczyptę cynamonu. Odstawić do lodówki, najlepiej na całą noc, ale dobre i kilka godzin. Usunąć przed podaniem nadmiar wody jaka wydostanie się z pomidorów. Polecam wypić, bo sok ten jest bardzo smaczny i orzeźwiający.

Lasagne al ragu

Sekretem dobrego klasycznego lasagne jest oczywiście jego podstawa czyli sos zrobiony z mięsa i pomidorów nazywany najczęściej bolońskim i występujący wielu różnych wariantach w zależności od regionu Włoch, że o spolszczonych jego wersjach występujących w naszym kraju tylko z niesmakiem wspomnę. Sos ten niekoniecznie musi być ciężki, tłusty i mieć kolor i wygląd brunatnego żużlu. Przepis wg którego ja go robię poznałem wiele lat temu w na północy Włoch od pana domu pewnej włoskiej rodziny i przez lata dopracowałem go do perfekcji. Dziś jest dla mnie wyznacznikiem poziomu każdej włoskiej restauracji i smaku kucharza. Zdradzam Wam więc  jeden ze swoich największych kulinarnych sekretów, który do tej pory poznało tylko kilka osób.

Zacznijmy od mięsa. Najlepiej wybrać je w kawałkach i samemu zmielić, wtedy będziemy mieli pewność co jemy i znacznie ograniczymy w ten sposób zwartość tłuszczu. Polecam do tego celu chudą wołowinę i surową chudą szynkę wieprzową w proporcjach 1-3, jedna część wieprzowiny i trzy części wołowiny. Można użyć również jagnięciny zamiast wołowiny, co niestety znacznie zwiększa koszt potrawy, ale daje za to niezwykły smak. Mając główny składnik możemy przystąpić do dzieła.

Przygotowanie:

Pokrojoną w drobniutką kostkę marchewkę, pietruszkę, czosnek i cebulę wrzucamy na rozgrzaną oliwę z oliwek do garnka o grubym dnie i smażymy chwilę. Następnie dorzucamy mielone mięso i dalej smażymy rozgniatając grudki mięsa widelcem lub tłuczkiem do ziemniaków. Kiedy już w mięsie zetnie się białko wlewamy pulpę pomidorową, dolewamy wina, koniecznie białego, dzięki czemu sos będzie lekki. Dodajemy kostkę rosołową, gałązkę rozmarynu  i gotujemy przez przynajmniej 2 godziny dolewając w razie potrzeby wody. Pod koniec gotowania dodajemy szałwię, troszkę koncentratu pomidorowego w zależności od tego jakie pomidory trafiliśmy, a już zupełne na samym końcu, przed wyłączeniem świeżo posiekaną bazylię. Konsystencja sosu nie może być zbyt ścisła i przypominać powinna raczej gęstą zupę niż kaszankę z patelni.

Mając gotowy i trochę przestudzony sos włączamy piekarnik na temp. 180 stopni  i przystępujemy do przygotowania beszamelu, na którego jest kilka sposobów dostępnych dosłownie wszędzie. Ponieważ ja robię go zawsze na oko nie będę tu nic wymyślał, a chętnych pozwolę sobie odesłać do wujka Googla.

Z gotowym beszamelem i sosem ragu przystępujemy do układania lasagne w żaroodpornym naczyniu. Zaczynamy od łyżki oliwy z oliwek rozsmarowanej na dnie naczynia. Na nią kolejno układamy płaty ciasta, które polewamy najpierw czerwonym sosem, a później beszamelem i tak na przemian do wypełnienia naczynia. Kończymy układać beszamelem i posypujemy go parmezanem. Można uprzednio lekko podgotować płaty ciasta, dzięki czemu lasagne będzie mniej pofałdowane, ale nie jest to konieczne, zwłaszcza kiedy sos pomidorowy nie jest zbyt gęsty. Piec ok. 40 min. Najważniejszą kwestią z dobrze wyważonym lasagne są odpowiednie proporcje sosów czerwonego i białego. Jeśli przesadzimy z beszamelem to wówczas lasagne będzie mdłe, jeśli damy za dużo pomidorowego to wtedy potrawa będzie za mocna i za kwaśna w smaku.

Nadmiar sosu, który nam zostanie polecam wstawić do lodówki, albo zamrozić w małych pojemniczkach i zjeść w dowolnym momencie na przykład ze spaghetti czy penne.

 
Składniki:

600 g  mięsa wołowego

300 g surowej szynki wieprzowej

ciasto na lasagne

1 litr pulpy pomidorowej

koncentrat pomidorowy do smaku

mała marchewka

pół pietruszki

spora gałązka rozmarynu (najlepiej świeżego)

listki szałwii do smaku (najlepiej świeżej)

pół świeżej doniczki bazylii przynajmniej

oliwa z oliwek

pieprz sól 

  

Dorsz w porach

Danie wprost banalne i zastanawiałem się nawet czy je w ogóle zamieszczać na blogu, coraz częściej jednak doceniam w kuchni prostotę i uznałem, że właśnie dzięki niej na to zasługuje.

Przygotowanie:

Ziemniaki wstawić na osoloną  wodę. Filet z dorsza, ze skórą lub bez przyprawić solą i pieprzem i odstawić lub zamiast zwykłej soli użyć mieszanki soli morskiej z suszoną skórką z cytryny. Następnie umyć pora i posiekać go w cienkie paski. Podsmażyć na małym ogniu używając oleju z pestek winogron lub innego roślinnego, ale nie rumienić na brązowo. Posolić, dalej smażyć, następnie podlać chlustem białego wina i dusić do miękkości przyprawiając na końcu pieprzem. Ja wybrałem akurat wersję light, ale wiem, że por lubi śmietanę więc jeśli macie ochotę, nie krępujcie się jej użyć. Kiedy nasze małe ziemniaczki są już prawie miękkie rozgrzewamy dość mocno patelnie i wrzucamy na nią nasz filet, pokrojony lub w całości i jeśli to drobny dorsz bałtycki to smażymy go dosłownie po półtorej minuty z każdej strony. Odcedzamy ziemniaki i danie gotowe. Można jeszcze do niego przygotować jakiś sos, np. lekki śmietanowy.

Sos:

Szalotki lub cebulę podsmażyć na oliwie dodać porządny chlust wina i trochę zredukować, gotując ok. 10 min na małym ogniu. Następnie dodać słodką śmietankę (przynajmniej 18%) i łyżeczkę startej skórki z cytryny (tylko żółta część) i gotować jeszcze kilka minut na małym ogniu. Przyprawić solą i białym pieprzem oraz na końcu dodać posiekany drobno koperek.

Składniki (porcja na jedną osobę)

fielet z połowy dorsza

jeden spory por

dwa, trzy małe młode ziemniaczki

100 ml słodkiej śmietanki (18%)

Sól, pieprz

Cannelloni z warzywami

Zaczynamy od przygotowania nadzienia. W tym celu kroimy w drobną kostkę wszystkie warzywa, podsmażamy je na oliwie z oliwek tak żeby pozostały lekko chrupkie i odstawiamy do ostygnięcia. Kiedy ostygną mieszamy je z ricottą, parmezanem, jajkiem i jak ktoś lubi  kozim serem i napełniamy powstałą masą rurki. Układamy je w posmarowanym oliwą naczyniu,  włączamy piekarnik i robimy klasyczny sos pomidorowy. Podsmażamy na oliwie czosnek, dodajemy pomidory, solimy, pieprzymy i cukrzymy, jeśli pomidory mają trochę za mało słodyczy, gotujemy 5 min, żeby za bardzo ich nie odparować i dodajemy na końcu posiekaną świeżą bazylię. Następnie przygotowane wcześniej rurki zalewamy tak powstałym sosem pokrywając je dokładnie, wkładamy do piekarnika (180) i pieczemy bez przykrycia ok. 30-40 min. Miejsca, których sosem nie przykryjemy po prostu wysuszą się w piecu i będą twarde. Podajemy posypane parmezanem. Białe wino będzie tu chyba bardziej na miejscu niż czerwone.

Składniki dla czterech osób:

12-16 rurek cannelloni

1 średnia cukinia

1 duża papryka

1 mały bakłażan

½ kubka startego parmezanu

300-400 g ricotty

2 łyżki koziego twarożku (opcjonalnie)

1 jajko

1 puszka (400 g) pomidorów pelati

świeża bazylia

3 ząbki czosnku

oliwa z oliwek

sól, pieprz do smaku

Kurczak z melonem

Absolutnie fenomenalna sałata na upalne dni, choć pomysł na nią wpadł mi akurat do głowy zimą, kiedy próbując wytrwać na diecie szukałem inspiracji na jakieś smaczne dania. Przepis jest banalnie prosty, ale niestety nie można tego dania przyrządzić w 15 min, ponieważ wymaga wcześniejszego przygotowania jednego ze składników. 

Przygotowanie:

W garnku przygotować roztwór wody i octu balsamicznego w takich proporcjach aby nie był zbyt kwaśny. Dodać szałwię, szczyptę soli i zagotować. Do roztworu włożyć filet z kurczaka i gotować ok. 20-30 min w zależności od jego wielkości. Następnie zdjąć z ognia o odstawić do pełnego ostygnięcia. W tym czasie przekroić melona na pół i wykroić z niego kulki lub zwyczajnie pokroić na plasterki. Polecam użyć dwóch lub trzech różnych owoców w celu urozmaicenia smaku i wyglądu potrawy. Z pozostałości po wykrojonych kulkach wycisnąć sok i zachować do zrobienia melonowego winegretu, który wykonamy łącząc go z oliwą z oliwek, białego octu winnego i odrobiną posikanej kolendry. Proporcję pozostawiam Waszemu uznaniu, ale polecam użyć niewiele oliwy, tak aby sos nie był zbyt ciężki, oraz niewielką ilość kolendry, żeby tylko zaznaczyć jej smak, nie zdominować całe danie.

Tak więc mamy już zimnego kurczaka o ładnym ciemno złotym kolorze, który uzyskaliśmy dzięki octowi balsamicznemu, pokrojonego melona i winegret. Mieszamy składniki, polewamy sosem i gotowe. Dla ozdoby, ale nie tylko, bo jego smak do całego zestawu świetnie pasuje możemy użyć na przykład owoc granatu.

Gorąco polecam

Równie dobrze smakuje kiedy składniki pokroimy na plasterki

Składniki dla dwóch osób:

dwa małe filety z kurczaka lub jeden duży

Jeden duży melon lub dwa mniejsze (melona nigdy za dużo i zawsze można go zjeść samego)

½ kubka balsamico

dwie, trzy łyżki świeżej lub suszonej szałwii

jeden owoc granatu

dwie, trzy łyżki białego octu winnego

mała łyżeczka kolendry 

Sałata rzymska z kozim serem

Kolejna prosta do wykonania, efektowna i pyszna sałata, której podstawowym składnikiem jest sałata rzymska. Poza nią potrzebujemy kozi camembert, kawałek tostowego pieczywa, pomidorki cherry, kilka listków rucoli i składniki do przygotowania sosu winegret. Może ona stanowić zarówno danie główne jak i przystawkę.

Przygotowanie

Zaczynamy od włączenia piekarnika, na temperaturę 220 stopni, kroimy ser w poprzek na dwie różne części z czego każda połówka stanowi porcję dla jednej osoby. Przekrojony ser układamy na tostowym pieczywie, obkrawamy brzegi i wkładamy do piekarnika na 5 min, albo do momentu aż górna część sera zaczęła się rumienić, ale nie za długo, żeby ser nam nie spłynął z grzanki. W tym czasie przygotowujemy winegret mieszając kilka łyżek oliwy z oliwek, szczyptę soli, świeżo zmielonego pieprzu, łyżeczkę cukru pudru lub miodu i łyżkę białego octu winnego. Wyciągamy grzankę z piekarnika, układamy na sałacie, bucoli, pomidorach i polewany sosem, gotowe.

Składniki dla dwóch osób:

1 kozi camembert

1 rzymska sałata

ok. 200 g pomidorków cherry

oliwa z oliwek

biały ocet winny

cukier puder

sól, pieprz.