Teryna z kaczki

Oto co można zrobić z pozostałości ze świątecznego stołu. Mnie pozostały akurat kawałki jednej z upieczonych kaczek, karmelizowane jabłka i książka kucharska dostarczona przez Św. Mikołaja, która zainspirowała mnie do zrobienia tego dania. Z oryginalnego przepisu pozostała właściwie nazwa i niektóre składniki, ale ponieważ publikacja zacna postanowiłem o niej wspomnieć. Nowa, stara (bo jest to reedycja) książka Ramsaya „Pasja Smaku” nie jest typową lifestylowo-kucharską propozycją i formą dorobienia sobie przez kucharza lub celebrytę, tylko rzetelnym opisem niektórych restauracyjnych dań jego autorstwa. Zawiera wiele ciekawych informacji o nich, jak te ogólne, opisujące techniki gotowania i warsztat profesjonalnej kuchni. Polecam ją z czystym sumieniem tak jak i swoją wersję gordonowej teryny. 

Sposób przygotowania

Kawałki kaczki jeśli nie były zbyt miękkie gotować na małym ogniu w wytopionym z niej tłuszczu ok. godziny, aż całkowicie zmiękną, przyprawiając je tymiankiem solą i pieprzem. W tym czasie namoczyć wątróbki w porto, posolić popieprzyć i odstawić na godzinę, następnie dusić na małym ogniu aż do miękkości. Ostudzić kaczkę i wątróbki. Układać warstwami w wyłożonej folią formie, polewając poszczególne z nich tłuszczem w którym gotowaliśmy mięso. Najpierw pokrojone w cienkie płatki wątróbki, później większe kawałki kaczki, karmelizowane jabłka, a na koniec wszystkie inne, mniejsze kawałki mięsa w raz ze skórą bardzo drobne posiekane i zmieszane z kaczym tłuszczem i majerankiem. Na koniec podlać jeszcze trochę tłuszczem, zawinąć folią, docisnąć równomiernie czymś ciężkim i wstawić do lodówki na kilka godzin. Pokrojone plastry teryny przed podaniem zostawić w temperaturze pokojowej żeby trochę się ogrzały. Żurawiny i grzanka z pieczywa będą tu idealnym dodatkiem.

Składniki:

pieczone kawałki kaczki: pierś, noga i inne skrawki
zbliżona ilość wątróbek drobiowych, najlepiej z kaczki
tłuszcz pozostały po pieczeniu kaczki lub gęsi smalec
tymianek, sól, pieprz, świeży majeranek.
karmelizowane jabłka
kilka łyżek porto