Mus z wędzonego halibuta

Bardzo smaczna letnia przekąska, która wraz z sałatką z pomidorów i ogórków spokojnie pełnić może rolę dania głównego. To również kolejny przepis z rewelacyjnej książki kucharskiej autorstwa Aldo Zilli pt. Ryby na różne sposoby”, którą jak zawsze z czystym sumieniem polecam. Przepis co rzadko mi się zdarza odtworzyłem z wyjątkową dokładnością zmieniając jedynie rybę i zamiast łupacza użyłem halibuta, ale autor poleca również trochę tańszą i ogólnie dostępną makrelę. Białe do wino do picia koniecznie!

Przygotowanie:

Rybę obrać ze skóry, ości, podzielić na mniejsze części i umieścić w rondelku wraz z pokrojoną w piórka cebulą i masłem. Zalać bulionem i gotować ok. 5 min aż ryba zacznie się rozpadać. Odcedzić i pozostawić do ostygnięcia. Pozostały wywar zagotować, zredukować jego objętość o 2/3 i ostudzić. Zmiksować z rybą i wymieszać z pokrojonym w drobną kostkę avocado. Następnie w drugim rondlu namoczyć żelatynę w dwóch łyżkach zimnej wody i poczekać aż spęcznieje. Dolać wino i podgrzewać mieszając aż się całkiem rozpuści. Powstały roztwór dolać do masy rybnej, dobrze wymieszać i odstawić. Śmietanę ubić, dodać do niej ubite ze szczyptą soli białko i wymieszać delikatnie z masą rybną. Przyprawić solą i pierzem do smaku, przelać do wyłożonych folią spożywczą dowolnego kształtu foremek lub jednej dużej formy i umieścić w lodówce co najmniej na godzinę.

Składniki na 4 porcje:

225 wędzonego halibuta

½ cebuli

25g masła

150 ml bulionu rybnego

1 dojrzałe avocado

1 listek laurowy

1 płaska łyżka żelatyny

2 łyżki białego wina

7 łyżek słodkiej śmietanki 30%

1 białko

sól, pieprz