Ravioli z kaczką i kasztanami

I znowu kaczka:) Pomysł na jej połączenie z kasztanami w jakiś pierożkach chodził mi po głowie już od dawna, ale cały czas brakowało mi koncepcji na sos do ich podania. Idea narodziła się w święta, kiedy patrzyłem na ogołocone z mięsa kacze kości, do których dołączyły później kości z gęsi o których zapakowanie poprosiłem po kolacji przyjaciół, którzy ją podali, (była naprawdę bardzo dobra). Mając do dyspozycji kości z dwóch kaczek i jednej gęsi postanowiłem zrobić coś w rodzaju „demi glace” czyli klasycznej bazy do sosów tak popularnej w kuchni francuskiej. No i wyszło i całkiem nieźle podkreśliło smak kaczych ravioli. Polecam zatem kiedy zjecie upieczoną kaczką lub gęś, żeby nie wyrzucać pozostałych kości tylko je zamrozić, poczekać na następną i zrobić ten pyszny sos, który, tak jak ravioli można sobie zamrozić i wykorzystać w dowolnym momencie. Reszta to już żaden problem, zarówno filet z kaczki jak i kasztany, a przynajmniej te w słoiku można bez problemu dostać w supermarkecie i nie trzeba na nie wydać majątku (słoik który kupiłem kosztował chyba 12 zł). Jeśli uda się Wam kupić świeże kasztany to nawet się nie zastanawiajcie. Dodam jeszcze tylko, że prezentowane pierożki nie muszą być podane koniecznie z tym sosem, bo próbowałem je również z samą oliwą i parmezanem i też były bardzo dobre. Ale jeśli chcecie zadać trochę szyku….:) Warto.

Przygotowanie

Filet z kaczki posolić popieprzyć, usmażyć na patelni, dolać bulion i dusić do miękkości. Po wystygnięciu bardzo drobno posiekać. Kasztany ugotować w osolonej wodzie (ok. 30 -40 min) i ostudzić, lub użyć już ugotowanych. Posiekać je bardzo drobno nożem i zmieszać z kaczką, parmezanem, żółtkiem, natką i ricottą. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Rozwałkować ciasto jak najcieniej się da nałożyć farsz i zawijać pierożki dowolnego kształtu i dowolną techniką. Prezentowane w przepisie zostały wykrojone foremką do kruchych ciasteczek, ale mogą to być kółka wycinane kieliszkiem czy kwadraty wycinane radełkiem. Na sos. Kości pozostałe z pieczonego ptactwa opiekać w mocno nagrzanym piekarniku ok. 40 min, następnie, połamać na drobniejsze kawałki,  zalać taką ilością wody, żeby je przykryć, dodać cebulę, marchewkę i gotować pod przykryciem, na małym ogniu 6-8 godzin. Po tym czasie wyciągnąć kości, przyprawić odrobiną pieprzu i gotować redukując płyn do objętości ok. 200 ml. Na końcu przecedzić przez sitko. Po wyłożeniu ravioli na talerz skropić je oliwą EV i niewielką ilością sosu, ze względu na jego intensywny smak. 

Składniki:

ciasto makaronowe z 300 g mąki

Farsz:

1 filet z kaczki ok. 170 g
kasztany jadalne 100 g
kilka łyżek startego parmezanu
1 żółtko
1 łyżka ricotty
1 łyżka natki pietruszki
1/3 kubka bulionu drobiowego 
sól, pieprz
oliwa EV
Użyte proporcje pozwoliły do wyrobienia całego farszu.

Sos:

kości z pieczonej kaczki i gęsi
1 marchewka
1 cebula
pieprz