Lasagne al ragu

Sekretem dobrego klasycznego lasagne jest oczywiście jego podstawa czyli sos zrobiony z mięsa i pomidorów nazywany najczęściej bolońskim i występujący wielu różnych wariantach w zależności od regionu Włoch, że o spolszczonych jego wersjach występujących w naszym kraju tylko z niesmakiem wspomnę. Sos ten niekoniecznie musi być ciężki, tłusty i mieć kolor i wygląd brunatnego żużlu. Przepis wg którego ja go robię poznałem wiele lat temu w na północy Włoch od pana domu pewnej włoskiej rodziny i przez lata dopracowałem go do perfekcji. Dziś jest dla mnie wyznacznikiem poziomu każdej włoskiej restauracji i smaku kucharza. Zdradzam Wam więc  jeden ze swoich największych kulinarnych sekretów, który do tej pory poznało tylko kilka osób.

Zacznijmy od mięsa. Najlepiej wybrać je w kawałkach i samemu zmielić, wtedy będziemy mieli pewność co jemy i znacznie ograniczymy w ten sposób zwartość tłuszczu. Polecam do tego celu chudą wołowinę i surową chudą szynkę wieprzową w proporcjach 1-3, jedna część wieprzowiny i trzy części wołowiny. Można użyć również jagnięciny zamiast wołowiny, co niestety znacznie zwiększa koszt potrawy, ale daje za to niezwykły smak. Mając główny składnik możemy przystąpić do dzieła.

Przygotowanie:

Pokrojoną w drobniutką kostkę marchewkę, pietruszkę, czosnek i cebulę wrzucamy na rozgrzaną oliwę z oliwek do garnka o grubym dnie i smażymy chwilę. Następnie dorzucamy mielone mięso i dalej smażymy rozgniatając grudki mięsa widelcem lub tłuczkiem do ziemniaków. Kiedy już w mięsie zetnie się białko wlewamy pulpę pomidorową, dolewamy wina, koniecznie białego, dzięki czemu sos będzie lekki. Dodajemy kostkę rosołową, gałązkę rozmarynu  i gotujemy przez przynajmniej 2 godziny dolewając w razie potrzeby wody. Pod koniec gotowania dodajemy szałwię, troszkę koncentratu pomidorowego w zależności od tego jakie pomidory trafiliśmy, a już zupełne na samym końcu, przed wyłączeniem świeżo posiekaną bazylię. Konsystencja sosu nie może być zbyt ścisła i przypominać powinna raczej gęstą zupę niż kaszankę z patelni.

Mając gotowy i trochę przestudzony sos włączamy piekarnik na temp. 180 stopni  i przystępujemy do przygotowania beszamelu, na którego jest kilka sposobów dostępnych dosłownie wszędzie. Ponieważ ja robię go zawsze na oko nie będę tu nic wymyślał, a chętnych pozwolę sobie odesłać do wujka Googla.

Z gotowym beszamelem i sosem ragu przystępujemy do układania lasagne w żaroodpornym naczyniu. Zaczynamy od łyżki oliwy z oliwek rozsmarowanej na dnie naczynia. Na nią kolejno układamy płaty ciasta, które polewamy najpierw czerwonym sosem, a później beszamelem i tak na przemian do wypełnienia naczynia. Kończymy układać beszamelem i posypujemy go parmezanem. Można uprzednio lekko podgotować płaty ciasta, dzięki czemu lasagne będzie mniej pofałdowane, ale nie jest to konieczne, zwłaszcza kiedy sos pomidorowy nie jest zbyt gęsty. Piec ok. 40 min. Najważniejszą kwestią z dobrze wyważonym lasagne są odpowiednie proporcje sosów czerwonego i białego. Jeśli przesadzimy z beszamelem to wówczas lasagne będzie mdłe, jeśli damy za dużo pomidorowego to wtedy potrawa będzie za mocna i za kwaśna w smaku.

Nadmiar sosu, który nam zostanie polecam wstawić do lodówki, albo zamrozić w małych pojemniczkach i zjeść w dowolnym momencie na przykład ze spaghetti czy penne.

 
Składniki:

600 g  mięsa wołowego

300 g surowej szynki wieprzowej

ciasto na lasagne

1 litr pulpy pomidorowej

koncentrat pomidorowy do smaku

mała marchewka

pół pietruszki

spora gałązka rozmarynu (najlepiej świeżego)

listki szałwii do smaku (najlepiej świeżej)

pół świeżej doniczki bazylii przynajmniej

oliwa z oliwek

pieprz sól